碳足跡的探索：餐飲業的挑戰與機遇

更新於 2024/12/25發佈於 2024/12/24閱讀時間約 4 分鐘

開始談碳足跡

你知道嗎？根據數據，全球畜牧業的溫室氣體排放約占總排放量的14.5%，相當於世界第二大排放國！我小學的兒子在學校的簡報中也提到這點，他特別畫了一張牛的圖，畫了箭頭指著嘴巴和屁股，標註了「甲烷」。他告訴我，因為牛有四個胃，在消化青草時會產生大量甲烷，這是一種強效的溫室氣體。

一份沙拉真的更環保嗎？

當我們選擇一份沙拉，是否就真的為地球做了一點貢獻呢？一份新鮮的沙拉，加入堅果、莓果，再加上一些起司，確實令人滿足。但我們可能忽略了它的背後：沙拉中的不同食材可能來自世界各地，經過長途運輸並需要冷藏保存，這些過程中的碳排放其實不低。此外，起司和牛奶的生產過程也涉及大量的畜牧業碳排放，因為這些乳製品都來自於牛。而種植咖啡豆所需的肥料也會產生大量的氧化亞氮，這也是溫室氣體之一。

餐飲業的挑戰與機會

作為餐廳經營者，我們需要面對的是，溫室氣體排放涉及的範圍非常廣，從食材生產、運輸到烹飪和廢棄物處理，幾乎每個環節都牽動著碳排放量的變化。學習全球領先國家的例子，例如挪威和芬蘭，分別於2030及2035年的碳中和目標計劃，可以讓我們找到兼顧美食與環保的平衡方式。

訂定目標，制定策略：

減碳的第一步是設定清晰的目標。溫室氣體盤查就像減重的第一步量體重，這是一個宣示決心的過程。以下是三種可能的目標及其具體案例：

提升品牌形象
- 一家餐廳推出中秋禮盒，強調使用在地食材與低碳包裝，吸引對環保有意識的消費者。
- 在百貨公司的美食街設立「低碳餐點」攤位，增強品牌永續形象並吸引更多顧客。
符合政府或客戶的政策要求
- 與外商公司合作時，遵循其碳中和政策，選用低碳食材並減少包裝浪費。
- 參加政府推動的「低碳市集」，提供碳盤查認證的餐點，既符合法規，又提升曝光率。
掌握市場中的新商機
- 在過年節慶期間推出「永續禮盒」，針對企業需求設計高端低碳產品。
- 在醫院或百貨飲食街設置專注於健康與低碳餐點的攤位，吸引注重健康與環保的顧客。

兩種碳足跡類型：

服務型碳足跡

定義：一場活動的總碳排放量，可以平均分配給所有參與者。
計算單位：可用小時或人次計算。
適用範圍：活動、會議、住宿及餐飲服務。
範例：一場音樂會的碳排放涉及觀眾交通、設備能源消耗及廢棄物處理。
- 延伸例子：如大型婚宴，從食材採購與準備、場地空調與照明的使用，再到餐後清理與垃圾處理，這些環節都可能對環境產生不同程度的影響。
補充：此類碳排放可針對一次性活動計算，也可以透過常態性活動的歷史數據推估，用於未來計畫。

產品型碳足跡

定義：單一商品從生產到廢棄的全生命周期碳排放。
挑戰：
- 難以取得所有食材的碳排放數據，特別是供應鏈複雜或來源分散時。
- 難以預估顧客使用和廢棄階段的碳排放量，因涉及行為模式與使用環境的多變性。
範例：若餐廳使用中央廚房與標準化料理包，較易計算碳排放；但對於提供多樣化菜單的小型餐廳，通常需採用簡化方式來估算，並逐步優化。

碳足跡標籤的未來

政府已推出碳足跡標籤計劃，目前仍以自願為主，已有部分食品製造商參與。其中，麥香品牌和黑松少士將產品的碳排放數據印在包裝上，讓消費者清楚了解他們的購買選擇對環境的影響。而另一知名鳳梨酥禮盒中強調減碳工藝和本地食材來源，成功提升市場接受度。這些案例顯示，碳足跡標籤不僅是一種環保行動，也是一個影響消費者行為的強大工具。未來，這可能成為強制性規範，進一步推動全行業的永續發展。