【在家烘焙】蛋白餅乾與蛋黃餅乾有什麼差?

2024/01/14閱讀時間約 2 分鐘

原文刊登於 Ling 烘焙實驗室



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製作餅乾時通常會加蛋,但也有加入全蛋、蛋黃和蛋白的差別。一般來說蛋白屬於溼性材料,烘烤過程中水分會喪失,口感比較硬和脆,所以一般會增加糖的用量,這也是蛋白餅乾通常比較甜的原因。蛋黃屬於油性材料,所以口感比較溼潤,而全蛋結合兩者特點屬於中性,我之前做的餅乾或大部分的餅乾都是加全蛋。

這次出貨的芝麻餅乾與桃酥,剛好一種是蛋白餅乾,一種是蛋黃餅乾,因此芝麻餅乾較脆,桃酥較酥。 Ling 烘焙實驗室的芝麻餅乾,尤其糖真的放的很少,其實不太甜,以芝麻的香味取勝,所以不受小孩青睞,但大人會很喜歡,齒頰留香。

桃酥是由小蘇打粉和泡打粉加入製作而成,小蘇打粉(baking soda)的成份是碳酸氫納 (Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3),屬於鹼性物質,因此需要加入酸性物質才能產生空氣,發揮蓬鬆作用。泡打粉(baking powder)的成份除了碳酸氫鈉之外,也包含塔塔粉等酸性物質,以及一些乾性介質。因此不須額外加酸性材料就可獨立作用。但碳酸氫鈉的比例也比小蘇打粉少1/3,因此雖然勉強可以互用,效果還是稍有不同。


加上核桃,灑上一點黑芝麻,充滿堅果香氣,餅乾體則是因為加入蛋黃,所以蛋香特別濃厚,相互輝映。


桃酥

成份:低筋麵粉、杏仁粉、無鋁泡打粉、小蘇打粉、蛋黃、無鹽奶油、鹽、糖粉、核桃、黑芝麻

芝麻餅乾

成份:低筋麵粉、杏仁粉、蛋白、無鹽奶油、砂糖、鮮奶、黑芝麻


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Ling 烘焙實驗室之前曾做過一個小實驗,原食譜的配方是小蘇打粉跟泡打粉,對照組以泡打粉取代小蘇打粉,做出來雖說也有裂痕,但就是裂得稍微小心翼翼了一點,實驗組參照原食譜配方,添加小蘇打粉和泡打粉,果然裂痕就奔放許多,也美的多,不過口感差別不大。

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