【在家烘焙】蛋白餅乾與蛋黃餅乾有什麼差？

原文刊登於 Ling 烘焙實驗室

製作餅乾時通常會加蛋，但也有加入全蛋、蛋黃和蛋白的差別。一般來說蛋白屬於溼性材料，烘烤過程中水分會喪失，口感比較硬和脆，所以一般會增加糖的用量，這也是蛋白餅乾通常比較甜的原因。蛋黃屬於油性材料，所以口感比較溼潤，而全蛋結合兩者特點屬於中性，我之前做的餅乾或大部分的餅乾都是加全蛋。

這次出貨的芝麻餅乾與桃酥，剛好一種是蛋白餅乾，一種是蛋黃餅乾，因此芝麻餅乾較脆，桃酥較酥。 Ling 烘焙實驗室的芝麻餅乾，尤其糖真的放的很少，其實不太甜，以芝麻的香味取勝，所以不受小孩青睞，但大人會很喜歡，齒頰留香。

桃酥是由小蘇打粉和泡打粉加入製作而成，小蘇打粉（baking soda）的成份是碳酸氫納 (Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3)，屬於鹼性物質，因此需要加入酸性物質才能產生空氣，發揮蓬鬆作用。泡打粉（baking powder）的成份除了碳酸氫鈉之外，也包含塔塔粉等酸性物質，以及一些乾性介質。因此不須額外加酸性材料就可獨立作用。但碳酸氫鈉的比例也比小蘇打粉少1/3，因此雖然勉強可以互用，效果還是稍有不同。

加上核桃，灑上一點黑芝麻，充滿堅果香氣，餅乾體則是因為加入蛋黃，所以蛋香特別濃厚，相互輝映。

桃酥

成份：低筋麵粉、杏仁粉、無鋁泡打粉、小蘇打粉、蛋黃、無鹽奶油、鹽、糖粉、核桃、黑芝麻

芝麻餅乾

成份：低筋麵粉、杏仁粉、蛋白、無鹽奶油、砂糖、鮮奶、黑芝麻

Ling 烘焙實驗室之前曾做過一個小實驗，原食譜的配方是小蘇打粉跟泡打粉，對照組以泡打粉取代小蘇打粉，做出來雖說也有裂痕，但就是裂得稍微小心翼翼了一點，實驗組參照原食譜配方，添加小蘇打粉和泡打粉，果然裂痕就奔放許多，也美的多，不過口感差別不大。

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