喝咖啡是否致癌 王飛龍Dragon
前言
又到了我的咖啡採收的季節了，經過採收咖啡櫻桃、去果肉、去種殼及銀皮、烘焙、研磨、沖泡，終於可以品嘗一杯香醇可口的咖啡，這杯咖啡讓我忘卻了採作過程的辛勞，讓我頭腦清晰、精力充沛，在此就聊聊有關咖啡的二、三事。
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咖啡的傳播
咖啡已有幾百年的歷史了，據說在六世紀時，在衣索比亞有個牧羊人卡爾迪（Kaldi），有一天在牧羊的時候，發現一種灌木樹的紅色果子，不但會讓飼養的羊隻活潑亂跳，也會讓自己精神百倍。後來修道院的僧侶也採食這種果子，讓他們在晚上祈禱時保持清醒避免睡著。而關於這個故事隨著他們流浪，便漸漸傳開來。
由於回教戒律嚴苛，嚴禁教徒喝酒，在十一世紀初時，回教徒便用烘焙後的咖啡代替酒類作為興奮性飲料飲用，並做有計劃栽培。這種飲料以回教聖地為中心，由回教徒傳開，先由阿拉伯傳至埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其，另一方面咖啡從威尼斯及馬賽港慢慢傳入歐洲，走向了全世界，成了世界上最普及的飲料之一。根據國際咖啡組織的數據顯示，有75%的美國成年人都喝咖啡。
世界咖啡傳播路線
咖啡與胰腺癌
咖啡從伊索比亞的小村落，走向了全世界，成了世界上最普及的飲料之一，從1950年代開始，引起了全世界健康組織們，例如：世界衛生組織(WHO)，美國藥物管理局(FDA)，以及歐美各大醫學院校的注意，都投入了大量資金做研究，想瞭解咖啡對人體，到底是有益還是有害。
另一方面，1970年代美國調查機構發現，美國人的胰腺癌發病率不斷攀升，不但胰腺癌的致死率很高，而且胰腺癌病人的治療費用很高，讓美國的衛生系統，和健康保險業者大呼吃不消。於是他們就砸下重金，支援醫療機構做研究，希望能夠找出誘發胰腺癌的病因，能夠早期預防胰腺癌。
1981年，哈佛大學公共衛生學院的一位研究者麥克馬洪(Brian MacMahon)博士，在《新英格蘭醫學雜誌The new England journal of medicine》上，發表了一篇叫作《咖啡與胰腺癌 Coffee and Cancer of the Pancreas》的研究論文，表示他和他的團隊，進行了多年的觀察研究，發現喝咖啡的習慣，可能導致了胰腺癌患病率的上升。
麥克馬洪及其論文
文章一出，各大媒體立刻報導，引起全世界的咖啡業者的反彈。另一派學者指出：麥克馬洪博士，在挑選實驗組與對照組的研究對象時，有嚴重的瑕疵。麥博士是個真正的研究者，聽到別人質疑之後，就再仔細核對了數據後，向媒體糾正了自己的觀點，承認了自己實驗的失誤。
這一個風波就算這麼過去了，之後很長一段時間，沒有人再提咖啡致癌的問題。
丙烯醯胺之亂
2002年一位瑞典科學家，意外發現，經高溫加熱的含澱粉食物，像是炸薯條、洋芋片中會產生丙烯醯胺。猜測它是一種致癌物質，有可能是導致消化系統癌症的元凶。這個研究在全世界引起轟動，世衛組織WHO下屬的，國際癌症研究機構簡稱IARC，立刻就把丙烯醯胺列入了可能致癌的物質黑名單。
丙烯醯胺
有毒物質教育與研究理事會CERT的組織，因為他們展示的資料是，咖啡豆在烘焙過程中也會產生丙烯醯胺(Acrylic amide)。因此要求咖啡業要在咖啡飲料上，打上「致癌」標記。其中，星巴克不服氣告上了加州高級法院。2018年3月，法院初審判決星巴克敗訴，需要在咖啡飲料外包裝上，加上「致癌」的標籤。氣急敗壞的星巴克，但是又無可奈何，只得同意照辦。
咖啡丙烯醯胺
2018年6月，加州環境健康與危險評估辦公室，簡稱OEHHA，在審查了10多年的科研論文之後，得出了結論：無論是烘焙的咖啡豆，還是沖泡的咖啡，產生的化學物質，都不會增加致癌的風險。哈佛大學公共衛生學院的研究團隊，也拿出了結論：丙烯醯胺和癌症並沒有明顯的關聯。
於是星巴克律師團隊，就帶著這些新資料回到了法院，平反了這場長達12年的訴訟。
咖啡與咖啡因
很多的人喝咖啡主要是為了提神，咖啡能夠提神的關鍵，是因為它含有咖啡因這種化學物質。為什麼咖啡因能提神呢? 因為咖啡因，能夠觸發更多壓力激素的分泌，從而加快心跳，增加血壓，提高血糖水平，那這個時候人就會覺得頭腦清晰，充滿活力。但是咖啡因所製造的精神抖擻，時間非常短暫，就像坐雲霄飛車一樣，它很快就會下滑，然後人就會陷入困惑、抑鬱，和昏昏欲睡的狀態。咖啡的這種興奮劑效應，不都像一般興奮劑的效果一樣，難道都沒有副作用嗎? 咖啡因它本身不是營養成分，所以沒有辦法被身體吸收利用，因此咖啡因它就不會馬上被排洩掉，而是會積存在體內，成為肝臟的負擔，肝臟要花很多時間，來慢慢處理咖啡因，一般成年人需要12個小時，才能代謝完一杯咖啡所含的咖啡因。咖啡因的代謝在肝臟中發生，由細胞色素P450氧化酶氧化，形成三種不同的二甲基黃嘌呤，這三種二甲基黃嘌呤對身體有不同的作用。副黃嘌呤（1,7-二甲基黃嘌呤，84%）-能夠加速脂解，導致血漿中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。可可鹼（12%）-能夠擴張血管，增加尿量。茶鹼（4%）-舒緩支氣管平滑肌，被用作治療哮喘。這些化合物進一步代謝，最終通過尿液排泄出體外。
咖啡因代謝圖示
咖啡因到底會對人體，產生何種負面作用呢，現在並沒有一個研究機構，出來公開表態。當專家被問到這個問題的時候，態度都是模棱兩可左右逢源，比如加州大學舊金山分校的研究者就說，現在的研究總體認為，喝咖啡不會損害健康，但是話鋒一轉，我不建議，還沒喝過咖啡的人開始喝，更不建議，為了獲得某些所謂的健康益處，增加咖啡的飲用量。但是即便是力挺咖啡的哈佛營養專家，也說不建議孕婦和兒童喝咖啡，因為咖啡因可能對他們有害。
結論
總之咖啡對健康，到底是有益還是有害，到目前為止還沒有明確的答案，和世間所有事物一樣，都樸朔迷離，所以你問遍所有權威，最後得到的答案就是兩個字，「適度」。其實專家們這些模棱兩可，左右逢源的態度，和一種現象有關，因為現代很多營養或健康學研究機構，都離不開大公司的贊助支持，而這些贊助商裡面，可口可樂、百事可樂、星巴克等，這些咖啡業者都赫然在列。所以背後的故事大家都能理解，這場喝咖啡是否健康的大論戰，背後的水相當的深。
水深不知處
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