東京｜豐洲市場的特殊職業「仲卸」

一般來說魚市場通常都會分布在漁港或船隻停靠附近，但是位於東京的築地市場非常特別，附近既沒有漁港也沒有靠海，卻是各地鮪魚拍賣的重要場所。築地市場一天大約會有1,000隻鮪魚在這裡拍賣，各地的漁夫都會將自己補到的鮪魚賣給一個叫做仲卸（なかおろし）的中盤商，中盤商再將這些鮪魚販售給各個店家或海產店。

很多人會疑問，築地市場沒有靠海，為什麼會變成日本重要的魚市場呢？而且詭異的是，例如：在青森沿海抓到鮪魚會先送到築地，再由青森壽司店跟築地的仲卸購買回鮪魚，製作後再賣給青森的客人，這樣的銷售順序有點奇怪，感覺也會被仲卸從中剝削一筆錢，那為什麼這些漁夫還是要這樣做呢？

主要是因為築地市場特有的「仲卸」的存在，使得築地市場成為重要的鮪魚拍賣場的原因之一。仲卸簡單來說就是漁夫與一般店家購買鮪魚之間的橋樑。築地市場除了是大家交易的物流空間之外，在裡面工作的仲卸需要具備非常豐富的魚類知識，從魚的新鮮度、肉質狀態、油花分布等等都要非常了解，堪稱為魚類博士。所以在日本各地有很多的高級日本料理店、壽司店為了買到心儀的海鮮，都很依賴仲卸精準的審魚眼光，仲卸也會依據每間餐廳的需求，提供最適合、最優質的海鮮給各個餐廳，就因為餐廳與仲卸之間有非常高的信任度，所以仲卸這個職業在築地市場是非常重要的。

另外，仲卸除了需具備專業知識外，在處理魚貨的技術上也要非常精準，例如：要保持鮪魚的新鮮度，就必須先破壞魚的神經，在處理的過程中每條魚的大小不一，有些甚至還活著，這些都無法靠機器完成，非常考驗每位仲卸的刀工技術，如果一失手的話，可能就會損失好幾萬元日幣，所以這裡的仲卸除了要是魚類專家之外，也要有非常專業的刀工技術！

大家如果想親眼瞧瞧這些仲卸工作的樣貌的話，豐洲市場的鮪魚拍賣在疫情後又再度開放讓民眾參觀，只是一天的名額有限，詳情請參見築地市場官網！