減碳風潮下，餐飲業如何跨出第一步？

無論是為您的過年禮盒計算產品碳足跡，還是為您提供的市集活動進行服務性碳足跡盤查，一切都應從溫室氣體盤查開始。這是減碳的基礎工作，也是實現永續發展的重要一步。透過盤查，您不僅能清楚掌握當前的排放狀況，還可以為未來的減碳行動鋪設清晰的路徑。

淨零與碳中和目標

對於台灣來說，2050年是設定的淨零排放目標年。這表示所有的碳排放量都要降到零，而達成這個目標的方式包括：

• 減碳措施：透過提升能源效率、改用可再生能源等手段減少排放。
• 購買碳權：彌補無法直接減少的碳排放量。

不論是採取減碳措施還是購買碳權，對餐廳經營者而言都可能是額外的龐大支出，最終可能轉嫁到消費者身上。但問題是，您的品牌是否需要一次就達到這個最終目標？這取決於您的策略和預期效益。循序漸進更能帶來長遠的影響。此外，實現減碳的過程也能成為品牌價值提升的重要契機。而其中最直接的成果，可能就是看到每月電費帳單逐漸下降，為您的經營減少負擔。

接下來，我將著重介紹餐廳溫室氣體盤查的步驟，並依循 ISO 14064-1 的規範。這是一套通用的溫室氣體排放盤查程序，適用於大部分行業，當然也包括餐飲業和飯店業。按照這個標準的流程，可以幫助您全面考慮到每一個盤查項目，讓整個過程更周到且經得起考驗。雖然不一定需要正式通過這個認證程序，但依循這套規範，能讓您的碳盤查更具專業性與可信度。

我會先進行一些名詞解釋，並以餐飲業和服務業的角度切入，使用我們熟悉的案例和實行方法去說明這些步驟。

第一部分：基線與邊界的設定

• 基線的設定 基線是碳盤查的基礎，指的是某段時間內的碳排放基準值，相當於一個起點，方便後續用來比較與設置目標。這個基準值是衡量減碳成效的核心參考，對於每個組織來說都必須謹慎設計。

大多數進行組織性溫室氣體盤查的基線設定通常以一年為單位。對於大部分餐飲業老闆來說，這種模式非常合適，例如從每年的1月1號到12月31號，將活動數據完整且涵蓋全年收集。此外，也有依照不同目的期限設定的方式，例如薑母鴨或冰店通常以半年或一季為單位營業；又或者市集活動通常只有假日或7到10天的周期。

• 邊界的設定 邊界分為兩部分：

1. • 組織邊界：決定盤查範圍內的設施或單位，是否包含子公司或外包服務等。無論是做碳足跡或碳盤查的目的，確認目標後才能進行後續工作。
   • 例如，若目的是提供特定客戶的團膳碳足跡，組織邊界的設定需針對該餐點的生命周期進行碳排放數據收集；若是參與政府節能減碳補助案，則可以選擇一個容易改善並能顯著展示績效的營業目標進行盤查與減量工作。

• 報告邊界：涵蓋類別1（直接排放）、類別2（間接能源排放）以及類別3~6（其他間接排放）。這些範疇有助於企業全面理解其碳足跡的來源。
• 餐飲業常見的類別包括：

類別1：廚房燃氣使用、公司車輛排放、冷媒洩漏

類別2：購買電力

類別3：食品供應鏈物流、員工通勤、外送運輸

類別4：食材和設備的碳足跡、設備維修、廢棄物處理

類別5：顧客端包裝廢棄物處理、微波加熱或料理包烹調的耗能

類別6：其他...

在進行這些設定時，應根據企業的實際需求和目標靈活調整，確保邊界範圍能真實反映排放狀況。報告邊界的涵蓋範圍可能較大，即便是一般企業也未必能將所有項目全面涵蓋。依照 ISO 14064-1 的精神，類別1和類別2是必要且資料來源需完善的部分；至於類別3至類別6，則需根據企業規模或間接排放在整體排放中的占比來判斷是否納入。可以逐一核查每個範疇的具體活動，並分析組織內外部的相關影響，來評估邊界設定的有效性。

第二部分：數據的收集與管理

有了基線和邊界的概念後，接下來就是數據的收集。然而，多數餐廳即使有POS系統，現有的管理工具往往無法支援完整的溫室氣體盤查數據。

1. 提前計畫 若想要完成一份完整且經得起驗證的碳盤查報告，通常需要在一年前就開始制定政策和數據收集程序。這意味著，企業需要針對能源消耗、原材料使用、物流運輸等多方面設置明確的數據收集流程。
2. 數據品質 確保數據的完整性、準確性和一致性，是盤查成功的關鍵。不僅如此，企業還需要定期檢查和更新這些數據，避免因系統或流程問題導致數據失真。

除了傳統的POS系統，您可以考慮導入專為溫室氣體盤查設計的數據管理平台，這樣可以更輕鬆地跟蹤、分析並管理數據。同時，定期培訓員工，讓每個部門都能參與數據收集工作，也是提升數據品質的重要步驟。例如，餐飲部門可以負責記錄廚房的天燃氣使用量，物流部門則負責食品運輸的相關數據。

此外，建立一個統一的數據存儲與管理系統，確保各部門的數據能有效整合，也是企業長期管理碳排放的關鍵一步。

結語

不論是產品碳足跡還是服務性碳足跡，溫室氣體盤查都是所有減碳行動的起點。從基線的設定到邊界的劃定，再到數據的收集與管理，每一個步驟都至關重要。只要規劃周全，執行得當，您的品牌不僅能實現碳中和目標，還能在永續發展的道路上走得更穩、更遠。

雖然節能減碳可能看似具有挑戰性，但只要跨出第一步，無論規模大小，都能為企業未來創造無限可能。現在就是開始行動的時候了！您可以從幾個簡單步驟入手，例如設置基線並定義邊界，然後著手收集能源消耗和物流運輸的數據。逐步分析這些數據，確定減碳的重點領域，例如提升廚房設備效率或選擇更環保的供應商。不僅可以有效降低碳排放，還能為品牌帶來更多社會價值，並提升市場競爭力。