關於烤肉的幾件小事

以前我對於中秋團聚變成烤肉節有點意見，但是近年卻覺得家人朋友聚會若以戶外烤肉的方式進行，是增進感情促進交流的好方法，只是烤肉時還是要注意一些小細節，以降低對空氣的污染及有害健康。

烤肉時滴下的油碰到木炭會產生大量的油煙，這些煙霧含有大量的多環芳香烴，不管吸入肺部還是附在烤肉中吃下肚子，都有潛在的致癌風險。

目前多環芳香烴類的化合物中常被研究的有16種，其中有13種具致癌性。為了降低烤肉的煙霧，除了選擇瘦肉，或者將高油脂的食材放在烤架邊緣離火較遠的位置，如果能夠的話，盡量在烤肉架上鋪上鋁箔紙，儘量減少油脂滴到木炭上。

現在有愈來愈多人在烤肉時已不烤太多肉，而是用各類蔬菜取代，吃起來也很美味。

但是有不少講究的老饕朋友，總覺得烤瘦肉烤蔬菜不過癮，認為帶有油花的肉，烤起來香，吃起來入口即化軟嫩可口。

不過買雪花肉時要小心不要買到「注脂肉」。這是在牛肉加工過程中注入脂肪(有時候是牛油有時候用植物油取代)，產生肌間脂肪，乍看之下跟天然的雪花肉不易區分。

要注意的是，注脂肉因為經過加工，可能有微生物汙染等等的安全衛生疑慮，目前食品法規的建議是一定要煮到全熟才能食用，跟直接從牛肉身上取下的原型肉不同，原型肉可以依自己喜歡，決定要烤幾分熟。如果在超市買的牛肉，只要注意看標示都可以看到包裝上會註明「注脂」及「僅供熟食」，這是去年修正生效的食品法規定的。

注脂肉的外觀，油脂分布較密集而細長，且呈不太自然的蜘蛛網狀，用湯匙直接刮肉的表面，有時就會將油脂刮出。

烤肉時除了要注意食材選擇之外，選對木炭也很重要。多年來環保署都有比較中秋節及前後幾天的空氣品質，結果因為家家戶戶都在烤肉的關係，空氣品質的各項指標在中秋節的汙染程度比平日增加非常非常多。

中秋節烤肉幾乎都是以木炭為燃料，而木炭含有雜質，會產生細懸浮微粒，多環炭氫化合物，甚至戴奧辛等一級致癌物。

2016年台大的研究發現，油脂滴在燃燒中的木炭時，排放的pm2.5及pm10，瞬間會提高數十倍到百倍，而其中的甲醛、乙醛、苯……等有害物質排放也會變多。

現在市面上販售的木炭，除了天然原木加工炭化成的原木木炭之外，還有一種稱為原子炭，炭精或無煙木炭的炭材。這種號稱炭精的無煙木炭，是把來自木屑、稻穀、玉米桿、竹屑、椰子殼等各類木質的碎料，用高溫壓製技術壓成原子炭後，再進行炭化而成炭精。

其實不同炭材燃燒產生的微粒汙染差別不大，最大問題來自油脂滴到熱炭後產生的大量煙霧。

中秋烤肉的隨想 

中秋節在台灣變成全民烤肉節，大概是商品消費行銷最成功的例子了！

　　記得三十多年前，中秋節還是個單純的賞月吃月餅剝柚子的節日，直到廠商推出了烤肉醬，再加上民國七十多年剛興起的連鎖超市的強力促銷，將烤肉用品從烤肉醬，烤肉鐵架、木炭、甚至已醃好的肉擺成專賣區行銷。從第一年一個連鎖超商開始，不出二、三年，所有大賣場全都跟進，也形成了全民烤肉的奇怪景觀。

　　烤肉很不健康相信大家都清楚，除了過多的肉類會造成身體的負担之外，肉類蛋白質直接經高温燒烤會產生多環芳香烴和異環胺等致癌物(肉類本身的油脂滴在炭火上所產生)，另外烤肉對環境的污染也是問題，環保署曾經公佈，每年中秋夜因為烤肉產生的一氧化碳及懸浮微粒等污染物比平常空氣中增加三成以上，相當於增加了城市中一半汽機車在街上行駛的排放量。

　　其實除了不健康與污染之外，我相信烤肉時所用的器具，比如烤肉鐵架或刷醬料的刷子…等等，恐怕沒有人會留著等下次再用，除了製造出一大堆垃圾之外，對物質的浪費也是不可忽視的。

　　可是，有人會說，過節嘛，烤烤肉比較有氣氛，而且和親戚朋友藉著烤肉可以聊聊天聯絡感情，似乎也相當不錯，那麼或許我們只要稍稍注意一下，也可以做個吃得健康同時也對環境友善的樂活族。

　　首先是降低肉類的數量，增添蔬菜水果，然後不要用拋棄式烤肉架，改用家裏既有的不銹鋼托盤。在托盤上烤肉，就不怕產生致癌物，在托上烤蔬菜，也不必再放油，因為肉本身內含油脂，跑出來的油用來烤蔬菜就綽綽有餘了！

　　若你再講究一些的話，不要用含鹽份太高的醬油或烤肉醬，改用柚子醬等天然水果醬，風味獨特而且也很好吃。

　　若是，真正講求健康的話，讓烤肉變成個代名詞，改成烤蔬菜，尤其現在有各種鮮豔漂亮的蔬菜，所謂七彩蔬果579。因為現代營養研究發現，不同顏色的蔬果含有不同的抗氧化劑，可以對抗不同的致癌分子以及抗老化。

　　致於579的意思是，一天至少要吃5份蔬果(三份蔬菜二份水果)一份的體積大約是一個拳頭般大的份量，成年女性最好是七份，男生最好到九份。

　　所謂七彩蔬果，大約是紅橙黃綠黑白紫(黑色的比如香菇木耳)，這些花花綠綠漂亮的蔬果放在托盤上烤，淋上各種天然果醬，真是色香味俱全。今年，若是你已經與家人或同事約好要烤肉 (當然，能不烤肉是最好的)，那麼，你或許可以試試這個方法。

　　其實吃燒烤的東西，連帶也會搭配著吃進很多飲料，我們往往隨手就一大口可樂或者珍珠奶茶，不知不覺也會吃進太多的熱量。

　　當我們咕嚕咕嚕一口氣喝下飲料，從來不會發覺到，一百㏄的含糖飲料大概有3顆方糖約15公克的量，因此單單一罐飲料，大概就有9顆方糖以上，也就是超過營養專家建議的一天最多45公克單醣的攝取量。

這些含糖飲料所含的熱量，我們稱為空熱量，也就是說只含有熱量，卻沒有其他營養素，因為正常食物中包含了許多很難區分的營養成分，這些不容易定義的成份，是身體健康成長的基礎，因此，即便是熱量的補充，也最好從天然食物中去獲得。

　　而且，大部份的含糖飲量都添加了許多色素，香料以及防腐劑，對肝臟腎臟形成了很大的負担，長期下來會損害身體。同時，會冒泡泡的碳酸飲料中含有大量的磷酸，會把身體的鈣與鐵帶走，因此身體所需的鈣與鐵也從尿尿一點一滴的流失了。

　　有許多朋友常喝含糖飲料，但身體卻似乎很瘦，那是因為沒有吃適當的正餐，那麼雖然表面上瘦，但這樣子的瘦，體內的血脂肪反而非常的高，肌肉相對不足，可以說是「瘦瘦的胖子」，也非常容易有各種慢性的疾病。

　　前一陣子國民健康局才公佈一份調查報告，原來台灣是亞洲各國裏肥胖人數比例最高的地區。

　　但是記得2008年起，在日本，胖已經不屬於個人私生活範圍，而是會被「處罰」的「罪過」了！日本政府2008年四月份起，政府機管與私人企業，每年都必須量40歲至74歲員工的腰圍，男生不得超過90公分(大約35吋)，女生不得超過80公分(大約31吋)，若超過的人必須接受醫生、營養師的面談，並且強迫接受飲食與運動的指導，半年後再覆檢評估成果，如果公司員工覆檢合格比例不佳，要被罰款，最高可以罰到幾億元新台幣。

　　日本政府之所以會將屬於個人身體自主權的領域，用公權力介入的原因是，日本已進入高齡化的國家，若是人口不健康，將會拖垮日本財政，而肥胖引起的代謝症候群以及各種慢性病，都會是家庭、社會以及國家的負担，於是把個人健康從個人問題變成大家的問題，並且透過團體的力量(公司輔導)來確保每個民眾都會注意自己的健康。

　　的確，胖是引起許多疾病的重要原因之一，但是在台灣有一種病遠比胖引起社會資源更嚴重的浪費以及個人生活品質低落也形成家庭嚴重負担，這種特殊疾病就是洗腎病人。

　　台灣已有全世界比率最高的長期洗腎病人，現在還以每年新增六千人的速度增加中(洗腎病人一輩子都要洗腎，每星期必須花二至七次半天以上時間躺在病床上洗腎)。有數以萬計各式各樣的疾病，傳染病、慢性病、癌症，但是單用在洗腎這一項疾病的治療費用，就佔了全台灣每年醫療總支出百分之十以上，難怪曾經有中研院院士高聲疾呼這種荒謬的情況，並且批評「只要買十台洗腎機，聘個技術人員，診所就可以輕鬆的賺錢」。

　　為什麼台灣有全世界第一的洗腎病人？我想這除了台灣人原本就喜歡亂吃成藥補品、健康食品之外，幾乎大部份的地下電台的維生之道就是賣成藥，那些主持人用三寸不爛之舌以極具煽動的言辭，可以把死的說成活的，吸引了許多「有病治病，沒病強身」心態的台灣民眾購買來路不明的成藥，導致肝腎功能出問題，甚至一就診，就直接進入洗腎的療程。

　　日本敢冒天下大不諱去干涉老百姓是否過胖，台灣的問題成藥所影響的程度遠比日本嚴重千倍萬倍，卻沒有見到有關單位去正視這個問題。

　　只要政府花健保洗腎費用的千分之一人力去取諦違法的健康食品或藥物販售，每年省下的國家資源將會是非常可觀，同時可以也可以提高老百姓的生活品質以及社會的生產力。