布魯塞爾機場的釀造流程圖
考量到這邊會寫很多酒廠相關的文章，這邊用極度簡略的方式快速幫大家科普一下啤酒相關的製程知識。
製作啤酒的原料
我們喝的啤酒基本上可以簡略的氛圍下面幾種原料
- 水
- 麥芽
- 啤酒花
- 酵母
- 其他添加物
他們在啤酒中中各扮演著不同的核心角色：
水
結合一切的液體載體，在發酵的過程中會提供酵母所需要的礦物質來源（沒有特別處理的水中會因為當地的地理狀況使水中含有不同的礦物質成分）。在引用時的口感及苦味接受呈現上會有一定程度的影響。
麥芽
發酵中糖類的主要來源，並會賦予麥汁風味與顏色。
麥芽一般指的主要是發芽的大麥，有時也會包含發芽的小麥。穀類在發芽時，它們的胚芽中會含有澱粉酶。澱粉酶可以幫助澱粉分解成較小的醣類。
澱粉酶有非常多種類，它們會在不同溫度下工作，也會產生不同的醣類。
麥芽可以藉由烘烤來終止繼續消耗澱粉並保留澱粉酶，並在不同溫度與時間的搭配下生成不同類型的麥芽。烘烤越久麥芽顏色越深，內部的澱粉或糖類可能因為梅那反應進而賦予不同的風味。
除了給予麥汁醣以外，胚芽中也含有礦物質。有助於發酵進行與調整水質的功能。
啤酒花
啤酒花指的是蛇麻科植物的毬果。可以賦予啤酒苦味、香味、泡沫穩定性、抗氧化能力及有抗菌的效果。不同啤酒花的成分會有差異，因而導致賦予的苦度與香味大不同。
酵母
製成啤酒的核心。酵母在吃醣類時會產生酒精、二氧化碳及各種風味物質。不同酵母在面對相同醣類會產生不同風味。是影響啤酒風味的大核心。
有些啤酒除了酵母也會有其他微生物參與發酵，以利生成不同風味。
其他添加物
添加物的方向主要有幾個
- 給予更多的糖讓酵母生成酒精。
- 賦予風味。
- 給予口感。
- 調整酵母的生長環境。
賦予糖的常見原料有：玉米、米、燕麥
賦予風味常見原料有：各種果汁、香料
賦予口感：燕麥有粘多糖會使啤酒有滑順感，非麥芽的糖類來源通常會使啤酒在同樣酒精濃度下喝起來更輕薄。
影響生長環境：不同酵母會傾向不同程度的pH值，添加乳酸醋酸可快速調整環境酸鹼，使水中環境更利於生長。添加酵母營養劑，讓環境中可以更適合生長。
以上便是粗略分解的啤酒元素。
啤酒釀造步驟
啤酒的製作整個過程其實目標只有一項。提供酵母良好的生長環境後放手讓他表演。
而酵母生長的核心因素有以下幾點：
- 環境有糧食可以吃，環境元素是否適合生長 - 麥芽給予糖分、去除競爭對手
- 溫度舒不舒服 - 控制發酵溫度
我們可以由這個目標開始反向得出步驟。
- 讓大麥發芽讓他可以分解澱粉變成醣 - 讓麥芽發芽
- 讓醣流出來讓環境裡面很多食物 - 製作麥汁
- 改變釀造環境讓他適合生長 - 煮沸（消除其他競爭對手）
- 投入酵母讓他工作 - 發酵
- 酵母工作完成，採收成果 - 裝瓶
所以整體步驟如下
製作麥芽-製作麥汁-煮沸-發酵-裝瓶
現在，我們有基本的釀酒架構了。
現在把這些步驟細節也呈現出來就會變下面這樣。
（製作麥芽）大麥泡水 - 麥芽發芽 - 烘烤麥芽
（製作麥汁）粉碎麥芽 - 混合麥芽和水（混合成麥芽漿）-醣化麥芽（讓麥芽漿的澱粉酶融在水中與澱粉作用）- 過濾麥汁
（煮沸）加熱煮沸 - 加入啤酒花 - (加入各種添加物) - 過濾雜質
（發酵）降溫（到適合發酵溫度後傳進入發酵桶） - 投入酵母 - 進行發酵 - 熟成（酵母吃完大部分東西後，放置一段時間讓他把剩下的東西吃完）
（裝瓶）過濾 - 碳酸化（二氧化碳打氣或是瓶中發酵） - 裝瓶
現在你得到表準的啤酒製造流程了（括號內不是每個製程都有）：
大麥泡水 - 麥芽發芽 - 烘烤麥芽 -
粉碎麥芽 - 混合 - 醣化 - 過濾麥汁-
煮沸 - 加入啤酒花 - (加入各種添加物) - 過濾雜質
- 降溫- 投入酵母 - 進行發酵 - （熟成）過濾 - 碳酸化- 裝瓶
以上便是精簡版的釀造過程解析，希望看到這邊對你理解啤酒相關的知識有所幫助。
想知道什麼關於啤酒更多的內容歡迎留言跟我說，我們下篇文章再見。
