餐飲品牌設計的重點是什麼？精緻餐飲的設計又要考量什麼？法菜主廚與品牌設計師首度對談！
全球第一個以法式台菜獲得米其林三星的「Taïrrior 態芮」主廚何順凱，與為 Taïrroir 態芮、星宇航空、雲門舞集等品牌進行設計的瑜悅設計創辦人黃國瑜，分享他們對品牌設計、團隊領導、工作與人生的想法，以及如何面對快速又繁忙的節奏時，仍然樂在其中。
「要把一個品牌設計做到有相當的深度前，得先對它有充分的了解。所以如果你不喜歡吃，或者你對烹飪一竅不通，那麼你真的真的非常難走進 Chef 的心裡。」
所謂料理，是指從原料產地、料理技巧到背後故事，每一個環節的細膩連結，而不只單單料理端上桌的那一刻；正如同品牌設計，得先走進業主打造的世界，才能與之連結，設計出感動人心的作品。
在台灣第一個以法式台菜獲得米其林三星的「Taïrrior 態芮」主廚何順凱（以下簡稱 Chef Kai），與瑜悅設計創辦人黃國瑜（以下簡稱 Leo）的深度對談中，一窺設計與料理之間的感官連結。
Taïrrior 態芮主廚何順凱
瑜悅設計創辦人黃國瑜
Q¹ 瑜悅設計與態芮合作的品牌識別，質感又大氣的設計令人印象深刻，請 Leo 分享設計團隊如何與 Chef Kai 溝通，並如何發展提案？
Leo：第一次見到 Chef 的時候，其實我超級緊張。因為當時我們公司才剛起步，同時我們各方面的經驗還在累積。雖然我對餐飲一直很有興趣，但在知道題目後，真的還是有點嚇到。所以，當時我們做了很多的準備。正式要做這個專案的時候，我和我太太兩個人還特地飛到東京吃了兩間米其林餐廳，真的去研究這件事情能做些什麼。我們特別選了兩間不同的餐廳，想透過快速累積的方式，去知道這個行業的高度和廣度在哪。
另一方面，Chef 的團隊其實給我們很大的空間，題目也很明確。尤其當時我們進來的時間點，餐廳空間大概已經有一個雛型了；所以我們設計的概念是要圍繞這個空間，延伸這個空間的主題。
瑜悅設計為態芮設計品牌識別，圖片來源：瑜悅設計。
Q² 請 Chef Kai 分享本次與瑜悅設計溝通的過程，有什麼印象深刻的地方？
Chef Kai：我記得 Logo 一開始不是長現在的樣子，好像有放我的名字去變形成 Logo 的字體和形狀；但後來我說這件事不行。可能很多人會喜歡用自己的名字或者圖騰去做 Logo，這沒有對或錯，就是個人的喜好。但我相信做任何事業，尤其餐廳是團隊分工合作的地方，不是一個人就可以支撐起一間店。或許五十年前，一個人的意志力可以撐起一個商店、一間餐廳，但現在我覺得不大可能！當然餐廳是以我為出發、以我為中心和準則，但是其實每一天的落實，都還是得仰賴所有同仁的付出。因此，我一開始就覺得 Logo 不應該和我的名字被放在一起。
剛剛 Leo 講得很對，直到今天我做任何事，只要是關於設計、或是要開發新的東西。我都會問：「你要做什麼？」我不會直接說：「我喜歡紅的，我喜歡綠的。」我都希望能保持開放的選項。當然有的人可能不喜歡，可能會說：「你是我的業主，沒有給我方向，我很難做！」但是，我會喜歡這樣的原因，是因為我可以藉此感覺到我跟對方合不合拍。如果我下了規定，譬如說「我想要做四四方方的」，對方就做得四四方方，那就「只有」符合了我的意思。
我們做廚師這一行，需要創造一些新的事物。設計也一樣，有他們的專業與堅持，也有他們的底線，我就是尊重。我不會刻意去把作品弄個四不像、或者是完全不採納建議。所以在設計上，我不太會去給框架。假設一定要有框框，範圍也會很大，沒有一定要侷限於 10×10，而是可以透過討論，看怎麼變成我想要的感覺。
Q³ 請 Leo 分享餐飲品牌設計的重點是什麼？收到餐飲品牌設計案時，會怎麼思考？
Leo：首先，我認為每一個領域都有自己的專業，尤其餐飲的專業更不一樣。當我們要把一個專案做到有相當的深度時，就必須充分了解它的實際運作內容。如果你不喜歡吃、或者對烹飪的所有流程都完全不清楚，就真的非常難走到 Chef 的心裡面。所以我們考究到從產地開始：為什麼要想要用這個原料？背後是什麼故事？這個故事背後又是什麼——其實這都是餐飲的一部分。不是只有到餐桌上面才叫做餐飲，而是很廣大的範圍。所以，從原料到餐桌、和各種服務流程的體驗，加總起來才叫做完整的餐飲服務。所以總結而言，餐飲最複雜的是這些流程，真的需要實際的去 RUN 過一遍。也許你不會烹飪，可是起碼你要看過、你要吃過。這就是我為何需要去餐廳真正感受精緻餐飲的內容，快速吸收的知識。
其次，像與 Chef 合作這樣的題目，很清楚卻也很模糊。清楚的地方是我知道我要做吃的，我也知道大概要做的類型是什麼；可是模糊就在於必須要把原有的元素打散，就像料理，是很多的原料重新組合。
Q⁴ Chef Kai 怎麼看餐飲品牌設計？設計該如何傳達餐廳品牌的意涵？
Chef Kai：我覺得很多人會先被「設計」這兩個字框限，會先入為主認為是不是要有格調、要有設計感？其實我完全不懂這件事情，但若單純談論餐飲的設計，不只包含企業的識別顏色，而是所有看到的東西都是設計：中午的客人大概要兩個小時吃完飯、晚上需要三個小時，這都是設計；我想要做什麼事情達到我想要的結果，也是設計。
但以「品牌設計」來講，他們的導向可能就不是這樣，而是要一個很快速和很深刻的印象，大家能記住這個顏色、記住這個圖騰，讓這個圖形好像跟什麼事有所連結。我重視的是，十年、二十年之後再來看這個設計，會不會覺得很醜、會不會流於俗氣？態芮開業到現在已經八年了，雖然所有東西都一定會過時，但要怎麼設計，才能讓我們回過頭再看時，覺得還是有它的價值？
走進態芮，第一眼就會看到「T」
銅色鐵片圍繞出圓弧形的台灣蒼穹印象。
Leo：當時 Chef 找我們合作時，我們很想要回覆這樣的期待，當然也包含我們給自己的期許。所以花了很多的時間與精力，除了這個標誌的造型之外，其實我們也做了很多的識別、排列嘗試，其實都是為了要達到這個目的。八年後的今天，我回頭去看，對它還是很有感情。
Q⁵ Covid-19 疫情對餐飲業造成巨大衝擊，能不能請 Chef Kai 談談疫情期間，做出的改變與心得？
Chef Kai：Covid-19 時當然很困難，但我自己覺得它就是一個事件，大家都在經歷。所以你問我怎麼走出來的，我覺得我沒有走進去。
那時全台都一樣，三個月不能開店，對外的聯絡和服務都是終止的，所以我有很多的時間可以靜下來，看一下前五年做了什麼事情，去檢視一下自己在這五、六年間，或更久以前的路上，有沒有哪些事情可以做得更好、可以修正？那兩年期間，我可以好好檢視這個公司、品牌、企業的健康程度、體質如何？我有沒有讓我的同仁安心？疫情的時候一毛錢都沒進來，但員工薪水照領，這是我和公司討論的。所以我們就做外賣，和其他各種項目。你不可能停下來，停下來員工就會失去方向和希望。雖然收入與支出是嚴重的負差，但還是很感謝當時所有的同仁、老闆，可以理解和諒解。
真要說的話，我不知道我做了什麼，我就是保持正常，也沒有做特別去安撫同仁。我當然擔心明天會怎麼樣，但我沒有特別說什麼，我只會說：「現在我們就是這樣，我們還能做什麼？」要減薪嗎？很顯然不是。確實同仁會產生很多的提問，但就是現在公司有難，請大家共體時艱。而且一開始的共識是，不會減少同仁的薪水，一毛錢都沒減過。
Q⁶ 兩位的工作內容除了要具備創作料理與設計的專業能力，也需要管理團隊，平日需要如何鍛鍊自己的專業能力？
Chef Kai：我一直對很多的事情都很感興趣，我不會滿足於現狀。以結果論來講，我已經可以不用做這些事情了，但我不是那樣的人。我想引用一句老話「不進則退」，我有很多事情可思考：跟年輕人怎麼溝通？現在最紅的 AI 是什麼樣子？為什麼這件事情會是這樣？我都會撥一點時間去看一下、了解世界發生什麼事情。
對我來說工作就是多看多學，反正認認真真做事，別人就會看見。我想到什麼就做什麼，有些人可能會覺得「我不可以輸」。但我不是這樣的個性，我沒有覺得一定要贏過誰、一定要打敗誰。我存在的目的，不是要打敗別人。簡單說，我不是在浪頭，我一直都在浪尾。
態芮連續五年獲得米其林星級肯定
Leo：我非常注重紀律，因為我相信紀律能帶來自由。平常的事情非常多，所以如果沒有持之以恆的紀律，很容易就被現實的狀態所擊垮、也很容易被牽著走。為了建立自己的良好習慣，我幾乎每天都有固定的閱讀時間，而且重點不在於閱讀的份量，而在於閱讀的恆常性，並且透過持續閱讀增進我的專業深度。所以，維持一定的自我規律，對我來說是比較好的方，這也是我從《原子習慣》學來的道理。
Q⁷ 兩位都是從頭開始建立團隊，能不能分享兩位帶領團隊的風格？以及帶領團隊的重點是什麼？會用什麼方式激勵團隊一起完成任務？
Leo：因為我們公司的團隊並不算大，所以基本上都還是以透明、直接的工作方式為主。其中我特別在意資訊的流通性，很不喜歡有任何資訊卡在某處或是停滯在一個地方，這對我來說是效率很低的工作方式。也因為資訊的傳遞與決定很快，要能適應這樣的工作方式確實需要建立一套很好的管理模式，老實我也還在學習以這個目標前進。我們激勵團隊的方式滿單純的，就是會當面鼓勵，說清楚做得對、做得好的地方在哪裡，同時也期待能持續保持下去。
Chef Kai：大家可能會覺得我偏嚴格跟兇吧。身為管理階層，必須先拋開個人情感，維持一點距離。不是說我要高高在上，要是能跟同仁打成一片很好啊！我也是可以玩很開的。但如果維持距離的方式，可以讓公司與團隊都有很好的成長，可以讓大家信服，我覺得這就是個人的選擇。我常會跟同仁說：「在這裡上班，你不是自己一個人，而是代表態芮。」我很重視一些基本的規矩，像是早上來有沒有打招呼、吃飯的時候不要只挑自己愛吃的、前面取餐的要考慮到還沒取餐的同事……這些生活細節與基本禮儀是我很在意的。如果我的員工不在意這些事，就無法理解客人的感受，做不出好的服務。
時代會改變，自己也要改變，這是新的戰場。比如說，現在的年輕世代員工，不能用以前倚老賣老的態度管理，而是需要用「分享」的方式帶領，所以我就要學著去改變溝通方式。像同仁要是問「我可以做這個東西嗎？」，以前我會直接說不行。現在我會說：「你可以試試看。」雖然根據我的直覺和專業判斷，做出來的成果肯定不 OK。但如果這件事情在我可控範圍內，也不會花多少預算，就會放手讓同仁去做。
這七、八年來，我覺得最深刻的改變就是認識到「領導者的情緒很重要」，情緒的穩定攸關團隊的相處。以前，我的情緒波動其實很強，因為我也要消化同仁的情緒，比如廚房、外場等等。但帶領團隊重要的是控制局面，不是讓情緒失控。如果沒辦法控制自己的情緒，誰要跟你一起工作？你沒拿捏好分寸，誰能跟你工作下去？所以我覺得管理團隊，情緒是很重要的事。
Chef Kai 在餐期開始前的準備
態芮廚房內的公告：Chef 永遠是對的。
Q⁸ 現在很多人想投入餐飲市場，如果從主廚跟從品牌設計的角度，你們會給予怎樣的建議？
Leo：其實也不一定是餐飲業，我覺得做餐飲真的很難。所以我的回答應該是「想清楚解決方式，再去做」。
這也可以互通到其它的品牌類型。我覺得餐飲的要思量的事情太多了，因為它真的是「人」的事情。首先，食物是進入到我們的胃裡面，所以不單單只有美味，也代表健康與安全的要求，這件事真的沒辦法簡化。第二，我們在外面吃飯，Chef 在裡面忙。光想到站立時間有多長，就知道這份工作對於體力的要求真的不太一般。接著，餐飲裡面有很多流程，人與人的相處要是有摩擦的時候，你怎麼去面對？因為我們要做的不是自動販賣機，一投幣就有食物出來。而是真的有帶服務進去、有帶體驗進去。所以還是維持我前面所講的，想清楚再決定要不要做這件事情，但做了就要做到最好。
Chef Kai：老實說，餐飲絕對不是一個稍微處理一下就能賺到錢的地方。除非你今天設計了一個連鎖品牌，去把量衝出來，才可能有機會。否則像我們這樣，是沒什賺大錢的機會。做餐飲這行很辛苦，事情很多很雜，但我沒有後悔，也不會覺得這是種壓力，因為我樂在其中。我的想法是，人不可以做一行怨一行，不能為了工作而工作。我很幸運，我做的事情可以讓我生存下去，我的工作讓我很快樂。我認為無論選擇什麼工作，只要有興趣、有心，其他都沒有問題，但重點就是要「樂於工作」。如果要經營餐廳，就得承擔所有的問題，有問題就要想辦法解決，而不是一開始就抱怨個不停。
Chef Kai 工作時神情認真嚴肅
ꕥꕥꕥ 番外篇 ꕥꕥꕥ
Chef Kai一日行程
08:20 起床 ➔09:00 到健身房訓練一小時 ➔10:00-10:30 抵達餐廳，看 E-Mail、確認當日工作事項 ➔11:30 上班 ➔12:00-14:30 中午餐期，結束後回 E-Mail、吃午餐，解決工作 ➔18:30 晚餐餐期開始 ➔22:30 回家
Chef Kai 開示 ➊沒有目標的時候該怎麼辦？
我也不是每天都有目標，我也會沒有目標的時候。沒有目標的時候就讓他沒有目標啊。應該說我的抗壓性跟心理素質是滿強的。但我也是人，我也會有不開心，或者是會很疲倦、倦怠的時候，但通常這個時間不會太久。
Chef Kai 開示 ➋帶領團隊的重點？
用球賽來比喻帶團隊，我的想法是有沒有贏沒關係，但至少不能沒有志氣，還沒開始比賽之前，你不能表現一副已經輸掉的樣子。餐廳可以沒有生意，但團隊不能沒有士氣。
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黃國瑜 Leo Huang / Transform Design 瑜悅設計創辦人
瑜悅設計 Transform Design 的創辦人黃國瑜 Leo Huang，他專業而有條理，具備獨特的創造力和堅定的驅動力。從創立公司至今，持續專注在品牌規劃的專業範疇之中，對於品牌擁有自己獨特的見解。擅長掌握企業與品牌的樣貌，找出事物的本質並提出解決的方案。他帶領著瑜悅設計團隊，創造出無數優秀的作品，並榮獲許多國際獎項的專業肯定。無論是為品牌創造一個更好的解決策略，或是執行令人興奮的設計方案，他都會秉持著專業的態度竭盡所能地去實踐。
何順凱 Kai Ho / Taïrroir 態芮主廚
Taïrroir 態芮主廚。來自台中南屯的他，憑藉天份、勇氣與毅力，走訪並鍛鍊於各國，融合國際經驗於料理中，以法式料理技法演繹時尚台灣料理的精髓。最初接受中菜訓練的他，不滿於既有的道路，毅然前往世界研習西式料理，尤其專攻法國廚藝，打下堅實基礎。他的料理創作理念兼容並蓄，融合生活習性、世界文化及個人經歷，以季節食材和精緻擺盤，創作出與人對話、引人共鳴的料理，傳遞台灣精神。2023年榮獲米其林三星肯定，成為全球餐飲紀錄裡，首位獲此殊榮的台灣料理人。
