拿坡里是我第一個去的義大利城市，造訪最多次的城市，也是我離開義大利後最心心念念的城市。她深厚且豐富的文化和歷史底蘊非常非常值得走訪個一個星期以上，拿坡里美食更是居於義大利首位。拿坡里除了披薩馳名世界，還有幾道經典的義大利麵。最經典的除了有黑白大廚出現過的Aglio e olio-香蒜橄欖油義大利麵，也有Ragù Napoletana，用番茄泥慢火燉煮的肉醬麵，還有台灣人比較陌生的Ragù Genovese。
義大利文裡的ragù是一種慢燉肉醬，通常以牛或豬為主角，搭配洋蔥或蕃茄，紅蘿蔔和西洋芹，跟些許葡萄酒一起慢火熬煮，直到肉汁和配料交融，融合成味道濃郁傳千里的佳餚。
Ragù Genovese是拿坡里傳統料理，名字容易讓人誤會與熱那亞（Genoa，經典青醬的故鄉）有關，但實際起源於拿坡里。這道菜的特色是以份量驚人的洋蔥慢燉牛肉，用時間來換取美味，洋蔥與牛肉交融，形成甜美濃郁的醬汁，常搭配義大利粗管麵來享用。
關於名稱Genovese的由來，有說法認為 19 世紀許多來自熱那亞的人到拿坡里工作，帶來洋蔥烹調技巧，當地人改良後形成 Ragu Genovese。義大利人總愛爭論料理名菜的起源，我們無需介入他們的口水戰，只需要把這道美味菜餚學起來😃。
聖誕節前幾天，一直在想要做什麼料理才好。一直惦記著 小徑裡的W. 的
Coda alla Vaccinara：牛尾與時間的舞會 ， 買好了紅酒和香草，卻在前天不小心看到了這道菜的影片，一時心癢癢就任性地決定改菜單了😂。
這道菜我只在拿波里吃過一次，記憶深刻。洋蔥熬成的棕褐色醬汁以及燉到入口即化的牛肉，完美地吸附在寬管麵中，這次要嘗試看能不能復刻成功。
做義大利傳統菜，跟著義大利奶奶學藝絕對不會錯。這影片觀看過程彷彿洋蔥的香味透過螢幕傳了過來。
以下是老奶奶的食譜：
1,590 g 黃洋蔥
454 g 適合燉煮的牛肉塊
100 g 紅蘿蔔
120 g 西洋芹
960 ml 水
120 ml 白酒
15 ml 橄欖油 or 豬油
30 ml 橄欖油
320 g 粗管麵
鹽&胡椒適量
羅馬Pecorino佩克里諾乳酪刨絲
這道菜的最大優點是，所有材料都容易取得，不需要特別去買什麼稀有罕見的義大利食材，用上一次就冰冰箱冰到忘記。就算沒有pecorino乳酪，用台灣常見的帕瑪森森乳酪粉也是ok的。
做法真的非常簡單，只不過把那一公斤半的洋蔥刨成絲的過程，除了心裡覺得怪怪的，真的需要用那麼多洋蔥嗎的murmur，還把眼睛給薰得受不了。這時除了把要入菜的白酒先喝上幾口也別無他法了😬。
經過三個半小時的熬煮，洋蔥總算到入口即化的狀態。色澤似比老奶奶版本乎淺了許多。不知道該稱讚還是怪我的鑄鐵鍋，太密合了，完全沒噗鍋，三小時後水分依然沒減少。打開鍋蓋努力收汁仍然是接近洋蔥湯的狀態。
我給自己打80分，還可以再進步，洋蔥香氣還可以再更濃郁，牛肉用叉子壓散，讓它更能依附在麵條上，就是一盤趨近完美的Ragù Genovese啦。
在鍋裡混合麵條和醬汁是必須的動作
上菜:))
