藜麥（quinoa）與紅藜

吃過藜麥嗎？我第一次吃藜麥的經驗是在速食店。因為吃素，到連鎖速食店總是吃不到什麼好吃的速食；無意中發現摩斯竟然有素漢堡，於是就這樣吃到藜麥了。口感有點像十穀米，還蠻好吃的。

藜麥（Chenopodium quinoa）原產於南美洲安地斯山區域的莧科藜屬一年生草本植物[1]，大約三、四千年前在的的喀喀湖區馴化。種小名「quinoa」是克丘亞語藜麥（「kinwa」或「kinuwa」）的西班牙語轉音。由於印加帝國在海拔三千公尺的高山上，許多植物都長不好，這使得印加人非常看重藜麥，將藜麥稱為「穀物之母」，每年印加的皇帝都會親自播種藜麥，來彰顯它的地位[2]。雖然藜麥被認為是穀物，但因為它不像稻、麥、玉米都是禾本科而是莧科，所以被稱為「假穀物」。

雖然是「假穀物」，但藜麥的蛋白質含量比米、燕麥、玉米等穀物都高，與小麥相當，而且一般植物含量較低的必須氨基酸離胺酸、纈胺酸與組胺酸含量豐富，是非常好的蛋白質來源；更好的是，藜麥不含麩質、膳食纖維含量在穀物中也相當高，只低於小麥與玉米[3]，[4]；對於有麩質過敏的人來說，是很好的主食。但是在西班牙人佔領印加帝國之後，因為西班牙人認為藜麥只是印地安人的食物以及它在印加人宗教上的地位、加上他們對非穀類作物的歧視，使得藜麥受到打壓，印加人被迫種植小麥。於是藜麥沈寂了好一陣子，只有南美洲當地的人吃它。

到了二十一世紀，藜麥因為它的營養價值再度被發現；美國太空總署將藜麥列為太空中的維生作物之一[5]，[6]、聯合國農糧署甚至將2013年訂為「國際藜麥年」[7]，使大家更加看重藜麥；甚至藜麥的價格還一度上漲到小麥的十倍！雖然這對種藜麥的農夫是好消息，但卻讓原來依賴藜麥做為食物來源的經濟弱勢者吃不起藜麥。另外，原本藜麥只種在貧瘠的土壤上，只需要少少的肥料就可以開花結果，但藜麥的風行卻讓這些貧瘠的土地無法休耕。到底藜麥被看重，對當地的人民是不是好事，也很難說呢！

在太平洋的另一邊，台灣的南迴區域，這幾年也有同屬於莧科藜屬的植物「紅」了—就是俗稱「紅藜」的台灣藜（C. formosanum）。台灣藜是台灣原住民族的傳統食物之一，因為果實成熟時外殼會變紅、橘紅、黃色，連葉子也會變色，所以過去被稱為「紅藜」。本來以為紅藜與太平洋對岸的藜麥是同種的植物，但經過台東農改場以及許多專家的研究發現，紅藜與藜麥是並不是同一種植物，只是關係很近的親戚喔！於是紅藜就被正名為「台灣藜」了。

布農族人將紅藜稱為mukun，在獵人們出門打獵的飯包裡會有紅藜、紅米與樹豆，播種小米時，為了怕小鳥會去啄食小米，也會將紅藜一起播種。排灣族人則將紅藜稱為djulis，他們會用紅藜製作紅藜飯、紅藜粽。紅藜在釀酒上尤其重要！原住民族朋友們在釀小米酒時，一定會加入紅藜：小米脫粒去殼，揉成團狀加水煮熟後放三、四天，再加入搗碎去殼的紅藜粉末，放入甕中加水到八分滿，放在陰涼通風處五至七天就成了小米酒了[8]。

小米酒是原住民族婚喪喜慶不可或缺的飲料，紅藜當然也很重要囉！有趣的是，用小麥釀啤酒的時候，一定要加入大麥才能讓啤酒釀得更好，是否紅藜在小米酒裡也擔任類似的角色呢？高雄大學葛孟杰老師以麵包作實驗發現，加入紅藜粉製作的麵包，發得比不加糖的普通麵包好，口感也更棒！一般製作麵包時為了發酵完全，都會加糖讓酵母菌作用得更好，或許將來可以用紅藜來取代部分或全部的糖，製作出更健康的麵包喔[9]！

最近這幾年紅藜在台灣重新被發現以後，市面上可以買到許多紅藜產品，也幫助了南迴區域的許多人。原本因為地處偏鄉、工作機會少，讓住在南迴的許多人長大後離鄉背井謀生成為一種宿命；自從紅藜重新被發現以後，部落的老人們開始重新把休耕、廢耕的土地拿來種植紅藜，年輕人也不必一定要離開家鄉了。

紅藜除了可以吃、可以釀酒以外，最近的研究還發現紅藜有抗癌的效果，對於大腸癌前期病患，紅藜的抑制效果非常好[10]！除此之外，帶殼紅藜的纖維素含量也相當高，不過帶殼的紅藜因為殼裡含有皂素會有苦味，如果不習慣可以改煮去殼的紅藜，雖然纖維素的含量較低，但口感會好很多喔[11]。

[1] Fuentes E.F. et. al., Assessment of genetic diversity patterns in Chilean quinoa ( Chenopodium quinoa Willd.) germplasm using multiplex fluorescent microsatellite markers. Conservation Genetics 10(2):369-377 [2] Popenoe, Hugh (1989). Lost crops of the Incas: little-known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. Washington, D.C.: National Academy Press. p. 149. ISBN 0-309-04264-X. [3] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list [4] Nutrient data laboratory. United States Department of Agriculture. Retrieved August 10, 2016. [5] 賴韋廷、黃宥蓁。2018。走一條藜家不遠的路。商業週刊。ISBN 9789867778291。p.56 [6] 郭耀綸等。2008。紅藜推廣手冊。農委會。 [7] Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). International Year of Quinoa.（http://www.fao.org/quinoa-2013/en/） [8] 郭耀綸等。2008。紅藜推廣手冊。農委會。 [9] 郭耀綸等。2008。紅藜推廣手冊。農委會。 [10] 紅藜首度被證實能防癌！還有這三種好處。康健雜誌。（https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=74233） [11] 2018/5/16。余家瑩。紅藜的食用注意事項。科技大觀園。（https://scitechvista.nat.gov.tw/c/sg9B.htm）