茶海奇幻遊：解密茶的神秘面紗

前言

常走進茶飲店，看著那琳瑯滿目的茶單，心頭總是湧現出種種疑問：不同品種的茶葉，究竟有何獨到之處？呈現不同的茶湯顏色，為何風味千差萬別？有時候，茶的世界彷彿被一層神秘的面紗籠罩，深不見底。難道只能透過單純的色澤，去區分我們所飲的茶品嗎？

茶葉製作流程

製茶流程圖-自製圖表

2.萎凋：將採集下來的茶葉放置室外，利用陽光使茶葉消失一部分的水份

3.浪菁：茶葉移置室內，靜置與攪拌交互進行，使葉緣細胞破損，有利於發酵也稱室內委凋

4.發酵：讓茶青接觸空氣數小時，與空氣接觸起氧化作用

5.殺菁：利用高溫來停止茶葉發酵，又分炒青與蒸青

6.揉捻：用布將茶葉包起，放入揉捻機揉捻

• 輕揉捻後的茶成條狀
• 中揉捻後的茶成半球狀
• 重揉捻後的茶成全球狀

7.乾燥：利用乾燥機去除剩餘的水份，乾燥完成未經處理的茶葉，稱為毛茶

8.焙火：製茶的最後階段，將毛茶再次乾燥，引出茶葉的香味，同時也更回甘，焙火又分為電焙及炭焙

六大茶系

國際上依照其茶葉特色大致可分為六大類別稱之「六大茶系」 分別為：

紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶、黃茶等六大茶類

六大茶系-自製圖表

市面上常見的六大茶系品項

紅茶：蜜香紅茶、紅玉、紅韻、阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶

綠茶：三峽碧螺春、龍井茶

黃茶：霍山黃芽

青茶：凍頂烏龍、鐵觀音、包種茶、阿里山烏龍、梨山烏龍、東方美人、貴妃茶

白茶：白牡丹、台灣白茶（以青心烏龍製成）

黑茶：普洱茶

我們了解茶葉製作過程跟六大茶系後，就可以來看看每種茶葉的製作流程差在哪裡

根據不同的製作流程，產出不同的茶葉-自製圖表

茶單品項分析

金萱烏龍(青)

• 茶名分析：茶樹（金萱） ＋ 茶系（青茶）
• 茶樹：金萱（台茶12號），小葉種
• 製程：青茶製程

補充：金萱茶樹，常見的製成有綠茶、紅茶、青茶，有各自不同風味

阿薩姆紅茶

• 茶名分析：茶樹（阿薩姆） ＋ 茶系（紅茶）
• 茶樹：來自印度阿薩姆省，阿薩姆（台茶8號），大葉種
• 製程：紅茶製程

梨山茶

• 茶名分析：地名（台中市的和平區梨山） ＋ 茶系（青茶）
• 茶樹：青心烏龍
• 製程：青茶製程

補充：每年五月底到六月初才會開始採集春茶，從八月底開始採收夏茶，十月上旬採冬茶

四季春青茶

• 茶名分析：茶樹（四季春）＋ 茶系（青茶）
• 茶樹：四季春
• 製程：青茶製程

補充：四季春茶樹，常見的製成有綠茶、青茶，有各自不同風味

山茶紅茶

• 茶名分析：茶樹（山蘊）＋ 茶系（紅茶）
• 茶樹：山蘊
• 製程：紅茶製程

鐵觀音烏龍茶

• 茶名分析：茶樹（鐵觀音）＋ 茶系（青茶）
• 茶樹：鐵觀音
• 製程：青茶製程

包種茶

• 茶名分析：茶樹（青心烏龍）＋ 茶系（青茶）
• 茶樹：大部分以青心烏龍製作，但也可以是（金萱、翠玉、四季春）
• 製程：青茶製程

補充：北部以烘焙較輕(20~30%)的半發酵茶—包種茶聞名，而南部以烘焙較重(40~70%)的半發酵茶—烏龍茶

茶樹介紹

台茶12號-金萱

由台灣培養，父系「硬枝紅心」+母系「台農8號」育種而成的茶樹新品種，又名金萱

屬樹型灌木型、小葉種、中生種茶樹

喝起來很甘順，具鮮明奶香

青心烏龍

大陸引進，又名青心、烏龍、種仔、種茶、正叢、軟枝烏龍

主要分布地區為文山、海山、中壢、南投名間，是台灣地區主要栽培品種

屬於灌木型、小葉種、晚生種茶樹，樹型矮小，枝葉著生多

青心烏龍為傳統且品質優異的品種，高海拔茶區主流品種

四季春

自然性繁殖的地方品種，又名四季仔

主要種植地區為南投名間茶區，佔全台灣植樹面積15%

屬於灌木型、小葉種、早生種茶樹，樹型中大橫張，枝葉茶芽屬密生

生命力強健，幾乎不休眠，一年四季皆可產製

台茶8號-阿薩姆

來自印度阿薩姆省，印度阿薩姆Jaipuri品系單株培育

台茶8號主產地及發源在南投魚池鄉，故常見俗稱「魚池」或「魚池紅茶」

屬於喬木型、大葉種

台茶18號-紅玉

台茶18號，因「茶湯鮮紅」俗稱紅玉，為緬甸大葉種母本、臺灣原生山茶父本改良而成

屬於直立型喬木、大葉種

台茶21號-紅韻 

台茶21號為FKK-1天然雜交之後代所收集第22顆子（母本為印度Kyang，父本為祁門Kimen），茶湯水色金紅明亮，滋味甘甜鮮爽，但是因為成本過高難以主流化，香氣類似柑橘所散發之花香

小喬木，樹勢中間型、大葉種

台茶24號-山蘊

台灣原生種山茶，在臺灣山林的茶樹，為低咖啡因品種

半喬木直立狀，大葉種

多用於產出紅茶、綠茶

鐵觀音

大陸引進，又稱紅芽歪尾桃，醇厚飽滿油脂味

小喬木，晚生種，中小葉種

茶葉冷知識

• 烏龍茶等同於青茶，製程是一樣的
• 每顆茶樹所採的葉子，可以依據不同的製程做成不同種類的茶葉
• 發酵程度越高的茶葉，其咖啡因含量越多（綠茶最低，紅茶最高）
• 小葉種（葉長3～5cm），大葉種（葉長10～18cm）
• 紅玉紅茶、阿薩姆紅茶、紅韻紅茶及日月潭原生山茶等，產地都是在魚池鄉，但由於日月潭名氣相對魚池鄉來得大，所以才會將魚池紅茶直接命名為『 日月潭紅茶 』
• 高山茶的定義是指海拔在1000公尺以上的茶園所產的茶，種植的茶樹多為青心烏龍
• 冬茶為立冬前後採收、春茶為立春前後採收
• 冬片仔：剛採收完冬茶後茶樹會因低溫生長受到影響，茶芽停止萌動，如果這時因暖冬加上適當的降雨或灌溉，該茶樹便會誤以為春天已到，這個於冬茶採收後再度長出的嫩芽便被稱之為冬片仔或冬片茶。