咖啡與甜點的完美搭配|和菓子篇(上)鯛魚燒、銅鑼燒、大福、櫻餅、蕨餅

更新於 發佈於 閱讀時間約 7 分鐘
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繼上篇搭配洋菓子中提到歐美咖啡廳常出現的甜點,如水果塔、檸檬蛋糕、布蕾等與咖啡的對味組合,今天來介紹日本獨特的甜點「和菓子」與咖啡的完美搭配。

對味組合洋菓子篇▶︎▶︎【日本旅行】咖啡與甜點的完美搭配|洋菓子篇|水果塔、檸檬蛋糕、布蕾、千層蛋糕、冰淇淋

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和菓子是什麼

象徵日本的甜點和菓子(Wagashi/わがし)是日本傳統的甜點總稱,明治時代至江戶時代為了與西方世界傳來的洋菓子(歐美的甜點稱為洋菓子),獨自進化的日式甜點稱為「和菓子」。

傳統和和菓子使用原料60%都是水,其他主要為糖、米製粉(米粉及糯米粉等)、紅豆等植物性原料,與使用奶油及乳製品等動物性原料為主的洋菓子為最大的不同,所以日本人說和菓子的甜味較洋菓子溫和,而且是「0脂肪」的甜點。

作法也有很大的不同,和菓子以蒸煮及職人手工揉捏或燒製為主,而洋菓子主要以攪拌及機器烘焙為主。不過,現在有許多融合西洋的原料及製作方式的新式「和洋」和菓子。

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和菓子特色

傳統的和菓子最大的特色是與季節與節慶息息相關。可以充分感受「5感」(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺)的甜點,所以也被視為藝術品的一種,製作和菓子的師傅也是種工藝技術的職人。

外型或內餡會以自然及季節作為主軸去製作,像是會使用花鳥月亮雲朵等外型,春天會有櫻餅(桜餅/さくらもち/Sakuramochi)、秋天會有栗子口味的羊羹,楓葉或銀杏造型的和菓子。與一整年的節慶做結合,配合著當季的氣溫及濕度,使用季節性產的原料來做和菓子是和菓子最大的魅力。

以往日本人用和菓子用來慶祝節慶,不過長久的歷史中,和菓子已融入日常生活,現代的日本人生活中也會吃和菓子,普遍到日本便利商店也會販售羊羹、最中、大福等和菓子,種類其實超過100種。

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和菓子種類

和菓子以水分含量多寡分為「生菓子」、「半生菓子」、「乾菓子(干菓子)」3大類。製作後的成品水分含量30%以上為生菓子,水分10%以上30%以下為半生菓子,而水分10%以下為乾菓子。這3大類又有什麼樣的和菓子,舉例幾個具有代表性及常見的和菓子如下:

#1 生菓子

練切(練り切り)、鯛魚燒(たい焼き)、銅鑼燒(どら焼き)、糰子(団子)、白玉(しらたま)、餡蜜(あんみつ)、水羊羹(水ようかん)、紅豆甜甜圈(あんドーナツ)、大福(だいふく)、牡丹餅(お萩/おはぎ)、金鍔(きんつば)、蕨餅(わらび餅)、葛餅(くず餅)、八橋餅(八つ橋)、長崎蛋糕(カステラ)等。

#2 半生菓子

羊羹(ようかん)、最中(もなか)、饅頭菓子(饅頭/まんじゅう)、年糕紅豆湯(ぜんざい)、甘納豆(あまなっとう)等。

#3 乾菓子

花林糖(かりんとう)、金平糖(こんぺいとう)、仙貝(煎餅/せんべい)、炸地瓜條(けんぴ)、落雁(らくがん)、雛米果(ひなあられ)、米香餅(おこし)等。

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和菓子與咖啡對味組合

根據知名日本食品企業AGF研發實驗部門的研究及實驗,其實搭配風味適合的咖啡,和菓子與咖啡的對味合適度高達98%,不輸給洋菓子搭配咖啡。這些和菓子又分別適合搭配什麼咖啡達到完美的對味組合呢?再次複習一下以洋菓子舉例,甜點與咖啡完美搭配的對味的2種方式:

#1 物以類聚無違和感

檸檬塔這類甜甜點以清爽酸質較高的咖啡做為搭配,或是使用乳製品的甜點以拿鐵或咖啡歐蕾等牛奶咖啡搭配方式,因風味及味覺感受類似,搭配起來無違和感。

#2 互補達到最佳平衡

如甜味較高的法式甜點搭配苦味較重的深烘焙咖啡,苦味或香料感較重的甜點搭配口感滑順的牛奶咖啡,苦甜的綜合讓味覺達到平衡。

因和菓子種類較多,分為上下集,上集先介紹「生菓子」類的對味組合。「半生菓子」及「乾菓子」的對味組合,將在明天的下集介紹。

生菓子的對味組合

◎ 鯛魚燒

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傳統鯛魚燒為一層酥脆薄皮,內餡定番口味為紅豆與原味奶油,有些老店甚至只有紅豆口味。若以紅豆餡來對味的話,搭配酸質較低整體均勻的中美洲的中烘焙熱咖啡非常合適。冰咖啡的話,搭配口感飽厚實尾韻帶有茶感的印尼曼特寧,互補的組合真的是很完美。

◎ 銅鑼燒

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定番口味也是紅豆餡,不過外皮加入蜂蜜如鬆餅般但又比鬆餅扎實黏潤,搭配例如巴西的中烘焙咖啡,風味與口感會一致。

◎ 餡蜜

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有蜜紅豆、鮮奶油、黑蜜、寒天、水果或冰淇淋等組成的甜點,入口甜感較深刻,以深烘焙咖啡去做互補,可以平衡整體的風味。

◎ 大福

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大福以糯米粉做成,帶有微Q感細膩的外皮與紅豆餡,很適合搭配像是尼加拉瓜的淺中烘焙咖啡。加入水果的草莓大福,甚至可以搭配淺烘焙酸質再高一點點,酸甜度近似屬於物以類聚好朋友組合。

◎ 櫻餅

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有著鹹甜的櫻花葉包著Q黏糯米外皮紅豆內餡的櫻餅,很適合搭配衣索比比亞的日曬淺烘焙咖啡,櫻餅與咖啡的香氣互相照應,酸甜一致,真的會認為咖啡是為甜點而誕生的天生一對。

◎ 八橋餅

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京都知名的傳統和菓子,使用米粉、糖、肉桂做成,微微的肉桂風味的甜點,搭配有香料感的深烘焙咖啡,不但和菓子的甜味被綜合香料感一致的風味,不但物以類聚還互補,八橋餅根本就是為喝咖啡而做的發明的吧(笑)。

◎ 蕨餅&葛餅

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蕨餅與葛餅都為口感輕盈的和菓子,主要都撒上黃豆粉淋上黑蜜,整體清涼感與溫和甜味,搭配淺烘焙的咖啡,口感清爽非常適合夏日來一套。

◎ 糰子&白玉丸

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糰子與白玉玩口感近似,糰子再稍微扎實點,風味清淡優雅,主要是感受原料的香甜,搭配口感溫和的哥倫比亞中烘焙咖啡,會讓糰子或白玉丸的米香甜感更明顯,屬於引導的物以類聚組合。

◎ 長崎蛋糕

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雖然有人認為有加蛋的長崎蛋糕其實是洋菓子,但因自古改良葡萄牙甜點成為日本獨自的傳統甜點,所以和菓子協會也將分類為和菓子。底層有砂糖高甜度口感又扎實的長崎蛋糕,搭配苦味較重的深烘焙咖啡根本是完美組合。互補解膩達到味覺平衡。

以上為和菓子類的「生菓子」部分的對味組合,「半生菓子」及「乾菓子」在下集介紹。

下集▶︎▶︎【日本旅行】咖啡與甜點的完美搭配|和菓子篇(下)羊羹、最中、花林糖、仙貝

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咖啡旅行家・Hola I’m Ryoko
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