DIY咖啡的心歷路程 (下) 咖啡的烘焙、沖泡及品嚐

上一篇談到從咖啡櫻桃到生豆的奮鬥史，接下來當然要將生豆經過烘焙、磨粉，才能沖泡出一杯可口的咖啡。一般而言，影響一杯咖啡味道的因素，生豆占60%，烘焙占30%，沖泡占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到最大極致，而掩蓋了其缺陷味道的出現。這部分的心歷路程，請閱讀下面的報導。

要將生豆烘焙有各式的方法，最簡單的方式，就是買一台烘焙機即可解決；不過為了不讓腦袋及手腳退化，決定要DIY一台烘焙機。在設計之前，首先要觀察烘焙過程中生豆發生了甚麼樣的變化，再依據這些參數作為設計的依據。為了取得這些參數，要實際從頭烘焙一次，好好記錄下來；這時又只好借用老婆大人的炒菜鍋與鍋鏟來用。

首先將約200g的生豆平舖在炒菜平底鍋上，將瓦斯爐轉開小火，讓爐芯兩圈瓦斯口均勻點燃， 然後拿起鍋鏟開始翻炒生豆，須不斷用鍋鏟翻動，有點累人。

第0—3分鐘，生豆上面開始有蒸汽冒出，隨著水分逐漸喪失，顏色開始漸漸變黃，飄出一股青草味。第3—5分鐘，顏色已經轉變成漂亮的黃色，散發出烘焙穀物的香味。第5—8分鐘，隨著烘焙的進行豆子變為淺褐色，生豆上面的銀皮開始剝落、烤焦了，這時你可以不理它最後篩掉就好，不然可以用扇子吹走，不過到各處灑落在瓦斯爐上不好清理。第8—10分鐘，咖啡生豆轉成褐色，冒出大量白煙，豆子表面佈滿縐褶，看起來很醜。第10—12分鐘，在第10分鐘左右，傳出第一響爆裂聲後，整個鍋內類似爆米花的毗哩啪啦爆裂聲音絡繹不絕，持續約2分鐘，生豆體膨脹到原來的1.5倍，這就是俗稱的「第一爆」。此時必須稍微把火力調小，稍微加快一點翻動的速度，使豆子均勻地翻攪。第12—14分鐘，隨著加熱的進行，豆子表面出油，第14分鐘左右進入「第二爆」，第二爆聲音較小，而且顏色變化不易察覺，約1分鐘「第二爆」結束，這時生豆基本上已經變成黑色。第15分鐘，基本上，在第二爆結束後1分鐘左右時，就必須結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或義大利式烘焙。再持續加熱的話可能會變成活性碳。

咖啡的溫度隨著時間的變化，如圖所示。由此溫度變化可得知咖啡烘焙的程度。烘焙程度嚴格可分成8大種類：1、淺度烘焙（Light）2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）3、較淺的中度烘焙（Media）4、中度烘焙（High）5、較深的中度烘焙（City）6、正常的烘焙（Full City）7、法式烘焙（French）8、深烘焙（Italian）。

但是由上面烘焙實驗圖來看，在最後五分鐘內，咖啡烘焙程度變化非常的大。素人用土法煉鋼的方式，要仔細的烘焙出某種烘焙程度的咖啡，幾乎是不可能的任務；我只能找一項最顯的參數作為指標，那就是「第一爆」。「第一爆」後的咖啡屬於淺中焙(Cinnamon or Media)，它具有淡淡的花果香，而且酸苦味適中，為一般人所接受，之後的咖啡烘焙也都以此為標準。

不同烘焙程度的咖啡，它的香氣和風味藉由兩種化學反應來決定：第一、 梅納反應：當咖啡豆的含水率少於 5％，糖和胺基酸會降解蛋白質的化學變化。第二、 焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。這就是為什麼隨著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升。烘焙到最後，會發展出近八百種的香味物質，許多芬芳分子開始揮發出來，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。

在烘焙的過程中，雖然全程將抽油煙機開至最大換氣量，但是全屋內還是充滿了咖啡味及焦炭味，足足被罵了一個星期直到味道消散；其實最慘的還是我，烘焙的過程中吸入了過多的咖啡因，整整失眠了三天。用炒菜鍋與鍋鏟的烘焙法，不但體力消耗很大，而且炒出來的豆子顏色不均勻，恐怕會影響咖啡的風味，所以想嘗試用其它方式來烘焙。

首先，嘗試將咖啡生豆裝入開洞的鐵罐中在火上烘焙，然而鐵罐很薄傳熱量不均勻，「第一爆」的時間很難拿捏，所以炒出來的豆子與期望值落差很大，所以不再採用。

後來憶起了在日本留學時，冬天烤銀杏的情景，當時是用圓網籠在暖爐上烤，可以得到美味的烤銀杏，幫我們度過嚴寒的冬季。上網查了一下竟然可以買的到，立即訂了一個。既然有了這個利器，將它與攪拌機的馬達組裝起來，一個自動攪拌烘焙機終告完成。

迫不及待的，將其架在瓦斯爐上烘烤起來。因為是網狀的、又不需要手工攪拌，可以清楚的看到咖啡豆在裡面顏色的變化，隨心所欲的控制烘焙程度。第一批出爐後，搶先嚐嚐口味如何，結果有一點失望；有一股臭瓦斯味蓋過了咖啡香味。追查原因，是因為瓦斯公司為了防止瓦斯漏氣引起災害，故意加進去的臭瓦斯氣提醒用戶，想不到烘焙過程中竟然被咖啡都吸收了，才多了這股不愉快的味道。先前用炒菜鍋與鍋鏟的烘焙法，爐火隔著平底鍋沒接觸到咖啡豆，所以臭瓦斯味道不明顯。

既然了解了火源的影響，就將烘焙機架在烤肉爐上，改用木炭為火源來烘焙。市面上所賣的種類蠻多的，大致上分成兩大類：原木炭與再生炭；前者是將原木，主要是相思樹，切一段一段悶烤而成，過程中VOC(揮發性有機物質)揮發殆盡所以含碳量高，燃燒時火焰較低；後者是將碎木屑加上一些像稻草、竹屑等其他物質，加熱擠壓而成，這種炭含VOC較高，燃燒時火焰較高。為了怕木炭中的VOC影響到咖啡的風味，所以選擇含VOC較少的「備長炭」為火源。附帶一提的，台灣買到的「備長炭」大都非正品，所以使用時總是等到火焰不在升起時才開始烘焙。炭火也算是一種比較有趣的熱源，炭火可以產生紅外線，它有著較強的滲透力，可以讓溫度直達咖啡豆的內部，烘焙均勻，另外，炭烤的時候有非常少量的炭灰沾上了咖啡豆，賦予咖啡一股所謂碳味。日本人很買炭燒咖啡的帳，尤其是愛好以燒櫻花木做熱源的炭燒咖啡。我也嘗試將龍眼樹作為熱源，發現龍眼木煙熏味的炭燒咖啡，別有一番風味。

機械式的磨豆機雖然速度快，但是怕快速摩擦生熱會影響咖啡的風味，所以採用手搖式磨豆機，一次磨當次使用的量。

終於到了最後沖泡的步驟了。網路上還是有介紹各式各樣的沖泡方式與注意事項，但是如前所敘述 影響咖啡的風味要素沖泡只占了10%，以學化學的觀點，只要訂定標準的SOP，盡量將咖啡豆的成分萃取出來，應該就可以評比咖啡的個性。於是將實驗用的抽氣漏斗及定量燒瓶請了出來，訂定的標準如下：1的咖啡粉，用85℃ 100CC的開水沖泡，等自然過濾完後，在品嘗其風味。這次主要是比較生豆不同處理方式對咖啡風味的影響，烘焙採用中焙。

如圖所示：A 是直接將採下來的咖啡豆直接日曬，即所謂的日曬法。B是將脫去果肉的咖啡仁日曬，即所謂的蜜處理法（半日曬法）。C是將脫去果肉的咖啡仁經過發酵、去除殘餘果肉然後日曬，即所謂的水洗法。這三種方式處理出來的咖啡，風味各有不同。

日曬法是讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，會將本身的風味放大，甜味與醇度風味濃烈。蜜處理法（半日曬法），是將帶有果膠的咖啡豆直接進行日曬，咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，咖啡豆本身的香氣也會被放大。水洗法由於經過發酵，因此咖啡豆帶有明亮的酸味與果香。

我本身喜歡日曬法處理的咖啡，但是曬乾後咖啡豆上緊緊黏著果肉，不易用上篇所用的方式去除，所以退而求其次採用蜜處理法來處理咖啡豆。

在處理咖啡豆時發現一件事情，在前一篇曾經說過，在咖啡櫻桃裡以兩顆果仁者居多，偶而有單顆與三顆者，尤其是單顆者長的圓滾滾的與眾不同，因為好奇，把它們收集起來另外烘焙、研磨與沖泡，發現到它的味道特別的的香醇濃郁，猜想：單顆果仁的咖啡櫻桃其果肉較厚，果仁接受到果肉的影響比較多吧!