一般來說魚市場通常都會分布在漁港或船隻停靠附近,但是位於東京的築地市場非常特別,附近既沒有漁港也沒有靠海,卻是各地鮪魚拍賣的重要場所。築地市場一天大約會有1,000隻鮪魚在這裡拍賣,各地的漁夫都會將自己補到的鮪魚賣給一個叫做仲卸(なかおろし)的中盤商,中盤商再將這些鮪魚販售給各個店家或海產店。
很多人會疑問,築地市場沒有靠海,為什麼會變成日本重要的魚市場呢?而且詭異的是,例如:在青森沿海抓到鮪魚會先送到築地,再由青森壽司店跟築地的仲卸購買回鮪魚,製作後再賣給青森的客人,這樣的銷售順序有點奇怪,感覺也會被仲卸從中剝削一筆錢,那為什麼這些漁夫還是要這樣做呢?
主要是因為築地市場特有的「仲卸」的存在,使得築地市場成為重要的鮪魚拍賣場的原因之一。仲卸簡單來說就是漁夫與一般店家購買鮪魚之間的橋樑。築地市場除了是大家交易的物流空間之外,在裡面工作的仲卸需要具備非常豐富的魚類知識,從魚的新鮮度、肉質狀態、油花分布等等都要非常了解,堪稱為魚類博士。所以在日本各地有很多的高級日本料理店、壽司店為了買到心儀的海鮮,都很依賴仲卸精準的審魚眼光,仲卸也會依據每間餐廳的需求,提供最適合、最優質的海鮮給各個餐廳,就因為餐廳與仲卸之間有非常高的信任度,所以仲卸這個職業在築地市場是非常重要的。
另外,仲卸除了需具備專業知識外,在處理魚貨的技術上也要非常精準,例如:要保持鮪魚的新鮮度,就必須先破壞魚的神經,在處理的過程中每條魚的大小不一,有些甚至還活著,這些都無法靠機器完成,非常考驗每位仲卸的刀工技術,如果一失手的話,可能就會損失好幾萬元日幣,所以這裡的仲卸除了要是魚類專家之外,也要有非常專業的刀工技術!
大家如果想親眼瞧瞧這些仲卸工作的樣貌的話,豐洲市場的鮪魚拍賣在疫情後又再度開放讓民眾參觀,只是一天的名額有限,詳情請參見築地市場官網!