從鼎泰豐退出大陸多個城市，看台灣餐飲業的困境
你上一次吃鼎泰豐是什麼時候?
2024年8月下旬，市場突然傳來鼎泰豐要撤出大陸多個城市的消息，具體公告如下:
圖片來源: 鼎泰豐
很多人的第一反應就是: 「大陸經濟不行了!」、「連鎖餐飲都撐不住了!」。
可是你知道壽司郎在北京差不多時間剛開業，消費人潮有多火爆嗎?
圖片來源: 雅虎財經
很多事情其實不是台灣媒體描繪的那樣子簡單，雪大2024年7月才去了大陸的廣州和深圳，消費有多火爆我心裡很清楚。
這幾年大陸餐飲品牌快速崛起，不長進的台灣品牌當然只有面臨被擠壓生存空間，以及被淘汰的下場。
這篇文章將帶你看看兩岸餐飲品牌的發展史，以及未來的發展趨勢，對餐飲和食品行業感興趣的投資人，歡迎在留言區發表你的看法。
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工商時間結束，接下來就讓我們一起探討鼎泰豐在大陸節節敗退背後的故事。
鼎泰豐是台灣家喻戶曉的餐廳，應該沒有人還沒吃過吧?
同時她也是一家全球知名餐廳品牌，以其精緻的中華料理，特別是小籠包而著稱。
鼎泰豐成立於1958年，最初是一家位於台北的食用油零售店，由楊秉彝及其妻子賴筱梅共同創辦。
隨著食用油銷售業務的衰退，楊秉彝於1972年轉型為一家中餐廳，專注於小籠包的製作和銷售。
這次轉型成為鼎泰豐成功的關鍵，並奠定了它成為全球知名中式餐飲品牌的基礎。
從1970年代的台北一間小店開始，鼎泰豐以其手工現做的小籠包迅速贏得顧客的喜愛。
1993年，《紐約時報》將鼎泰豐列為「全球十大餐廳」之一，使其在國際市場上聲名鵲起。
此後，鼎泰豐開始逐步向國際擴展，第一家海外分店於1996年在日本東京開業，這是台灣餐飲品牌首次進軍海外。
隨後，鼎泰豐相繼在美國、香港、新加坡、澳洲及其他地區開設分店，成為享譽全球的餐飲品牌。
分店數截至2024年，鼎泰豐在全球擁有超過160家分店，遍及台灣、日本、中國大陸、美國、澳大利亞、新加坡、韓國、馬來西亞、印尼及泰國等地。
鼎泰豐以其對品質和服務的執著而聞名，每個小籠包都由經過嚴格培訓的廚師手工製作，重量、形狀、餡料比例和摺痕數量都有嚴格的標準。
鼎泰豐的核心理念是保持食物的新鮮和高品質，並提供迅速而周到的服務。
除了小籠包，鼎泰豐的菜單還包括多種點心、麵食、炒菜等經典中華料理，每道菜都注重食材的選擇和製作的精細。經
鼎泰豐的經營策略是將高品質的台灣餐飲文化推向全球，其國際化布局已遍及亞洲、歐美及澳洲等主要市場。
透過與當地合作夥伴的合作模式，鼎泰豐有效地進入了多個國家和地區的餐飲市場。
該品牌不僅在海外市場保持著極高的品牌知名度，還在每個市場上均堅持統一的品質和服務標準。
每家分店均設有現場開放式廚房，顧客可以親眼目睹小籠包的手工製作過程，這不僅是品質保證，也是品牌體驗的一部分。
鼎泰豐的營收主要來自於其全球的分店營運及品牌特許經營，儘管具體的營收數字未公開，但其持續擴展的市場布局和穩定的顧客群體顯示出強勁的成長勢頭。
在大陸，鼎泰豐南北市場分別而治之，這次華北地區及青島、廈門、西安的14家即將關閉的門店由北京恒泰豐餐飲有限公司運營。
北京恒泰豐的主要投資人就是在台灣上市的大成集團，品牌由鼎泰豐總部授權。
其餘華東、華南市場的18家門店照常營業，分別由上海廣成餐飲管理公司、深圳鼎豐悅餐飲管理公司運營，屬於鼎泰豐總部直管。
疫情期間運營不理想的情況下，北京鼎泰豐在菜品和定位逐漸和總部有了差異。
在某知名點評APP上，北京鼎泰豐歸類為淮揚菜，產品上也為適應多元口味做了調整，推出麻婆豆腐、紅燒獅子頭，而上海鼎泰豐卻沒有這些菜品。
面對業績不佳，北京鼎泰豐也嘗試過自救。
2020年以前，定位高端餐飲的鼎泰豐，絕大多數顧客都選擇堂食，外帶比例僅有3%。
為了追回失去的顧客，投資方大成集團開始研究讓顧客把招牌菜帶回家，著手調整經營戰略，順應潮流開始研發各種冷凍產品和預製菜。
2019年的時候，北京鼎泰豐的外帶冷凍產品只有9款，而到了2023年，常規產品增加到21款，包括門店熱銷的元盅雞湯、牛肉麵、粽子、豬肉大包、水餃、幹拌面和各種節日禮盒，外賣的比例也快速上升至23%。
前幾年植物肉正流行的時候，北京鼎泰豐還曾嘗試過研發植物肉餡的包子。
但是很遺憾的是這一系列調整不僅沒能把鼎泰豐拉出虧損泥潭，反而破壞了消費者對鼎泰豐的高端想像。
餐飲行業流傳著一個說法: 高端餐廳重食材、中端餐廳拼服務、平價餐廳看味道。
鼎泰豐推出預製菜產品線之後，很多消費者開始擔心自己要花米其林一星的價錢，吃便利店的速凍包子。
接著分享我在大陸唯二吃過鼎泰豐的經驗吧，第一次在成都太古里，當時人在那裡出差，順道見一位在成都工作的學姊。
兩個台灣人在大成都要吃啥? 自然想來點家鄉味，鼎泰豐就成了首選。
印象中感受就是貴，但是口味一般。
畢竟大陸太多美食了，特別是成都這種美食大城市，鼎泰豐顯得索然無味。
第二次吃是在上海，請當時還是女友的老婆嚐嚐我們台灣最頂的餐廳。
不過依然沒留下太多驚艷的評價，畢竟上海這種小籠包店多的是，口味更讚價格更便宜。
至於服務我真的覺得沒太多區別，大陸同價位的餐廳，服務更好的多了去。
對了，順便吐槽一下，大陸的鼎泰豐價格比台北的還貴哦!
2022年拍攝於上海
這次鼎泰豐在大陸的撤店潮，老實說即使放在今天這種餐飲競爭激烈的大環境下也是罕見的。
更何況它是一個帶有傳奇色彩的餐飲品牌，算是台灣最知名的餐廳，所以還是具有較大的意義和啟示。
很多人一聽到鼎泰豐撤出大陸幾個城市，第一時間很容易聯繫到當前餐飲消費和經濟環境。
但我認為這種聯想是多餘的，背後真正的大趨勢和現象是台灣美食和台灣餐飲品牌正逐漸消失在大陸人的味蕾和餐盤裡。
2017年雪大剛到上海發展時，正值第一代網紅奶茶品牌一點點(類似台灣的五十嵐)風靡大陸的時候，誰知道疫情後一點點已經閉店了上千家分店。
至於另一個早期到大陸發展的台灣奶茶品牌CoCo都可2023年則是閉店550家，加盟費更是從150萬元降至30萬元。
台灣的上市公司85度C在2023年下半年關閉約30家門店，大陸營收占比從72%下滑至51%左右。
其他比較知名的像是厝內小眷村、八方雲集和摩斯漢堡(安心食品運營)，都從巔峰時幾十家到幾百家門店，臨近全面退出大陸市場……
早期曾聽大陸做餐飲的客戶說，2015年之前，大陸的餐飲企業有很多台灣人，那時台灣餐飲企業的管理運營的經驗比較成熟、先進，尤其服務精細。
然而這些年再去看你會發現台灣職業經理人的身影，絕大部分已經消失了，取而代之的是更幹練、創新和有能力的大陸餐飲菁英。
接著聊聊美食，以前台灣的珍珠奶茶、滷肉飯、炸雞排、手抓餅啥的在大陸都很受歡迎。
結果現在反而相反了，大陸的酸辣粉、螺螄粉、梅花糕、酸菜魚、麻辣燙、辣條、魔芋爽、以及串串香，突然在台灣掀起一波又一波熱潮。
這說明了兩岸美食文化與餐飲品牌的天秤已經由傾向台灣的一邊，轉而倒向了偏好大陸的另一邊。
曾幾何時在大陸，台灣美食和餐廳是自帶光環效應的。
大家潛意識裡都覺得台灣企業對品質、工藝、服務很在意，或是說很堅守。
這幾年大陸的品牌軟實力已經追上來了，海底撈就是最經典的案例，更不要說口味更出眾，樣是更多變。
就連台灣最引以為傲的手搖飲(珍奶)，在大陸都顯得節節敗退，老態龍鍾。
玩創意和營銷，沒有人家大陸品牌霸王茶姬等一票國潮奶茶厲害。
玩高端，也玩不過大陸的喜茶或奈雪的包裝和逼格。
玩價格，光是蜜雪冰城就可以把你按在地上磨擦。
就連賣咖啡，85度C也拚不過瑞幸。
所以這幾年我們在大陸會發現，台灣餐飲和奶茶品牌的能見度越來越低，分店是越來越少見。
從台灣餐飲在大陸的失敗，給我帶來最大的啟示就是: 沒有一勞永逸的品牌，只有持續創新和進步的生意。
越是身處不確定年代，你會發現企業的規模和成熟完全不是優勢，唯有敏捷和膽識才是。
2024年6月雪大退休後去了趟東京，當時看到好多大陸的餐飲品牌，例如海底撈、楊國福、小肥羊等，卻沒有看到什麼台灣餐廳。
這幾年大陸餐飲和奶茶品牌在國際的能見度越來越高，例如東南亞的泰國和越南，就有好多大陸奶茶品牌。
甚至現在走在台北街頭，我們也可以看到越來越多從大陸開過來的餐飲品牌，對於像雪大這樣的吃貨來說真的是好幸福。
有競爭才會有進步，希望蜜雪冰城、喜茶、瑞幸、還有一大票大陸餐飲都可以進軍台灣，讓台灣的餐飲品牌能變更好。
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