一份餐點的碳足跡:從餐廳到餐點生命週期的思考

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘

想像一下,你走進一間溫暖又別緻的餐廳,點了一份標示著『低碳足跡』的義大利麵。你知道,這一頓餐點的每一口,都是對地球的一份溫柔承諾。那麼,這背後究竟發生了什麼呢?如果我還在經營餐廳的話,我一定會試著把這些概念應用到經營中,努力實現一個「零碳餐廳」的目標。不過,隨著對 ESG 知識的深入學習,我也發現,要完全做到零碳幾乎是不可能的。或許只有回到原始人的生活方式,靠狩獵和採集,才有可能實現真正的零碳。


那麼,為什麼碳排放在餐飲業這麼重要呢?

其實,農業、畜牧業、食品加工業,甚至化學技術,所有這些產業的發展,都是為了讓我們能吃到更美味、更令人滿足的餐點。然而,正因為這些生產過程的多樣性,讓餐點的碳足跡計算變得格外複雜且具有挑戰性。與工業產品有制度化流程不同,餐點的生產中有更多不確定的因素,很難完全量化。

對於一位餐廳經營者來說,將「低碳概念」融入餐點設計,可以吸引那些注重永續發展的顧客,並在市場上打造差異化。例如,ESG導向的公司在選擇會議餐點或團膳服務時,通常會將這些消費納入公司範疇三的排放量計算中,這對餐廳來說是一個絕佳的商機。


餐點的碳足跡如何計算?

我們可以將餐點的碳足跡分成五個階段(原料、製造、配送銷售、使用、癈棄處理),每個階段都有自己的故事。例如,一碗義大利麵不僅僅是食物,它的成分來自世界各地:

  • 麵條可能用義大利的小麥製成,吸收了當地的日月精華。
  • 番茄醬來自陽光充足的農場,那些番茄經過精心培育,帶著濃濃的自然氣息。
  • 橄欖油可能來自地中海的橄欖園,經過數百年的工藝傳承。

這些食材乘船或搭飛機來到台灣,經過繁忙的物流運輸,最終抵達餐廳。在廚房裡,經過精心烹調,再配上的舒適氛圍與貼心服務,終於成為顧客面前的一道美味佳餚。而當餐點被享用後,剩餘的廢棄物也成為這個生命週期的一部分,等待被合理處理或轉化為新的資源。

每一個環節都有碳排放:

  • 食材採收過程中的機具耗油耗電。
  • 運輸所用的飛機和卡車的燃料排放。
  • 食品加工廠對食材進行料理、調味與包裝。
  • 餐廳廚房煮一鍋水燙義大利麵的瓦斯消耗。
  • 舒適的空調、柔和氛圍的燈光。
  • 吃剩的廚餘處理和包裝垃圾。

但不用過於擔心,享受一頓美味的餐點是生活的一部分。適當慰勞自己是必要的,畢竟我們努力工作,也是為了讓生活更美好。


為什麼了解碳足跡重要?

雖然每份餐點的碳足跡看起來不高,但對餐廳來說,了解這些數據有助於將理論轉化為實踐:

  1. 餐點的碳足跡數據可以成為其他公司(尤其是注重 ESG 的企業)範疇三排放計算的關鍵數據來源。
  2. 透過分析產品的碳足跡,可以找出高碳排放的環節,也就是所謂的"熱點",進一步找到減排的突破口。
  3. 當你為餐廳的餐點制定減排計劃並成功取得成效後,這將幫助你朝著低碳和碳中和餐廳的方向邁進。


溫室氣體盤查的重要性

每個餐點的生命週期,都需要有碳排放量的數據支持。這些數據通常來自於電力消耗、燃油使用、瓦斯用量等,經過專業計算後,可以轉化為具體的碳排放數據。

例如,像胡椒罐這樣的簡單產品,其上游供應商可能來自製造罐子的工廠、胡椒粒的種植地,甚至是包裝膜的生產商;即使是種植大麥,也涉及耗電、農藥和種子的來源,這些資訊都需要詳細收集和記錄。

第一步該怎麼做?

餐廳經營者需要先整理出自己的碳排放資料,也就是溫室氣體盤查。未來,我將在文章中逐步解釋如何進行餐飲業的溫室氣體盤查,並分享一些初步建議,例如記錄每日電力和瓦斯使用量、追蹤食材的來源與運輸方式,或使用現有的碳排放計算工具。這些簡單的起點能幫助讀者快速上手,避免被繁瑣的步驟或複雜計算困擾。


結語

每一道餐點的背後,從食材的原產地到餐廳的廚房,再到顧客的餐桌,每一個環節都蘊含著對環境的影響與改善的可能性。透過碳足跡計算與減排措施,餐飲業者不僅能為環境盡一份力,也能結合ESG的觀念,讓自己在市場上擁有更多的競爭力。

這些知識與分享的目的,不是要成為典範,而是希望能幫助讀者結合餐飲業的實際經驗與ESG的理論,在自己的事業和環境中找到平衡,為地球的永續發展盡一份力。


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ESG Service Path:餐飲與服務業永續行動路徑
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2024年5月,我結束經營12年的健康手作餐廳,開始投入永續與碳管理領域,記錄學習歷程中的知識與政策更新,並結合過去餐飲業的實務經驗,探索永續理念如何應用於不同產業。我致力於推動碳盤查與碳中和的實務操作,分享經驗與洞見,期望為關注永續發展的夥伴提供參考與啟發,共同實現更綠色的未來。
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