《飛向全世界》香港：粵菜主廚養成之路

2018台北米其林指南，台北君品酒店《頤宮》中餐廳摘下三星，美食界讚聲連連；文華東方酒店的《雅閣》和大三元酒樓也各自以粵菜料裡摘下一星殊榮。俗話說「天上飛的、地上走的、水裡游的，香港老饕無所不吃！」誰能端出餐桌上的極致美味，自然能成為一方霸主。為了不讓這些舌尖上的美味失傳，香港政府於2000年出資成立了中華廚藝學院，規劃扎實課程訓練香港年輕下一代成為星級主廚傳人！

在變化快速的香港，唯獨「吃」這件事情香港人特別堅持。能入口的佳餚，管他什麼食材，樣式之多讓人眼花撩亂。作為能端出好菜的大廚，自然也不能落後；這些精益求精的掌杓人，搭配上敢吃、能吃、想吃、懂吃的饕客，成就了廣東菜的多元料理，幾度榮登八大菜系之首。

為揭開這些中菜主廚的訓練過程，我來到香港島薄扶林道上的「中華廚藝學院」，前往這些未來大廚的訓練場所。廚房就是他們的教室，鍋碗瓢盆、柴米油鹽都是老師。

學生年齡約15歲上下，他們一入門、第一堂課學「如何握菜刀」，拇指食指力道穩，後三指也得收穩力量，左手握橘紅色的「大菜糕」（可重複溶解再凝固的膠質產品），先從切片開始、再切絲，最後切丁，每一個大小都必須相同。學生們往往在備餐廚房裡站一整個上午，一練就好幾個月，才能像中菜大廚們切蔥細如紙，且快狠準有節奏。

學生在這裡學習粵菜之外，中國八大菜系各自有廚房，原來不同菜系慣用的鍋具都不同。成立這樣一間廚藝學院，聘請的師資也都大有來頭，米其林星級主廚、在業界超過二、三十年經驗的中菜大廚一字排開。在這裡，香港政府保留了廚師師徒制，同時這些中生代名廚們胸襟更開闊，也更願意教授技法，不再像過去中菜老師傅「留一手」或者「菜譜不外傳」；只有一代傳授一代，而下一代也願意站在前人肩膀上更上一層樓，粵菜才有機會代代相傳。

中菜主廚得忍受爐頭高溫，還要耐得住油膩，尤其爐頭大火一上來，沒掌握好距離，恐怕都被燻得一身黑。我們訪問了米其林一星餐廳「香港怡東酒店—怡東軒」餐廳的行政總廚黃永強師傅。黃師傅透露自己剛入行的時候，廚房內的技法都得從旁偷學，看看能不能從老師傅身上多學一點。蹲馬步練功，才有如今地位，能為人師表。

他現場替我們示範一道現代香港餐廳很難吃到的「蝦子柚皮扒柱侯鴨」。這道料理做工相當繁複，全鴨必須先炸後燉，時間超過三小時，選用皮厚度超過兩公分的柚子，料理的手續也很繁複。

為了去除帶有苦澀味道的青澀外皮，師傅必須提早一天將柚子皮泡水、瀝乾水分，這樣反反覆覆重複3~4次，已經大約八小時，接著用油炸再慢燉十個小時，最終「柚子皮」還真的達到一入口就化開的境界。

採訪現場，看到年紀輕輕小廚們認真學習，這些年紀約莫17、18歲的年輕香港學生，他們進入了中華廚藝學院之後，練習刀工也練起炒工。程度好一點的學生將有機會入選名廚開班教授的「選修課」，例如國際交流比賽特訓班。這些課程教學生如何在國際交流的比賽場合，研究如何將菜式擺盤得更美、顏色搭配得更漂亮；像這樣子的交流討論課程，讓學生的廚藝更上一層樓。

這些隱身在廚房重地裡頭的大廚和廚師助手，個個擁有接受多年培訓的硬底子功夫，使出渾身解數；不管是菜工、火侯掌握或是食材挑選，全部親力親為。中國大陸官方就在2017年公布了一份粵菜產業發展報告，全香港有超過一千兩百家能叫得出名字的粵菜酒樓，主廚人數突破千人。

他們不但肩負傳承粵菜的使命，更撐起了精彩的香港美食地圖，讓饕客們能按圖索驥、滿足味蕾，這些餐館也成了小廚們練兵的最佳場所。

全文圖片來源：李宛儒攝影

編輯：熊編