茶葉的發酵

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
raw-image

經過茶葉分類、命名原則的說明之後,我們可以知道茶葉的發酵與烘焙製程對於成品影響甚鉅。但由於我們並非茶農,對於細節過多的著墨有可能反而扼殺對茶葉的興趣,接下來對於這兩個過程只是約略說明。

茶葉從葉片轉化為芬芳甘甜茶葉的過程雖然稱之為發酵,並不是像麵包一樣在麵糰裡添加酵母促進醣類分解、產生各種有機酸的發酵過程,而是葉片細胞質內的多元酚氧化酶與空氣接觸之後的氧化反應,造成茶葉產生香氣與滋味的變化。

值得一提的是:這種多元酚氧化的反應一直到1960年代才由科學家提出解釋,也就是說,這種解釋方式其實與各種依循古法的製茶方式並無太大關係。就像不論是採用天動說還是地動說的解釋方式,並不影響我們對於日昇月落的感受。而且以六大茶類的區分方式而言,由於綠茶與黃茶在一開始便進入殺菁處理,便沒有多元酚氧化酶的氧化反應。

回過頭來,在烏龍茶的製程裡有日光萎凋、室內萎凋、攪拌、揉捻等細部區分的動作[1]。每個細分動作都有其相對應的目的,例如:日光萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散,室內萎凋透過大氣中的乾燥程度不一使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低,並增加細胞的通透性,促進化學反應產生特殊香氣及滋味。攪拌的動作使茶葉細胞摩擦破損,增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。

由於多元酚物質只要有些微的細胞破損就開始發揮作用,水分的消散、攪拌的摩擦,都對於促進酵素氧化作用有所幫助。揉捻除了形塑茶葉外觀,更有破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的汁液流出附著於表面,增加沖泡時的風味等作用。最後則透過溫度的提升,抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性,確保茶葉的香氣滋味停留在我們決定的。值得注意的地方是,高溫的作用並不是消滅多元酚類物質,而是降低活性,所以成品的茶乾與空氣接觸仍會有一定的反應變化,這也是烏龍茶為什麼盡可能以真空保存的原因,減少與空氣接觸的機會,可以讓茶葉的品質更穩定耐久。


[1] 相關說明可參見茶業改良場網頁:https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=1628

留言
avatar-img
留言分享你的想法!
avatar-img
Francis Kao's talkinsofa
39會員
143內容數
這是一個小小的心願,接觸茶業10年以上,總覺得該對業界有所回饋。面對人生的無常,更應該以文字保留思想。 希望透過這種出版形式,一來將自己所學加以整理,二來將茶葉相關的基本知識更加普及,讓茶文化有機會更源遠流長。 頭像為我的父親,現已退休,感謝他多年的教導,以此為念。
2024/09/20
這篇文章探討了國內旅遊與臺灣茶產業所面臨的挑戰,尤其是近年來疫情解封後的消費趨勢下,國旅吸引力消退及臺灣茶市場下滑的原因。文中深入分析消費者的比較心態如何影響國旅選擇與茶葉消費,同時強調政府政策與市場競爭的關係。文章呼籲從多角度發展策略,以應對產業的未來挑戰。
Thumbnail
2024/09/20
這篇文章探討了國內旅遊與臺灣茶產業所面臨的挑戰,尤其是近年來疫情解封後的消費趨勢下,國旅吸引力消退及臺灣茶市場下滑的原因。文中深入分析消費者的比較心態如何影響國旅選擇與茶葉消費,同時強調政府政策與市場競爭的關係。文章呼籲從多角度發展策略,以應對產業的未來挑戰。
Thumbnail
2024/01/14
台灣有句俗諺說:「文章、風水、茶,懂的沒幾個。」 茶葉自古以來往往視為家傳之學,除了傳統產業父子相傳的經濟層面因素,在學科的研究上沒有精細到足以劃分為專門領域的知識系統,這可能也是一個原因。身為茶產業的第四代,先祖的經驗並沒有以文字的形式保存下來,市場與消費型態隨著時代有相當大的改變,過往的經驗未必
Thumbnail
2024/01/14
台灣有句俗諺說:「文章、風水、茶,懂的沒幾個。」 茶葉自古以來往往視為家傳之學,除了傳統產業父子相傳的經濟層面因素,在學科的研究上沒有精細到足以劃分為專門領域的知識系統,這可能也是一個原因。身為茶產業的第四代,先祖的經驗並沒有以文字的形式保存下來,市場與消費型態隨著時代有相當大的改變,過往的經驗未必
Thumbnail
2023/08/23
跟一鳴[1]的相識有點緣分,因為受到劉伯康的老師邀請參與,當時接我們一起前往大葉大學,閒聊得知他在台東生產茶葉,有做紅烏龍。但是當時的我基本觀點是對於紅烏龍有些敬謝不敏,也就沒有太多交流。 後來因為客人有台東紅烏龍的需求,所以找上他,雖然價格比起西部的蜜香紅茶要來得高價,但至少是相對有保障且可信賴的
Thumbnail
2023/08/23
跟一鳴[1]的相識有點緣分,因為受到劉伯康的老師邀請參與,當時接我們一起前往大葉大學,閒聊得知他在台東生產茶葉,有做紅烏龍。但是當時的我基本觀點是對於紅烏龍有些敬謝不敏,也就沒有太多交流。 後來因為客人有台東紅烏龍的需求,所以找上他,雖然價格比起西部的蜜香紅茶要來得高價,但至少是相對有保障且可信賴的
Thumbnail
看更多
你可能也想看
Thumbnail
常走進茶飲店,看著那琳瑯滿目的茶單,心頭總是湧現出種種疑問:不同品種的茶葉,究竟有何獨到之處?呈現不同的茶湯顏色,為何風味千差萬別?有時候,茶的世界彷彿被一層神秘的面紗籠罩,深不見底。難道只能透過單純的色澤,去區分我們所飲的茶品嗎?
Thumbnail
常走進茶飲店,看著那琳瑯滿目的茶單,心頭總是湧現出種種疑問:不同品種的茶葉,究竟有何獨到之處?呈現不同的茶湯顏色,為何風味千差萬別?有時候,茶的世界彷彿被一層神秘的面紗籠罩,深不見底。難道只能透過單純的色澤,去區分我們所飲的茶品嗎?
Thumbnail
這單元我用六個部份來跟大家說明。 以下所講的以台灣茶為主,日本焙茶不在此列。 1.什麼是焙火茶? 2.為什麼茶葉要烘焙? 第一,為了讓茶葉更乾燥,有利於保存。 第二,改變滋味,烘焙會產生特殊的焙火香,讓茶葉的滋味更有層次。 那改變滋味這個部份,基本上我把他分四點, 3.烘焙有哪些方式?
Thumbnail
這單元我用六個部份來跟大家說明。 以下所講的以台灣茶為主,日本焙茶不在此列。 1.什麼是焙火茶? 2.為什麼茶葉要烘焙? 第一,為了讓茶葉更乾燥,有利於保存。 第二,改變滋味,烘焙會產生特殊的焙火香,讓茶葉的滋味更有層次。 那改變滋味這個部份,基本上我把他分四點, 3.烘焙有哪些方式?
Thumbnail
提到日本茶,一定聽過煎茶、抹茶、玉露等,而看到煎茶有又分成普通的蒸茶(蒸し茶)與深蒸茶(深蒸し茶)。一般蒸茶蒸氣殺青僅30-40秒,而深蒸茶殺青的時間為其2-3倍。深蒸茶的澀味較一般蒸茶低、茶湯顏色較為濃綠、香氣較為不強、茶葉較細等。 圖片來源: 掛川茶振興協会 ​ 深蒸茶的製作手法在1960-
Thumbnail
提到日本茶,一定聽過煎茶、抹茶、玉露等,而看到煎茶有又分成普通的蒸茶(蒸し茶)與深蒸茶(深蒸し茶)。一般蒸茶蒸氣殺青僅30-40秒,而深蒸茶殺青的時間為其2-3倍。深蒸茶的澀味較一般蒸茶低、茶湯顏色較為濃綠、香氣較為不強、茶葉較細等。 圖片來源: 掛川茶振興協会 ​ 深蒸茶的製作手法在1960-
Thumbnail
茶葉的乾燥/烘焙是自古相傳的古老技藝,隨著工具的改善不斷演進。同時衍生出各種不同的流派、說法。唯一共同的追求是:讓茶變得更好喝、更耐保存。 圖為模擬古代焙籠原理的桌上型小焙籠
Thumbnail
茶葉的乾燥/烘焙是自古相傳的古老技藝,隨著工具的改善不斷演進。同時衍生出各種不同的流派、說法。唯一共同的追求是:讓茶變得更好喝、更耐保存。 圖為模擬古代焙籠原理的桌上型小焙籠
Thumbnail
烘焙對於茶葉有多重影響,本圖是將毛茶以100度烘焙12小時,110度烘焙8小時,120度烘焙8小時。在不同階段採樣檢驗所描繪的數值。資料來源為茶業改良場。
Thumbnail
烘焙對於茶葉有多重影響,本圖是將毛茶以100度烘焙12小時,110度烘焙8小時,120度烘焙8小時。在不同階段採樣檢驗所描繪的數值。資料來源為茶業改良場。
Thumbnail
經過茶葉分類、命名原則的說明之後,我們可以知道茶葉的發酵與烘焙製程對於成品影響甚鉅。但由於我們並非茶農,對於細節過多的著墨有可能反而扼殺對茶葉的興趣,接下來對於這兩個過程只是約略說明。
Thumbnail
經過茶葉分類、命名原則的說明之後,我們可以知道茶葉的發酵與烘焙製程對於成品影響甚鉅。但由於我們並非茶農,對於細節過多的著墨有可能反而扼殺對茶葉的興趣,接下來對於這兩個過程只是約略說明。
追蹤感興趣的內容從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容追蹤 Google News