喜歡宜蘭菜的人,一定吃過西魯肉。
西魯肉,與眾人熟悉的滷肉、例如「紅燒肉」或「東坡肉」,是截然不同的料理。它不像滷肉得用大量醬油泡煮多時,濃縮到醬汁將乾未乾,滋味重鹹濃郁,非得配以白飯才好入口。相反地,西魯肉滋味清麗甘甜,可以做成暖胃的羹湯,也可以做成兼具高纖與高蛋白質的養生佳餚。
關於西魯肉的起源,我聽過幾個版本。
最早也最簡單的版本,莫過於:西魯肉是「菜尾」的升級版。在台灣較貧苦的古早年代,傳統宴客方式由總鋪師「辦桌」,吃不完用塑膠袋打包回來的剩菜與湯湯水水,就稱為「菜尾」,吃的時候為求方便,把全部的「菜尾」都倒入同一鍋中重新加熱。隨著生活日漸富裕,餐廳星羅棋布,露天辦桌式微,餐飲業者用新鮮食材重現「菜尾」,即是西魯肉。
另一種說法則像個鄉野傳奇:早期宜蘭貧困,但人民仍熱情好客,待客時買不起豬肉,於是用自家栽種的蔬菜切成細絲,熬煮成大鍋菜,上頭鋪上厚厚一層宜蘭盛產的鴨蛋油炸而成的蛋酥。由於炸蛋酥看起來彷彿煮熟的豬肉絲,於是向客人說是「西洋人滷肉的方式」,因而名之西魯肉。
把蛋酥掰成洋人的滷肉,已經轉得很硬。不過,最讓我匪夷所思的版本,莫過於某次與名主持人瀨上剛先生同台錄影,來自日本的他說:「其實西魯肉源自於日本,西魯的發音,就是日文『糖』的意思,西魯肉就是吃起來甜甜的豬肉料理。」此話一出,參加錄影的餐飲達人莫不發出「ㄟˊ」驚奇聲。
下節目後,我對「西魯肉源自日本」的說法難以釋懷,擇日直奔宜蘭知名餐廳渡小月,向老闆娘一問究竟。
渡小月老闆娘斬釘截鐵地說:「絕非如此!西魯肉名稱的由來,是因為所有食材都切成絲狀,連蛋也炸成絲,台語『絲』和國語『西』諧音,因而傳成西魯肉。」嗯,聽起來還滿有道理的。
在我看來,西魯肉和台灣傳統「辦桌」料理中的什錦羹脫離不了關係。都是將大白菜、筍絲、香菇絲、肉絲、紅蘿蔔絲等食材,高貴些的什錦羹中還會加入魚翅,熬煮成一鍋,最後芶個薄芡。勾芡這動作,以總鋪師術語來說,叫做「潑魯」。西魯肉的魯,應該就是勾芡的意思。
和傳統什錦羹相較起來,宜蘭西魯肉最大的特色,就是加了蛋酥。因為宜蘭多河川,養鴨人家多,鴨子做成鴨賞方便長期保存,而味道濃郁的鴨蛋,油炸成絲,少了腥味,多了香氣與爽脆。
在北市繁華永康街商圈擁有《喫飯食堂》、《呂桑食堂》兩家賣宜蘭系料理的老闆呂文勇,故鄉正是宜蘭三星。
呂老闆說:「西魯肉在宜蘭,是家家戶戶餐桌都有的家常料理,每家做出來的味道鹹淡或內容不一,都是獨門『媽媽的味道』。基本盤都是地產食材,不脫蝦米、香菇、肉絲、紅蘿蔔絲、冬天用大白菜、夏天用麻竹筍切絲,盛產的鴨蛋炸的蛋酥,胡椒粉提味。做的濕一點就當湯喝,做的乾一些就當菜吃。」
呂老闆透露,完美的蛋酥,是用雞蛋與鴨蛋3︰1的比例混合,起一鍋熱油,蛋在碗裡用筷子攪打成均勻的蛋汁,在熱油鍋中放入漏杓,將蛋汁緩緩倒入漏杓中,一手用筷子輕輕擾動漏杓理的蛋汁,等蛋汁炸成金黃色的碎酥塊時,即可撈起漏杓。
呂老闆特別強調:「西魯肉裡沒有扁魚、沒有蒜頭。所有材料,都是取自宜蘭地產,香氣是靠蝦米、青蔥、香菇爆香,加入蛋酥煨出來的。」
看到呂老闆慎重捍衛西魯肉的內涵,對照《喫飯食堂》牆上掛的那塊匾額「好喫清湯一碗,歹喫魚翅一堆」,我不禁會心一笑。
的確,從市面上一些名師所撰寫的食譜書中看到,他們所謂的西魯肉裡,有加扁魚蒜頭提味,有的還加入水翅或者更高檔的魚翅,有的連日式魚板都加了進來,成了大雜燴,失去西魯肉該有的單純與甘甜。
料理,如同生命中許多美好的事物,很多時候都是,單純點反而好。
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