【務農週記】2024年7月的第3週：我家的夏日風物詩——挖竹筍／現挖竹筍的處理方式

（農曆六月初十～六月十六）
大約這一個月以來，阿媽開始一週固定兩次會去竹筍園。身為阿媽小跟班雖然一直很想跟去，不過阿媽都是清晨六點出發，一個夜型人實在無法跟上，所以只能暗自飲恨。但這禮拜阿媽和登山客阿玲小姐聊完天後，十點多才出發，於是我終於可以一償宿願，跟阿媽去挖竹筍啦！

阿媽每次經過都說很像電影場景的苦藤樹

種竹筍的地方要從阿媽家後方林子，稍微往山上的方向去。其中會經過一棵大苦藤樹，垂下的藤十分壯觀。穿過林子後，就會來到種竹子的區域。

種竹筍的區域

竹子園裡種的和平常用來搭架子用的長枝竹不同，是更適合食用的綠竹筍。要竹筍長得好，必須在剛入夏時就去照顧：將前年以前的老竹子砍除，然後把竹頭附近用土或是布蓋住，讓竹筍長出來時不會立刻露出土表。

採收的第一步就是尋找竹筍。凸出地面的筍尖會變綠，叫做「出青」，出青的竹筍就會帶有苦味。所以要盡量把只露出土表一點點，還沒變綠的筍尖找出來。

有一點出青的筍尖

褐色帶點墨綠色的筍尖完美的隱身在地面，要找也是需要聚精會神、費一番功夫。找到筍尖後，下一步是用筍刀把竹筍旁的土挖開。一邊小心挖不要傷到竹筍，一邊觀察竹筍的狀態，慢慢挖會看到帶紫色中段，再繼續往下，看到泛白，並且有點彎曲的地方，就可以進行下一步——割竹筍了。

挖土中

阿媽割竹筍的英姿

割竹筍是採收竹筍中最困難的步驟，首先要判斷割的位置就不容易，目標是找到竹筍基部最寬大的部分上方1~2公分的位置，如果一戳完全戳不下去，就是戳到太老太硬的地方了，必須憑著手感調整位置。而如果戳得位置太淺，收成的筍子就會比較小，原本可以吃的部分被切掉，就浪費了。

所以最好就是精確判斷要戳的位置，快狠準的用力一戳，清脆的啪一聲，竹筍被俐落的一刀截斷。手的力道和精準度，也都需要經驗和技術。

看阿媽割好像很簡單，但其實新手完全做不來。所以決定割的部分就交給阿媽，我就乖乖繼續挖土了嗚嗚。

最後我們收穫滿滿一袋（林子裡蚊子也是把我們的血吸飽飽，收穫滿滿）開心回家！

現挖竹筍的處理方式

竹筍採收後如果沒有馬上煮起來就會硬掉，所以必須立即處理，或是暫時先浸在水裡。

處理方式如下：
1.去殼：稍微把土刮除後，在表皮割一刀，割到快尾端時，將菜刀稍微傾斜，加重力道往下切，將尾端去除。

2.整理、清洗：把浸到土和太老的地方用菜刀削除。太老的地方通常在頭的邊緣，削起來覺得很硬、纖維很粗就是太老了。

3.切片、切段：這個階段如果沒辦法立即處理，可以先浸到水裡。接下來就依照料理的方式切成不同形狀。尾端比較苦，可以去掉中心白膜之後切段料理；中段比較嫩，可以整塊拿去煮，保留中心的甜味；頭部比較老，可以削薄薄的煮湯。

於是我們分成兩鍋：尾端水燙組和頭、中段煮湯組，燙的約二十分鐘，煮湯的約三十分鐘。

燙好的尾端切段竹筍，將水倒掉後，放涼冰冰箱冷藏或冷凍，之後要料理時就可以直接拿來炒、滷或是做炊飯。

煮湯那鍋煮好後，塊狀的撈起來放涼，冰鎮之後切片，就可以做成涼筍沙拉。剩下的薄片和湯，加鹽之後就是鮮甜的現摘竹筍湯。一種筍子，三種吃法，真的是大大滿足！