咖啡與甜點的完美搭配｜和菓子篇（上）鯛魚燒、銅鑼燒、大福、櫻餅、蕨餅

繼上篇搭配洋菓子中提到歐美咖啡廳常出現的甜點，如水果塔、檸檬蛋糕、布蕾等與咖啡的對味組合，今天來介紹日本獨特的甜點「和菓子」與咖啡的完美搭配。

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象徵日本的甜點和菓子（Wagashi/わがし）是日本傳統的甜點總稱，明治時代至江戶時代為了與西方世界傳來的洋菓子（歐美的甜點稱為洋菓子），獨自進化的日式甜點稱為「和菓子」。

傳統和和菓子使用原料60%都是水，其他主要為糖、米製粉（米粉及糯米粉等）、紅豆等植物性原料，與使用奶油及乳製品等動物性原料為主的洋菓子為最大的不同，所以日本人說和菓子的甜味較洋菓子溫和，而且是「0脂肪」的甜點。

作法也有很大的不同，和菓子以蒸煮及職人手工揉捏或燒製為主，而洋菓子主要以攪拌及機器烘焙為主。不過，現在有許多融合西洋的原料及製作方式的新式「和洋」和菓子。

傳統的和菓子最大的特色是與季節與節慶息息相關。可以充分感受「5感」（視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺）的甜點，所以也被視為藝術品的一種，製作和菓子的師傅也是種工藝技術的職人。

外型或內餡會以自然及季節作為主軸去製作，像是會使用花鳥月亮雲朵等外型，春天會有櫻餅（桜餅/さくらもち/Sakuramochi）、秋天會有栗子口味的羊羹，楓葉或銀杏造型的和菓子。與一整年的節慶做結合，配合著當季的氣溫及濕度，使用季節性產的原料來做和菓子是和菓子最大的魅力。

以往日本人用和菓子用來慶祝節慶，不過長久的歷史中，和菓子已融入日常生活，現代的日本人生活中也會吃和菓子，普遍到日本便利商店也會販售羊羹、最中、大福等和菓子，種類其實超過100種。

和菓子以水分含量多寡分為「生菓子」、「半生菓子」、「乾菓子（干菓子）」3大類。製作後的成品水分含量30%以上為生菓子，水分10%以上30%以下為半生菓子，而水分10%以下為乾菓子。這3大類又有什麼樣的和菓子，舉例幾個具有代表性及常見的和菓子如下：

練切（練り切り）、鯛魚燒（たい焼き）、銅鑼燒（どら焼き）、糰子（団子）、白玉（しらたま）、餡蜜（あんみつ）、水羊羹（水ようかん）、紅豆甜甜圈（あんドーナツ）、大福（だいふく）、牡丹餅（お萩/おはぎ）、金鍔（きんつば）、蕨餅（わらび餅）、葛餅（くず餅）、八橋餅（八つ橋）、長崎蛋糕（カステラ）等。

羊羹（ようかん）、最中（もなか）、饅頭菓子（饅頭/まんじゅう）、年糕紅豆湯（ぜんざい）、甘納豆（あまなっとう）等。

花林糖（かりんとう）、金平糖（こんぺいとう）、仙貝（煎餅/せんべい）、炸地瓜條（けんぴ）、落雁（らくがん）、雛米果（ひなあられ）、米香餅（おこし）等。

根據知名日本食品企業AGF研發實驗部門的研究及實驗，其實搭配風味適合的咖啡，和菓子與咖啡的對味合適度高達98%，不輸給洋菓子搭配咖啡。這些和菓子又分別適合搭配什麼咖啡達到完美的對味組合呢？再次複習一下以洋菓子舉例，甜點與咖啡完美搭配的對味的2種方式：

檸檬塔這類甜甜點以清爽酸質較高的咖啡做為搭配，或是使用乳製品的甜點以拿鐵或咖啡歐蕾等牛奶咖啡搭配方式，因風味及味覺感受類似，搭配起來無違和感。

如甜味較高的法式甜點搭配苦味較重的深烘焙咖啡，苦味或香料感較重的甜點搭配口感滑順的牛奶咖啡，苦甜的綜合讓味覺達到平衡。

因和菓子種類較多，分為上下集，上集先介紹「生菓子」類的對味組合。「半生菓子」及「乾菓子」的對味組合，將在明天的下集介紹。

傳統鯛魚燒為一層酥脆薄皮，內餡定番口味為紅豆與原味奶油，有些老店甚至只有紅豆口味。若以紅豆餡來對味的話，搭配酸質較低整體均勻的中美洲的中烘焙熱咖啡非常合適。冰咖啡的話，搭配口感飽厚實尾韻帶有茶感的印尼曼特寧，互補的組合真的是很完美。

定番口味也是紅豆餡，不過外皮加入蜂蜜如鬆餅般但又比鬆餅扎實黏潤，搭配例如巴西的中烘焙咖啡，風味與口感會一致。

有蜜紅豆、鮮奶油、黑蜜、寒天、水果或冰淇淋等組成的甜點，入口甜感較深刻，以深烘焙咖啡去做互補，可以平衡整體的風味。

大福以糯米粉做成，帶有微Q感細膩的外皮與紅豆餡，很適合搭配像是尼加拉瓜的淺中烘焙咖啡。加入水果的草莓大福，甚至可以搭配淺烘焙酸質再高一點點，酸甜度近似屬於物以類聚好朋友組合。

有著鹹甜的櫻花葉包著Q黏糯米外皮紅豆內餡的櫻餅，很適合搭配衣索比比亞的日曬淺烘焙咖啡，櫻餅與咖啡的香氣互相照應，酸甜一致，真的會認為咖啡是為甜點而誕生的天生一對。

京都知名的傳統和菓子，使用米粉、糖、肉桂做成，微微的肉桂風味的甜點，搭配有香料感的深烘焙咖啡，不但和菓子的甜味被綜合香料感一致的風味，不但物以類聚還互補，八橋餅根本就是為喝咖啡而做的發明的吧（笑）。

蕨餅與葛餅都為口感輕盈的和菓子，主要都撒上黃豆粉淋上黑蜜，整體清涼感與溫和甜味，搭配淺烘焙的咖啡，口感清爽非常適合夏日來一套。

糰子與白玉玩口感近似，糰子再稍微扎實點，風味清淡優雅，主要是感受原料的香甜，搭配口感溫和的哥倫比亞中烘焙咖啡，會讓糰子或白玉丸的米香甜感更明顯，屬於引導的物以類聚組合。

雖然有人認為有加蛋的長崎蛋糕其實是洋菓子，但因自古改良葡萄牙甜點成為日本獨自的傳統甜點，所以和菓子協會也將分類為和菓子。底層有砂糖高甜度口感又扎實的長崎蛋糕，搭配苦味較重的深烘焙咖啡根本是完美組合。互補解膩達到味覺平衡。

以上為和菓子類的「生菓子」部分的對味組合，「半生菓子」及「乾菓子」在下集介紹。

下集▶︎▶︎【日本旅行】咖啡與甜點的完美搭配｜和菓子篇（下）羊羹、最中、花林糖、仙貝