【職人臺三線】來自日本750年傳承的味噌好味道 漢克大叔

文/趙浩宏  攝/趙浩宏

走到位於苗栗頭份巷弄的三合院內，漢克大叔正在滿溢著味噌香氣的儲藏室中整理黃豆備料，四周數十個藏不住香氣的木桶，正在醞釀已經甕藏數個月的好味噌。這裡是漢克大叔製作美味的秘密基地，每天呵護著還要等上數週到一年才會完成的味噌，但是很難想像，這些要排隊等上半年才能買到的味噌，竟然是出自一個在幾年前才剛失業的中年大叔。

面臨中年失業的漢克大叔在突如其來的解僱以後，開始思考自己要如何面對中年失業的恐慌，於是在大約一週的自我探索後想到自己平日就很關注非基因改良黃豆的議題以及愛吃自己手做的味噌，於是決定以此當作步入退休的新事業。但在幾次商品化的嘗試以後，他開始發現自己似乎還需要有更扎實的技術，於是透過日本友人引薦，前往日本味噌的發源地和歌山縣的湯淺町與一位年長的老師傅學習。

隻身前往老師傅門下以後，漢克除了發現許多製作細節需要調整外，還發現原來味噌在日本師傅的製作過程中，「麴種」的培養與傳承是十分重要的，幾乎每一戶味增世家都有自己祖傳的「麴種」來幫助黃豆發酵出獨特味道。然而就在漢克大叔即將要離開拜別時，師傅突然從身後拿了一包東西出來，漢克一看發現竟然是師傅看得比生命還重的750年家傳「麴種」，然後告訴漢克，請務必讓台灣人也能吃到好吃的味噌，當下，一個經歷過大風大浪也沒掉過淚的男人瞬間淚流滿面。

回台後，漢克大叔開始製作從日本傳承的味噌，並且改用本土黃豆、池上米及洲南鹽場海鹽，加上師傅傳承的百年麴菌。他順利釀出自己也感到驚嘆的味噌，很快就在台灣市場打出名氣，甚至連來台工作的日本人喝了以後也讚嘆，這是台灣未曾吃到的日本味。