聞起來沒壞 ≠ 沒壞掉 • 夏天常溫食物超過 2 小時就可能不安全 • 熱食放涼 → 請盡快放冰箱（

1. 細菌已經繁殖，但還沒產生明顯氣味

很多導致腸胃不適的細菌（例如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌），在繁殖初期 不一定會產生臭味，但已經足夠讓人拉肚子、嘔吐。

• 食物腐敗有兩種層面：

• 感官腐敗（看得出、聞得出）

• 微生物腐敗（細菌多到會讓人生病）

• 夏天溫度高，細菌繁殖速度快，即使聞不到臭味，可能在幾小時內細菌量就超過人體耐受量。

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2. 毒素已經產生，氣味卻不明顯

有些細菌（如金黃色葡萄球菌）會產生「腸毒素」，這種毒素即使加熱也殺不掉，而且無色無味。

• 你吃進去的是「毒素」而不是「細菌本身」，所以聞不到也吃不出問題，但幾小時後就會腸胃不適。

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3. 某些食物易腐但表面變化不明顯

像蛋、乳製品、飯、肉、蛋糕這類食物，即使看起來正常，細菌還是可能很多。

• 舉例：便當放在室溫 3~4 小時以上，夏天就可能壞掉，尤其是有飯、肉、蛋的話。

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4. 冷氣房或陰涼地方讓你誤以為安全

很多人以為「沒有太陽照就不會壞」，但只要溫度高於 7°C 左右，細菌還是能繁殖。

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小提醒：

• 聞起來沒壞 ≠ 沒壞掉

• 夏天常溫食物超過 2 小時就可能不安全

• 熱食放涼 → 請盡快放冰箱（最好2小時內）

• 加熱只能殺菌，無法去除毒素

身體是怎麼排出細菌或毒素的？

1. 腸胃排空機制

• 嘔吐：是身體緊急把毒素從胃部趕出去

• 腹瀉：腸道把污染物快速排出

• 通常1~2 天內會排完大部分有害物

2. 免疫系統作用

• 白血球會攻擊細菌

• 肝臟幫忙解毒，腎臟過濾出尿液

• 這段期間你會感覺疲累、沒胃口，是因為身體在忙著「打掃」

總結口訣（記起來就不會吃壞肚子！）

「兩小時內冰、四天內吃、七度以下存」

保存時的技巧

1. 剩菜先放涼再冰（但別超過1小時）

• 熱騰騰直接進冰箱會讓整箱食物升溫 → 不安全

• 最佳做法：放電風扇吹涼、裝小份散熱快，30～60分鐘內放進冰箱

2. 冰箱別塞太滿！

• 空氣要能流通，才能維持溫度平均

• 冰箱冷藏區塞超過 80% 容量，冷卻效果會大打折扣

3. 用保鮮盒、保鮮膜封住食物

• 可防止細菌交叉感染、氣味互串、食物乾掉

4. 標記時間（尤其剩菜、開封食材）

• 寫上製作日/開封日，幾天後看清楚該不該丟

關鍵原則：時間 + 溫度控制

1. 「室溫放超過 2 小時」就可能出事

• 食物在 25°C~37°C 下，細菌可能 每20分鐘繁殖一倍

• 熟食、飯、蛋、海鮮、便當 放在桌上 2 小時以上 → 就有風險

小技巧：「兩小時內吃掉 or 放冰箱」

夏天是食物中毒高風險季節，因為高溫（特別是 25~40°C）讓細菌在幾小時內大量繁殖。

一、為什麼是「兩小時內」這麼重要？

因為室溫下，細菌繁殖超快：

• 在 25°C～37°C 之間（夏天的室溫）：

• 細菌每 20 分鐘就可以繁殖一倍

• 兩小時後，數量可能變成原本的上千倍

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二、兩小時內是什麼意思？

是指：熟食離開「加熱狀態」或「冷藏狀態」後，在室溫放置的時間不能超過 2 小時

常見例子：

• 飯菜煮好後放在桌上 → 最好兩小時內吃完或冰起來

• 買便當回家忘了馬上吃 → 超過兩小時也有風險

• 帶去學校或上班的便當 → 如果沒放冰寶，中午前一定要吃掉

所以即使沒發臭也會有大量細菌滋生在食物上

即使食物沒發臭、沒變色、吃起來正常，也可能早就滋生了大量細菌。這是「吃壞肚子卻事前完全察覺不到」的主要原因之一。

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為什麼沒發臭卻可能已經變質？

1. 有害細菌不一定會產生氣味

• 很多致病菌（像沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）在早期繁殖時不會產生明顯的異味或變色。

• 食物看起來正常、聞起來正常，你就放心吃了 → 就中標了。

2. 細菌已經夠多，但你感覺不到

• 身體的腸胃系統不是「毒素偵測器」，不是等到臭味才出事。

• 例如：金黃色葡萄球菌只要產生的毒素量超過一定劑量（1 微克左右），就能引起噁心、嘔吐、腹瀉。

• 腐敗菌（非致病性）或發酵菌大量繁殖 → 才會產生氣味（酸臭、腐敗）

• 但很多真正有害的細菌，在產毒之前根本不會讓你察覺

高風險食物是指容易滋生細菌、變質快、吃壞肚子的機率高的食物。這些食物在夏天（高溫高濕）或保存不當的情況下特別危險。

很多人都以為「只要把食物重新加熱就能殺菌除毒」，但事實上：

加熱雖然能殺死細菌，但無法破壞某些已經產生的毒素。

哪些毒素「加熱也無法破壞」？（關鍵）

1. 金黃色葡萄球菌產的腸毒素

• 殺菌溫度：70°C OK

• 但它產生的腸毒素（enterotoxin）耐熱可達121°C都不完全破壞

• → 所以：即使你把飯再蒸、再微波，毒素還是活著

2. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）

• 常見於放太久的飯、炒飯

• 會產生嘔吐毒素（cereulide）→ 耐熱又耐酸

• 加熱殺不掉，一樣吃了會想吐、拉肚子

3. 其他毒素

• 包括某些肉毒桿菌毒素、真菌產生的毒素（如黃麴毒素）也有耐熱性

• 雖然較少見，但一旦攝入可能影響神經、肝臟

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三、為什麼這些毒素這麼難對付？

• 毒素是「化學分子」，不是活的東西，不會被「殺死」

• 耐熱毒素的分子結構非常穩定 → 要破壞它需要超高溫或特殊處理

• 家用加熱方式（鍋煮、微波、電鍋）最高也就 100°C → 不夠破壞毒素

加熱能殺菌，但不能去毒。

真正安全的做法是：

→「預防細菌產毒，而不是吃完再補救！」

海鮮確實是夏天食物中毒的「高風險王者」之一，因為它有許多天然與環境上的特性，讓它「更容易壞、更容易讓人吃壞肚子」。

一、為什麼海鮮比其他食物更危險？

1. 蛋白質含量高 → 細菌愛吃

• 海鮮（特別是貝類、蝦、魚）含有豐富的蛋白質和胺基酸，是細菌的「大餐」

• 細菌在上面繁殖得更快，產毒素也快

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2. 含水量高 → 更容易腐敗

• 海鮮的水分比肉類高 → 更容易滋生細菌或孳生寄生蟲

• 放室溫幾小時就可能明顯變質

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3. 捕撈後處理時間慢 → 早就開始壞了

• 從捕撈 → 運送 → 市場 → 你買回家，這過程可能已經幾小時到十幾小時

• 如果溫控沒做好，中間就開始長細菌了

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4. 自帶「海洋細菌」：弧菌（Vibrio）家族

• **弧菌（如霍亂弧菌、副溶血性弧菌）**是海水中的自然菌種

• 生魚片、生蠔、貝類 → 常常是它們的「老巢」

• 這類細菌耐鹽、耐濕，不容易洗掉，也不容易發現

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5. 很多人吃「未全熟」的海鮮（如生魚片、涼拌）

• 沒有煮熟 → 細菌、寄生蟲沒死

• 表面看起來新鮮、無異味，卻可能已經含有病原體或毒素

總結一句話：

海鮮 = 細菌超級喜歡的食物 → 放久一點就危險

所以要新鮮、冷藏、煮熟、快速吃完，尤其夏天不要輕敵！