茶葉的分類

現今的茶葉以六大類的區分方式為主流：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。這種區分方式是以製程中某些關鍵點造成茶葉的成果不同加以區別[1]。綠茶強調的是新鮮度，採摘之後就殺菁。殺菁的方式主要是以高溫讓葉子中的酵素失去活性，提升溫度的方式有分炒、蒸、日曬等不同的方式，這些方式造就不同的口感。白茶基本上嫩採新芽，長時間靜置萎凋，茶葉外觀呈現白色，帶有高度果香是其特色。黃茶有獨特的悶黃手續，茶湯與葉底都會帶黃色，餘香悠長是特色。青茶則是我們常見的烏龍茶，透過不同程度的發酵與烘焙產生廣泛的風味變化，基本上大部分的半發酵茶都稱之為青茶，茶乾青綠，花香青揚。紅茶則是全發酵，湯色紅亮，滋味強勁。黑茶則泛指有經過渥堆程序的茶類，茶湯黑中透亮。黑茶通常指普洱茶，但是普洱茶其實分為兩種，一種是生茶，類似綠茶的做法，用日曬的方式殺菁，另一種則是熟茶，將茶菁放在高溫高濕的環境，加速茶葉熟成，湯色帶黑褐色，故稱之為黑茶。但如果是生茶的普洱，一開始類似於綠茶的口感，隨著時間產生氧化作用，則會類似紅茶的變化，所以湯色會有從綠轉黃轉紅的變化[2]。

從歷史的脈絡來看，古代的茶葉並沒有所謂六大茶類的分別，雖然統稱為茶，名稱傳到海外甚至也隨著海路或陸路的傳播途徑而有不同的名字(cha或者tea)，陸羽的<茶經>由外觀將茶分為粗、末、散、餅四種類別。現代則以製作方法和茶多酚氧化程度的不同為指標，將茶葉分為六大類別[3]，這種分類方式的優點是容易透過顏色或發酵特徵來區別不同的類型，淺顯易懂，也是目前最廣泛使用的區別方式。但缺點則是用框架來理解難免會有例外，並不是所有的茶葉都可以被歸類在其中，例如：佳葉龍茶是透過厭氧的方式讓茶葉發酵，提升其中γ- 胺基丁酸的含量，雖然其所含有的成分對於人體有相當大的益處，但是口感上與市場主流以香氣口感取勝的茶葉有所差異，生產量不大。這種佳葉龍茶在製程特徵上實在難以歸屬於六大類之中。另外，普洱茶的有生熟之分，熟茶透過渥堆的程序被稱之為黑茶，但普洱茶的生茶並沒有經過渥堆的程序，湯色也不黑，與其說黑茶，和綠茶類反倒比較接近。可是一般綠茶以蒸菁、炒菁為主，普洱生茶的曬青過程又有增加菌落提升風味的作用，將之歸為綠茶類似乎又不足以突顯其特色。由此可見，六大分類的說法雖然有助於基礎的理解，讀者也需要反思拘泥於框架之中的可能風險。六大類的分法不足以完全概括所有的茶，拘泥於框架有時反而會限制我們的理解，思辨這些爭議有助於增廣我們對於茶葉世界的理解。

[1] 市面上對於此分類的標準莫衷一是；有人認為是 “商品分類”，有的則認為是 “製程”，有的則認為是 “發酵程度”，茶葉改良場則主張是基於茶乾及茶湯色澤。由此可見，類別作為一個概括的參考，若仔細探究便可知尚有玄虛。即便這樣的分類法並不能包含所有的茶種，但作為一個入門的理解確實簡易好用。

[2] 關於茶葉分類的說明也可以參考茶業改良場的網頁：https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=1397

[3] <茶葉分類理論與實踐>，陳櫞機，1979。