蔬食成為飲食新潮流！如何吃得美味又健康？
「小小樹食」行政主廚 Tim，探索蔬食料理的界線，打造葷食者也愛的蔬食料理，連續獲得米其林必比登推介與米其林綠星。
從無肉不歡到彈性蔬食，Tim 要分享身為肉食動物卻成為蔬食餐廳主廚的經歷、構思菜單的困難，並使用常見食材，示範兩道居家蔬食料理。
徐兆麟 Tim Hsu︱小小樹食行政主廚
2022、2023、2024 連續獲得米其林綠星餐廳「小小樹食」的行政主廚 Tim，從小學六年級踏入廚房向經營川菜餐廳的父親學習，到初次接觸西餐時驚覺原來食物擺盤可以那麼精緻漂亮，告訴自己「想要做很漂亮的餐點」，因此投入西餐至今，已有 18 年的廚房經歷。
經歷了美式料理、海鮮餐廳，做過甜點與傳統法餐，Tim 從未想像自己成為蔬食餐廳主廚。因為喜歡做「不可預測的事情」、想要體驗結局未定的感覺，當收到小小樹食老闆 Jeffrey 邀請時，即使完全沒有做過蔬食，還是願意接下挑戰。7 年期間，小小樹食陸續獲得米其林必比登推介、米其林綠星，不僅拓展蔬食的各種可能，突破葷食者對於「素食」的想像，也讓「一週二次蔬食」的理念深入一般日常。
Tim 除了分享成為蔬食餐廳主廚的心得，從「無肉不歡」到「彈性蔬食」的經歷，告訴大家進入蔬食圈一點都不難，並且實際示範在家就能簡單做的美味蔬食料理。（立刻報名：米其林嚴選︱小小樹食︱一步踏入蔬食圈）
小小樹食行政主廚 Tim
Q¹ 成為蔬食餐廳主廚後最大的挑戰、如何解決？
我覺得最大的挑戰，是因為我本身沒吃素食，所以不知道吃素的人到底要吃什麼？一開始我很專心的在設計「吃素的人、吃蔬食的人」的料理，過程非常痛苦：我要怎麼做一個我自己也不喜歡吃的東西？最終雖然還是研發出一整套菜單，但實際上生意也不好。
所以那時我考慮是不是要轉行？我是否不太適合做廚師？因為對我來說打擊有點太大了，畢竟我是第一次做蔬食餐廳，就要接掌主廚的職位。我記得老闆跟我說：「如果再這樣下去，我們就提早結束好了。」老闆給了半年的時限，我想就拚一下嘛！我決定不管吃素的人到底要吃什麼，我以我自己為出發點去發想：「吃葷的人如果要吃素食，那他要吃什麼？」把原本的菜單全部砍掉，重做新的菜單。慢慢地，我發覺客人的反應愈來愈好。從菜單設計到尋找客群定位是很艱難的挑戰，但最大的成就也是「小小樹食」的客人大概有七成是不吃素的人，只有三成是真正吃素的人。
Q² 成為蔬食餐廳主廚後的改變？
我以前是一個無肉不歡的人，沒吃到肉就覺得怪怪的。我們店裡的規矩是只要進到這個空間，就不能吃任何葷食，要在外面吃完才能進來，空氣裡不能有任何葷食的味道。所以我一開始做蔬食的時候很不適應，一到廚房全都是菜，那邊看是菜，這邊看也是菜，下班之後還會跟同事叫雞排外送到門口吃。
現在雖然下班還是會吃個東西，但已經沒有像之前「下班就一定要馬上吃到肉」的狀態。
小小樹食希望能讓自然健康飲食走入日常
Q³ 讓你印象深刻的客人回應？
其實滿多客人是吃完之後說「哎，你們這邊怎麼沒有肉！」或者說「哎，你們吃素！」結帳時才發現炸雞怎麼跟平常吃的炸雞不太一樣？
一開始我覺得要告訴大家這是一間蔬食餐廳，但我後來覺得，「你就是來一間餐廳吃飯」，不用先入為主地去想今天要吃素食。就跟一般去餐廳吃飯，在菜單上選擇自己喜歡的東西而已。
Q⁴ 大眾對於蔬食料理的常見誤解？
做蔬食前，我對於素食的理解是加工食品很多，要不很鹹、要不很清淡，其實不是很健康。我不想要我做的蔬食是這樣的類型，我希望它是自然的。
拿漢堡來舉例，雖然吃起來手會油膩膩的，但是一邊搭配薯條可樂來吃，對很多人來說是很豪邁過癮的過程。用這個角度去想，我希望蔬食料理也可以打造這樣的用餐體驗。蔬食對我來說，就只是沒有肉而已。
破除刻板印象，開拓蔬食料理可能
Q⁵ 設計菜單時，是否會考慮使用植物肉？
在小小樹食的菜單裡，植物肉的占比大概 5%。可能只有一、兩道菜會用到植物肉。其實也可以不用，只是有時候客人想要植物肉的風味，我們就會提供這樣的選擇。但本質上，我還是希望用原本食材的方式去呈現。
以水餃為例，基本上你很少會吃到沒有絞肉的水餃，因為水餃內含肉，遇熱就會凝固成肉丸，也就是水餃。但蔬菜基本上不會凝固，遇熱也是散著無法成型。如果要在沒有肉的狀態下做素水餃，要怎麼做？當然，用植物肉是捷徑，但對我來說就會喪失想像的空間。
Q⁶ 備料進貨時，有沒有特別注重本地食材？
十幾年前，我一開始在做法餐的時候基本上都是用進口食材，不會特別找台灣有哪些好的食材。開始做蔬食之後，我認為如果使用進口食材，反而增加運送時間，蔬菜的新鮮度絕對不會比台灣產地直送來得好。
食材從市場到餐廳的過程很耗時耗成本：一開始從農場到大盤商，大盤商再分到市場，市場菜商去挑菜，挑到他們分布的點，分完之後再送到餐廳，期間大概有四、五道的運送足跡。同時，在運送過程會中有一些塵土或碰撞，原本很新鮮翠綠的蔬菜，到達餐廳時，外層會變髒甚至毀損無法使用，這就是種浪費。像我們目前店內的玉米、酪梨、蕃茄，都是直接跟農場購買。從農場直送到廚房，過程沒有花那麼長的時間，蔬菜還是很新鮮；而且我們也可以直接跟老闆反應菜的狀態，進而調整種植方式。透過這種互動，也可以了解他們在種植過程中到底付出多少心力，會更珍惜這些食材，並且告訴自己，不能愧對他們的辛苦，也會更尊敬食材。
▰無痛踏入蔬食圈小訣竅▰▱
╭先從早餐開始不吃肉
我以前早餐一定是吃咔啦雞腿堡、培根蛋吐司之類的，但現在吃饅頭夾蛋就覺得很足夠了。這是一種快速又簡單踏入蔬食的方式。
╭慢慢接受自己在吃菜
一般人不一定三餐都有肉，只是自己有沒有察覺到而已。像玉米蛋餅、蔬菜捲餅這類早餐對很多人來說都很稀鬆平常，你不會想到它是素的，可是你已經在吃蔬食了。放大來看，三餐就有一餐在吃素了，再慢慢從這樣的方式去推進。
╭增加菜的份量
先從自己喜歡的蔬菜入手，慢慢去接受你在吃菜，接著再增加其他的蔬菜，就不會那麼排斥。我沒有很提倡大家一定要瘋狂吃素，整餐都是蔬食。如果能在餐點中增加菜的份量，會是比較重要的。
▰外食族的蔬食餐點建議▰▱
╭去便利商店
便利商店有「天素地蔬」系列，這是最快的方式。對於想要吃蔬食的人，是很好的入門。
╭去蔬食餐廳
大家外食就是因為不想在家裡花時間烹調，不然就是只煮一餐，剩下的食材放在冰箱裡，最後再進入垃圾桶。所以我建議外食族去吃健康餐、或是到餐廳吃飯。
▰居家蔬食料理重點▰▱
╭不要浪費食材
如果要準備一到二人的份量，可以去超市買單顆包裝的食材。想放久一點，可以買馬鈴薯、紅蘿蔔等根莖類，可以快速煮成咖哩，同時也很好保存。不易保存的食材，當天用掉會比較好，建議盡量將相同食材運用在同一餐。比方這餐使用到酪梨，我就會同時想出三種不同的酪梨料理，當天就能消耗完。
╭簡單調味
最基本的是鹽和醬油，我也喜歡用香油、胡麻油，就能做出簡單的調味；也可以選擇義大利綜合香料，單罐裡就有各式香料，可以做很基礎的料理。如果喜歡吃辣，也可以加上辣椒。
╭挑選當季食材
「不食不時」，不要吃不是時節的食物。我們去市場挑選，不是要看什麼菜有多好，而是要看目前哪些菜最多、最漂亮，進而選購。夏季選瓜果，秋冬選葉菜，這樣比較好分類。
▰蔬食料理最好用的 3 種食材▰▱
╭酪梨
蔬食烹調都是葉菜，缺乏健康油脂時，酪梨就是很好的油脂來源。想要含水量高的可以選台灣酪梨，想要口感豐富、比較 Creamy 的可以選進口酪梨。如果想單吃酪梨，可以切塊後蘸哇沙米與醬油，會像是鮭魚生魚片的口感。
一般買全綠的酪梨，放在廚房陰涼的角落 3 天，基本上就快熟了。酪梨熟了之後，可以放進冰箱防止過熟，保鮮時間大概是 5 天。以下提供幾種辨別酪梨熟度的方法：第一，蒂頭是不是很容易脫落？如果一碰就掉了那可能是過熟，如果蒂頭是比較實的，表示裡面還沒有這麼熟。第二，用點力道去捏它。酪梨的頭和尾會是最容易熟的部分，中間可能會稍微比較慢一點。如果三個部位捏起來的感覺都是相近的，代表已經接近熟的狀態。第三，用顏色判斷不太準，因為這跟保存有關。如果把酪梨放在很熱的環境裡，很快就會變色，但裡面還沒熟。所以酪梨不能放在太熱的地方，要保持通風。
╭櫛瓜
櫛瓜不管冷的熱的吃都可以。我最喜歡也最簡單的食用方法就是煎櫛瓜，把櫛瓜煎到半熟，有點脆脆的口感，會有非常甜的滋味。
╭番茄
蕃茄種類非常多，比如說黑柿蕃茄、牛蕃茄，聖女蕃茄、彩色蕃茄等各種不同的蕃茄，而且都非常好用。每一種蕃茄都會有對應的料理，如果想要食材的生青味就會用黑柿蕃茄，吃起來比較有蕃茄的原始野味；想做醬汁就會用比較多汁的牛蕃茄；小蕃茄則適合擺成沙拉。
運用酪梨、蕃茄、洋蔥，變化蔬食料理
Chef Tim 開菜單
蔬食料理在家輕鬆做
✦ 酪梨醬 Guacamole
✸ 酪梨三明治 Avocado Open Toast
✦ 酪梨醬 Guacamole
食材與步驟▪酪梨半顆，切丁後用湯匙壓軟▪番茄半顆，切丁後加入▪紫色洋蔥半顆，切碎後加入▪綠辣椒或糯米椒一條，切片加入▪檸檬一顆，取汁，適量加入▪香菜，切碎後加入▪適量加入鹽巴與胡椒▪想吃辣可加入 Tabasco▪拌入少許橄欖油▪豪邁地搭配一整包多利多滋，坐在沙發上，來一場過癮的球賽或是電影吧。
料理重點
①酪梨：成熟度是用湯匙一壓很快就能壓軟的狀態，不會出現顆粒狀或散不開。②番茄：品種可依個人喜好口味，一般可使用黑柿蕃茄。不喜歡太嗆的味道，可以使用牛番茄。③洋蔥：紫色或白色洋蔥皆可，紫色洋蔥方便配色。④調味：可以選擇綠辣椒或糯米椒來增加香氣和辣度。⑤取檸檬汁：手壓檸檬滾幾圈，讓檸檬裡面的纖維軟化，裡面的汁液比較容易擠出來。⑥香菜：覺得台灣的香菜氣味太過嗆鼻，可以用西方的歐芹或日本的捲葉巴西里來替代，也可以不放。
酪梨醬+多利多滋=絕配
✸酪梨三明治 Avocado Open Toast
食材與步驟▪酪梨半顆，切片▪歐式麵包，切片▪奶油適量，將歐式麵包抹上奶油後放進平底鍋煎▪製作水波蛋▪取出煎好的麵包，鋪上切片酪梨、水波蛋與芝麻葉▪灑上少許鹽▪淋上橄欖油，增加青草香氣▪灑上起司▪可擺上帶梗酸豆或醃製小黃瓜▪喜歡吃辣可灑少許大紅袍辣椒
料理重點
①麵包：可使用歐式麵包，小火慢煎。若希望麵包口感比較脆，溫度可以調高一點。②奶油：有鹽或無鹽奶油皆可。如使用有鹽奶油，後續調味不要太重。③水波蛋：選用新鮮雞蛋，先打蛋於碗中。水煮滾後把火關小，維持約 70°C 的溫度，攪拌滾水，讓水形成漩渦。將新鮮雞蛋貼近水面，放入旋轉的水流中，闔上鍋蓋，計時 1-2 分鐘，觀察蛋白是否完整包覆在蛋黃外頭。（希望蛋熟就 2 分鐘，半熟則 1 分鐘即可）④蔬菜：除了芝麻葉，像菜的嫩葉也很適合，增加青菜鮮甜。但不建議使用像羅曼、美生菜這種較硬的生菜。
酪梨三明治完成！
番外篇 ⧼⧼⧼⧼⧼⧼⧼⧼
行政主廚做什麼？
①設定品牌的方針與定位：比方說我們接下來要新開的餐廳，餐點內容也會跟「小小樹食」是不太一樣的，整體風格類型、擺盤等，都要重新制定規劃。
②研發菜單：目前小小樹食的菜單應該有九成五是我負責研發，不過我不希望「小小樹食」是一個連鎖品牌的感覺，而是「區域型餐廳」，因此會希望每家餐廳的主廚都能依照自己的客群喜好，研發適合的餐點，讓每間店內都有主廚的特色菜，這樣才能比較貼近當地。
③巡店：為員工做心理諮商、提供協助。如果人手不太夠，我偶爾也會到其他店支援。
Chef Tim 的一天
08:40 起床，一杯手沖咖啡當早餐 ➔09:00 線上學習 ➔10:00 回覆大概 40 個工作群組的訊息 ➔巡店，解決分店內的問題 ➔15:00 午餐 ➔總公司開會、處理工作 ➔18:00 到分店支援 ➔21:00-22:00 小小樹食下班
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徐兆麟 Tim Hsu / 小小樹食 行政主廚
在餐廳世家⾧⼤，從⼩就⽿濡⽬染中餐的⽂化。在成⾧階段與家裡有些⽭盾，選擇了轉向西餐領域，開始在不同的西餐廳和甜點店⼯作。這樣⼀路⾛來，累積了⼗⼋年以上的料理經驗，也在蔬⾷創作上奠定了基礎。從葷⾷者的⾓度來看蔬⾷，希望突破⼤家對「素⾷」的刻板印象。在這過程中，無數次地尋找靈感、實踐、失敗，再次實踐，再次失敗，直到終於找到了那個滿意的味道。這過程雖然⾟苦，但也正是料理的樂趣所在。 覺得料理不僅僅是味道上的享受，它更是⼀種與⽣活的連結。希望每道菜，不管是從外觀還是口感，能讓⼤家感受到⽣活中最真實的美好。料理就是⽇常⽣活的⼀部分，它反映了我們所⾒所聞，所遇到的⼈和說過的話。 料理是什麼呢？對我來說，它就是我們的⽇常。
