【茶說 #06】製茶工序大解析

在【茶說 #05】我們提到茶葉的型態可以分成茶樹、茶菁、毛茶、精製茶四個階段，而我們今天要講的是茶葉型態變化的細節。茶樹摘採的過程有哪些要點？茶菁怎麼製成毛茶？精製茶精製了什麼？今天就讓我們一起來聊聊這些話題吧！

從茶樹到茶菁很簡單，就是把茶葉從茶樹上摘採下來，這個過程被稱為採茶或採菁，分成機採與手採。機採顧名思義，是以極少數人用器械來採茶。手採就是全靠人工。

正常來說機採的成本會比手採低，而且在速度上也是機採略勝一籌。但是手採的品質一定比機採好嗎？大部分手採確實比較好，但有些可不見得。尤其在機器技術越來越發達的現在、資本市場的環境下，某些削價競爭的茶給採茶工的錢很少，所以有些採茶工...會隨便採一採。就像老闆愈壓榨員工，員工就越偷懶。這就一分錢一分貨囉！至少我至今喝過的手採茶都還是挺不賴的！

採茶依據時機可以分成細嫩採、適中採、成熟採三種。細嫩採指的是茶剛發芽時就摘採，適中採是指新芽稍微長了些才摘採，成熟採是指頂芽生長成芽葉，進入休眠期的時候才進行摘採。不過因為實際上茶園不可能每株茶生長速度都一樣，所以在採茶時會同時採到嫩的及老的葉子，並在後面的製作工序中去除老葉。

跟細嫩採名字很像的還有所謂的採嫩跟嫩採。這兩個名字很像的做法差在採嫩是指採茶樹上的嫩葉，嫩採是指採剛長大還沒多久的茶芽，意即「很嫩就採」。由於小孩都還沒長大就採收人家，所以嫩採對植株的傷害比較大，不利長期生長。

端看製茶端（包含茶農、茶廠、茶商）決定想賣怎麼樣的茶？怎麼樣的品質或味道？另外在實際面上的考量則有天氣、人力配置、土地資源配置、買氣等等，均會影響什麼時候採茶。

初製上常見的程序有萎凋、發酵、殺菁、揉捻、乾燥。
茶葉製作中，常有「水分控制的好，茶葉味道就會好」這樣的說法。但是每個葉子大小不同、老嫩有別，再加上環境中的溫度、濕度等各種變因，影響茶葉內的水分因子眾多，這也是做茶困難的地方。

【萎凋與發酵】
萎凋又稱做菁，目的是要讓水分散發，所以又稱為走水。一般來說可分為室外萎凋、室內萎凋兩種，在天氣不好、沒有太陽的情況下也可能改進行熱風萎凋。通常做室外萎凋及熱風萎凋目的是要讓茶葉從水分飽滿的狀態蒸散一些水氣，進而回軟。室內萎凋則是靜置與攪拌交互進行，簡單說就是放它晾著，不時動一下葉子，讓水分順利從葉緣及葉底蒸散出去。

萎凋的過程中一直都在發酵，只是選擇用什麼樣的方式加速發酵的進行，因為在有水的狀況下才有利於氧化酵素發生氧化反應，所以水的控制相當重要。若是水走太多（萎凋過度）茶葉就會喝起來乾乾的沒什麼味道，稱為失水。因為一些摩損使得水份沒有辦法順利從葉緣或底部蒸散，水就會積在茶葉的木質部裡頭，加速那一塊發酵，稱為積水，通常會導致茶葉最後味道比較苦澀一些。而在萎凋後段促進平均走水的攪拌又作浪菁，相較於靜置，浪菁是人為主動加速走水的進行。

【殺菁】
殺菁是當茶葉發酵到想要的程度時，對茶葉進行加熱，讓葉細胞裡頭的氧化酵素失去作用，也就是終止發酵。殺菁方式分為炒菁與蒸菁兩種，台灣現在的工法多是炒菁。炒菁與蒸菁在味道上我常用做菜的方式去聯想，因為茶菁就是茶菜...某一種蔬菜。利用炒菁做出來的茶，顏色可能會不像蒸菁那麼綠，但是炒菁的香氣在沖泡時比較香！就像炒的菜跟燙的菜，炒的菜比較香，燙的菜比較綠，以台灣而言香氣濃郁的茶葉還是比較受到喜愛的！

【揉捻】
揉捻則是將葉細胞揉破，除了將茶揉成想要的形狀外，也讓茶葉內部的茶汁包覆在表面，使沖泡茶葉時，味道可以快速融入水中。早期用人工的方式揉捻，但人工揉捻實在很難像機器一樣可以大量生產，所以台灣現在也大多是以機器來揉茶。

【乾燥】
茶葉揉完後，茶汁佈於茶葉表面，所以要用乾燥機將其烘乾。此外乾燥還有在現階段定味道與去除水分的作用。如果茶葉水分含量不夠低的話，之後茶葉容易壞掉、不易保存。

做到這個階段出來的東西就是毛茶，算是已經可以喝的茶了。但有些離上市還有一段距離，接下來我們來聊聊要怎麼讓它變得更好吧！

精製的方法有很多，我這邊舉一些比較常見的例子，且聽我來一一介紹。

【篩分】
篩分是指將茶葉分大小，通常會依據網目大小將想要的茶葉大小分別篩出。比較細緻茶的會利用竹篩輕抖避免傷到茶葉，手法最基本的有圓篩跟抖篩。大批量且快速的篩茶則會使用篩茶機、斗篩機。

【剪切】
剪切則是將茶葉利用器械剪成自己要的大小，通常以條狀茶比較多。跟篩分最大的差別在於篩分還是會盡量保持原本葉型的完整，而剪切則會直接破壞茶葉型體。

【揀梗】
揀梗也稱做拔梗。透過人工揀梗或揀梗機將將有些茶葉內帶有的硬梗、枝葉連理或者是較長的夾雜物移除。通常以球型茶比較多。

【風選】
風選主要是利用風力吹茶葉，將同重量的茶葉吹在一起，同時將粉末、茶渣等吹出，讓茶葉保持乾淨。一般來說，在風選前會經過篩分、剪切或者揀梗，因為大小一樣後再依據重量分茶才有意義。不然有些很大顆的老葉跟很小顆的嫩葉吹在一起就沒有特別要風選的意義了。

【焙火】
焙火又叫做覆火，簡單來說就是將茶葉加熱，可以用來改變茶葉的味道、提高茶葉香氣、減少茶葉的水分或者單純做出想要的茶葉。像是鐵觀音或碳焙烏龍就是會經過多次覆火的茶葉。常見有焙籠、俗名電冰箱的箱型焙茶機或者遠紅外線烘焙等等。

【拼配】
拚配是將不同的茶葉依據各種味道特性來拚配。市售要求品質穩定的茶都會經過拚配，不然怎麼可能每年天候不一樣都還做出一樣的茶？就算茶味不一樣好了，拼配更大的目的是要讓茶的缺點變得不明顯，利用茶葉本身外觀或味道上的特性進行互補。

【整形】
要是茶葉在毛茶階段還沒變成自己想要的形狀，可以趁這個階段再加工，有些球型茶不夠緊結，可以再放回機器裡揉成自己覺得OK的程度。

【緊壓】
市面上有些茶像是餅茶、沱茶、磚茶等都是將茶葉僅過緊壓後變成一定形狀再售出。

【薰花】
薰花又稱為窨花，是指利用茶葉會吸味道的特性，將某些茶葉與花放在一起進行焙火，使茶葉吸收花的味道。有些商品會將花篩掉，有些會留著，就看賣家怎麼選擇。

【摻和】
摻和是指直接在茶葉製成產品前將其加入別的東西來調整味道。像是蘋果紅茶或者玫瑰花茶這一類。

好了，這集我們結合了上一集茶葉的各種型態，從茶樹到茶菁階段會經過採菁，從茶菁到毛茶階段可能會經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥，從毛茶到精製茶可以選擇用篩分、剪切、揀梗、風選、焙火、拚配、整形、緊壓、薰花、摻合，最後讓茶變成我們想要的樣子！

今天的提問簡單一點，不然看到這邊一堆專有詞大家大概也累了！
看完上面的敘述，你最喜歡或最有印象的是哪一道製茶工序呢？