為了義大利情懷,在鹿草契作義大利番茄

閱讀時間約 2 分鐘
皮薄肉厚、適合熬煮醬汁的長型義大利番茄

皮薄肉厚、適合熬煮醬汁的長型義大利番茄

過年串門,不送禮盒,送的是幾罐一提袋的自製義大利番茄醬。

對一位崇尚義大利生活品味的廚師而言,用義大利的食品食材來烹煮料理絕對是件奢求美好的事,不過即使許多的義大利食品如橄欖油、葡萄酒、義大利麵、起士、香草、橄欖、臘腸等等都能買到,義大利番茄卻只能買到罐頭的,新鮮的義大利番茄是根本無法看到買到,因此,從2009年起,由自己提供番茄種子與田間管理知識,透過朋友介紹在嘉義的鹿草找到一位願意配合種植的農民,採用契約耕作的方式,除了疫情的四年,每年都會在入秋後種植一次。

番茄抽出第一輪花穗的植株樣貌

番茄抽出第一輪花穗的植株樣貌

契作義大利番茄的親本品種名叫聖瑪納諾San Marzano,這是來自南義拿坡里附近鄉村的一種番茄,由於受到義大利「原產地保護法」PDO的規範,只有生長在聖瑪納諾地區的番茄,才能稱為聖瑪納諾番茄,該地區由於鄰近維蘇威火山,土壤黏質肥沃富含礦物質,再加上日照充足海風吹拂,使得番茄的品質奇高,並且風味十足。聖瑪納諾番茄雖然不種在當時時無法被冠名,但卻可以種在其他地方,只要選對土質、作對田間管理,番茄的品質與風味還是能一樣好,嗯 ? 是一樣對。

這種番茄跟台灣常見的番茄不同,長型(7~10cm),果皮薄、果肉厚且少水,果肉呈砂岩細孔狀且少仔,遇熱易融化,熬煮後甜味明亮且酸味的層次明顯,因此一般適合做成番茄醬,但不是用來沾薯條炸雞、或熱狗的那種番茄醬,對義大利人而言,這便是義大利麵醬披薩醬燉肉醬等等各式料理的基礎醬,另外,這種番茄也可以生吃,鮮甜宜人、口感綿密,幾乎不帶番茄特有的酸味,對於將蕃茄當水果的台灣人來說,老少咸宜十分驚艷。

一月上旬由於一直是冷涼的天氣,沒有明顯的日夜溫差,番茄始終無法轉紅

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第三次採收時,由於天氣漸暖,生長期漫長,植株已開始黃葉枯委

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這種番茄除了做成番茄醬,也可以直接切塊炒,炒蛋煎魚做湯都很理想,都能感受到不同於常見番茄的風味,或者,那可以說是義大利的風情吧。

最後一次採收前的植株樣貌

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幾家熟識的義式餐廳收到番茄後,幾乎都做成番茄醬,將之用在幾道常見的以番茄醬(紅醬)為主的義大利麵,如蛤蠣紅醬義大利麵、阿馬翠斯麵、馬里納拉麵、初戀義大利麵(日本人說的;拿坡里麵)等,即使顧客沒有真的很在意是否嚐到義大利的真實品味,對主廚來說,隨意卻慎重地在生活中呈現義大利麵的原生風味,可是件纏綿悱惻後的從容態度,如果有人今年一、二月來高雄,希望有人有機會感受到義大麵的情懷激盪。

現在有許多餐廳的料理,都缺乏情懷,讓人無法呼應。



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多年來,我們習慣把一個托盤裡放幾道小菜與湯與飯~一汁三菜~具有這樣結構的簡餐稱作定食,雖然這是源自於日式定食,在市場上卻一直也是中餐、或異國簡餐的用餐模式之一,疫情後,因餐飲缺工、物料成本上漲、消費力緊縮等因素,採用定食結構的料理越來越多,各式麵食、麻辣燙、南洋料理
這二年嚐過不少令人髮指、又貴的沒有自知的網紅文青鍋燒麵,依靠著社群與消費者的自我陶醉,生意非常好,社會繁榮固然樂見其成,卻不是任何一碗湯麵都能叫做鍋燒麵,總是希望在這社會的進程中,能留下一些文化的時光碎片,讓日後在餐桌上品嘗時,不會索然若失、言語無味。
來倫敦的第二天,一早起床天晴氣朗,外出覓食早餐,幾個街角後就被隨意吃到的早餐咖啡店裡的吐司驚艷,沒想到接著的午餐前隨意走逛的街邊麵包店、午後在雜貨店隨意吃到的自製布朗尼等,一日裡三個「隨意」嚐到的麵包皆有台灣名店水準的美味,以為這是今天的運氣足夠好的關係,然而這樣充滿烘焙美感的體驗,卻在倫敦一日復一
高雄的瑞豐夜市在星期一、三裡沒有營業,沒有什麼人潮,僅有零星的路人圍著街邊寥寥幾攤的小吃買食,冷清清地卻是愜意,自己總喜歡在那樣的夜裡,買份四十元的石頭餅當晚餐後的甜點。糖香肆意的幸福銅板價。 物價其實在疫情前的幾年裡已經蠢蠢欲動,許多食材物料人力的成本逐步攀高,用銅板價能買到的物美價廉已經愈來愈
鮮蚵與肉燥飯分開吃是好吃,但混在一起吃就不見得美味,好吃與美味是二種不同的心理行為,判定一道料理好不好吃,基本上是吃的人說了算的主觀成分居多,而對於料理的美味,我們則願意慎重地參考某些主廚、作家、美食記者等等的所謂的美食評論家的意見
古早味這個詞帶有明顯的時間軸涵義,指的是傳統的作法與味道,而「傳統」是相對於「目前」來比較,從台菜的歷程來看,酒家菜眷村菜指五零六零、「古早味」則是七零八零年代,這些概略分類其實是千禧年後後現代主義的品味碎片,今日的古早味已脫離單純的食譜涵義,被賦予更多懷舊的寄託、消費認同、體驗美學等消費場景。
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