過年串門,不送禮盒,送的是幾罐一提袋的自製義大利番茄醬。
對一位崇尚義大利生活品味的廚師而言,用義大利的食品食材來烹煮料理絕對是件奢求美好的事,不過即使許多的義大利食品如橄欖油、葡萄酒、義大利麵、起士、香草、橄欖、臘腸等等都能買到,義大利番茄卻只能買到罐頭的,新鮮的義大利番茄是根本無法看到買到,因此,從2009年起,由自己提供番茄種子與田間管理知識,透過朋友介紹在嘉義的鹿草找到一位願意配合種植的農民,採用契約耕作的方式,除了疫情的四年,每年都會在入秋後種植一次。
契作義大利番茄的親本品種名叫聖瑪納諾San Marzano,這是來自南義拿坡里附近鄉村的一種番茄,由於受到義大利「原產地保護法」PDO的規範,只有生長在聖瑪納諾地區的番茄,才能稱為聖瑪納諾番茄,該地區由於鄰近維蘇威火山,土壤黏質肥沃富含礦物質,再加上日照充足海風吹拂,使得番茄的品質奇高,並且風味十足。聖瑪納諾番茄雖然不種在當時時無法被冠名,但卻可以種在其他地方,只要選對土質、作對田間管理,番茄的品質與風味還是能一樣好,嗯 ? 是一樣對。
這種番茄跟台灣常見的番茄不同,長型(7~10cm),果皮薄、果肉厚且少水,果肉呈砂岩細孔狀且少仔,遇熱易融化,熬煮後甜味明亮且酸味的層次明顯,因此一般適合做成番茄醬,但不是用來沾薯條炸雞、或熱狗的那種番茄醬,對義大利人而言,這便是義大利麵醬披薩醬燉肉醬等等各式料理的基礎醬,另外,這種番茄也可以生吃,鮮甜宜人、口感綿密,幾乎不帶番茄特有的酸味,對於將蕃茄當水果的台灣人來說,老少咸宜十分驚艷。
這種番茄除了做成番茄醬,也可以直接切塊炒,炒蛋煎魚做湯都很理想,都能感受到不同於常見番茄的風味,或者,那可以說是義大利的風情吧。
幾家熟識的義式餐廳收到番茄後,幾乎都做成番茄醬,將之用在幾道常見的以番茄醬(紅醬)為主的義大利麵,如蛤蠣紅醬義大利麵、阿馬翠斯麵、馬里納拉麵、初戀義大利麵(日本人說的;拿坡里麵)等,即使顧客沒有真的很在意是否嚐到義大利的真實品味,對主廚來說,隨意卻慎重地在生活中呈現義大利麵的原生風味,可是件纏綿悱惻後的從容態度,如果有人今年一、二月來高雄,希望有人有機會感受到義大麵的情懷激盪。
現在有許多餐廳的料理,都缺乏情懷,讓人無法呼應。