大家對於味覺的認知都是迷思

有兩件事是我們一直被灌輸的有關味覺的：我們能夠察覺四種不同的味道，並且舌頭被劃分為可以檢測這些味道的不同區域。這四種味道是苦、鹹、甜和酸。舌頭在最前端檢測到甜味，兩側邊邊檢測到鹹味，更往後檢測到酸味，而苦味則像一條帶狀地分佈在舌頭的最後方。如果你查看教科書、網站和家庭科學書籍，你會發現這些事實自信滿滿地呈現。然而，這些觀點是完全錯誤的。你的舌頭上並不存在味覺圖，而且基本味道不止四種。

有關味覺圖的迷思應該很容易被摒棄。如果你讓測試對象戴上眼罩，並在舌頭周圍放上味道的液體點，你可以描繪出不同味道的位置。經過仔細測試，每種味道都可以在舌頭表面的任何地方檢測到。然而，正是這個實驗一直由全世界無數學生進行，以證明存在味覺圖。這是一個很好的例子，說明對預期結果的先備知識如何影響你的發現。據推測，所有那些學生要麼糾正他們的結果以呈現經典的味覺圖，要麼將他們正確的映射視為實驗不佳。如果你追溯味覺圖在科學文獻中的引入，你會發現它起源於一篇德國文獻，於1901年被一位美國科學家錯誤翻譯。這是一個持久的科學迷思，但可能不如只有四種基本味道的觀念根深蒂固。

很可能，古希臘哲學家德莫克利特首次將不同的味道列入他開創性的原子理論。德莫克利特提出的理念是，一切都由他稱為原子的微小、不可分割的物質塊組成，原子的味道是由其形狀決定的。因此，甜味是光滑的物質塊，鹹味具有尖銳的邊緣，酸味則是臃腫和角形的，而苦味的東西則帶有鋸齒狀的鉤。德莫克利特對味覺的各種想法最終定型為那四種味道，我們信仰了千年。然後，在二十世紀初，人們開始意識到事情並不那麼簡單。其中之一是奧古斯特·艾斯柯菲耶，被法國人譽為「廚王和國王的廚師」。當艾斯柯菲耶忙於在巴黎革新烹飪和餐廳體驗的同時，他還創作了一些既不甜、苦、酸也不咸的新食譜。由於科學上只有四種味道，根據科學的觀點，艾斯柯菲耶正在創造一種不可能和神奇的東西。與此同時，在日本，一位名為池田菊苗的優秀化學家在吃小黃瓜湯時有所頓悟。在1908年的某一天，他的湯比平時更美味，他意識到這是由於添加了昆布海藻。他花了六個月的時間分離出昆布中引起這種變化的化學物質，他發現的是被稱為谷氨酸的氨基酸。氨基酸是蛋白質的構成單位，谷氨酸在大多數蛋白質中很常見 - 它約占人體蛋白質的6％。最初人們認為谷氨酸是增強其他四種味道的，池田精明地將製造谷氨酸鈉作為一種增味劑的過程專利化。這當然是我們最熟悉的形式：味精。池田將谷氨酸的味道效應稱為鮮味，這在日語中實際上意味著「美味」。將近一百年後的2000年，研究人員識別出舌頭上檢測谷氨酸的受體，從而毫不含糊地宣布鮮味是第五種基本味道。

描述味道是非常困難的，因為它們是我們對世界的體驗如此基本的一部分，但鮮味通常與濃郁的風味相關聯。它存在於肉湯、鰻魚、香菇、酵母提取物以及巴馬干酪等硬質乾酪中。事實上，回顧起來，廚師們幾個世紀以來一直在菜肴中使用富含鮮味的成分，以創造豐富的風味。現在，我們對這種新味道有了化學上的理解，就可以在以前無法找到的菜肴中找到鮮味。你可以創造「鮮味炸彈」，甚至購買鮮味醬，包括素食和非素食的。

所以，並不存在味覺圖，基本味道有五種。嗯，除了最近發現的一種可以檢測脂肪分子的味覺受體還存在爭議。結果可能是我們也能品嚐到脂肪。所有這一切都意味著德莫克利特一直以來可能更接近真相。在他約公元前400年的原始作品中，他描述的不是四種而是六種味道。這些是四種傳統的味道外加他稱之為辛香和油膩的兩種味道。我們可能現在才確認了油膩味，想像一下，辛香可能就是鮮味。我喜歡這個想法，這花了我們2500年的時間，最終回到了最初的起點。