【前山報第二期】潤餅的食物基因

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
2016/002《前山報》

潤餅的食物基因

潤餅常見的幾項食材,有些原是外域食物,因貿易來往而流入中土而被廣泛運用,也因每個家庭的飲食習慣略有不同,有所調整。這裡擷取部分食材做為介紹,讓我們一起追本溯源,重新理解食物的基因與故事。
潤餅餡料
  • 芫荽 俗名香菜,《本草綱目》記為胡荽草,載「荽,許氏《說文》作,雲薑屬,可以香口也。其莖柔葉細而根多須,綏綏然也。張騫出使西域始得種歸,故名胡荽」。據《博物志》載胡荽之名沿用到魏晉南北朝,後趙皇帝石勒,因其胡人血統對胡字相當介意,改名為原荽,慢慢演變為芫荽。香菜可入藥,尤其是去熱、除風寒及食慾不振最為有效,因其特殊香氣,常用於菜餚點綴及提味。
  • 豆芽菜 《本草綱目》載「惟此豆芽白美獨異,食後清心養身」。相傳食用豆芽始於戰國之前,以乾豆芽食用,後於南宋時朝開始食用新鮮豆芽。其形似如意,又名如意菜,普遍用於各種擺盤裝飾及配菜食用。芽菜富含礦物質及維生素,其中的鉀離子更是保健防癌聖品。芽菜易於培植,且四季可發,便利且美味。另有一說,古時商船載運瓷器,船員常年在外,蔬食攝取不足,常有疾病產生,所以撒豆於貨品間,豆無須土壤便可發芽,可防震並食用,船員取之配上海蠣裹上粉,煎煮食用,此為蚵仔煎的前身。
  • 香菇 《本草綱目》記為香蕈,載「蕈從覃。覃,延也。蕈味隽永,有覃延之意」。相傳中國漢朝便有栽植香菇的記載,普遍提及的香菇都事先乾燥脫水,食用前再泡水恢復。普遍運用於中式菜餚,並為重要的南北貨。香菇飽含酵素,可幫助消化或萃取製作保健食品。
  • 胡蘿蔔 《本草綱目》載「元時始自胡地來,氣味微似蘿蔔,故名。」胡蘿蔔最早產於阿富汗,約13世紀從伊朗傳入中國。可兼做水果及蔬菜食用,可助消化及解毒,並富含維生素,是現代人常見的健康保健食品。
  • 高麗菜 《本草綱目》記為甘藍,載「此亦大葉冬藍之類也。按胡洽居士雲『河東、隴西羌胡多種食之,漢地少有。』」原產於歐洲,十八世紀隨傳教士傳入中國,據說日據時期日本人認為甘藍易於栽種、儲存,可用於軍備及銷售,為推廣栽種找來高頭大馬的韓國人表演,聲稱吃了此菜才有如此體魄,乃自後來被稱為高麗菜。高麗菜富含維生素,可預防感冒、消除疲勞、緩和胃痛等功效。其香甜爽脆的口感,廣受歡迎,從而常見於火鍋及餃子餡料。
  • 皇帝豆 俗名萊豆,源產於南美洲,先傳入歐洲、非洲、北美洲、菲律賓後,才傳入亞洲,19世紀傳入中國。盛產於春季,為不食豆莢的豆類蔬菜。因其豆粒大,而有皇帝之姿,故稱皇帝豆,風味絕佳廣受喜愛。其蘊含豐富的蛋白質、鐵質及脂肪,體弱之人可多吃。此外,可除濕消水腫整胃,做為春食再理想不過。

廈門潤餅食譜

以下為簡易的廈門潤餅食譜,清明前後,大家一起動手做料理,體驗食物的美好滋味。以下為20人份的潤餅。
餡料食材﹝請依照每類食材的編號,至「餡料作法」中按編號閱讀做法﹞
1.高麗菜600g 2.白豆干10塊、 醬油5cc 3.五花肉300g 、 醬油5cc
4.乾蝦仁10g 5.胡蘿蔔300g 6.荷蘭豆200g
7.冬筍3隻、米100g 8.香菇30g 9.清水1200cc 、柴魚片50g;
10.青蒜1根 11.綠豆200g

餡料作法

  1. 高麗菜洗淨去梗,切絲0.5cm寬。炒鍋倒入50cc油,放入高麗菜炒軟,佐鹽調味,起鍋備用。
  2. 白豆干切條,炒鍋倒入豬油50cc,中大火拌炒至微黃,內軟外酥,佐醬油起鍋,瀝乾油之後備用。
  3. 五花肉切絲,炒鍋倒入5cc豬油炒熟,佐以醬油炒香,起鍋備用。
  4. 乾蝦仁以60°C溫水泡20分鐘,炒鍋入油5cc爆香,起鍋備用。
  5. 胡蘿蔔去皮切絲,炒鍋入油10cc炒軟,佐鹽起鍋備用。
  6. 荷蘭豆去纖維後,切0.5cm,炒鍋入油10cc大火快炒,起鍋備用。
  7. 冬筍洗淨,以3000cc清水加入100g白米中火煮開後,轉小火滾一小時,起鍋去皮切絲 ,炒鍋入豬油50cc,佐鹽炒至入味起鍋,瀝油備用。
  8. 香菇以60°C溫水泡開去蒂切絲,炒鍋入油50cc,爆香起鍋,瀝油備用。
  9. 炒鍋將水煮開,加入柴魚片煮1分鐘,篩起柴魚片,成柴魚上湯備用。
  10. 青蒜取葉部切段、切絲備用。將蒜梗做成刷子,以備包薄餅時沾取甜辣醬。
  11. 豆芽菜處理法,請參考「泉州潤餅食譜」。
  12. 柴魚上湯以中小火依序加入炒好之冬筍、胡蘿蔔、高麗菜、香菇、五花肉、蝦仁,煨15分鐘後,高麗菜到熟爛程度,再加入豆乾,最後加入荷蘭豆與蒜葉絲。
  13. 豆芽菜於包薄餅時,再入鍋微煨即可。
佐料食材
﹝請依照每類食材的編號,至「佐料作法」中按編號閱讀作法﹞
1. 花生粉50g、白糖5g;2. 香菜75g;3. 扁魚酥5g;4. 滸苔;5.甜辣醬200g。
佐料做法
  1. 將白糖與花生粉拌勻備用。
  2. 香菜洗淨取葉備用。
潤餅包捲法
取一張潤餅皮,先下一長條形滸苔與扁魚酥,再將煨好之材料瀝水,分放進潤餅中,撒上花生粉、香菜。將甜辣醬塗抹於潤餅前半圓的邊緣,包捲起潤餅即告完成。
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過了舊曆新年,時序入春,歷經暮冬,身體累積了濕寒之氣,是故古人以走春、遊春的方式,祭春食五辛盤,舒展筋骨去濕排寒,歡喜迎春。五辛盤便是潤餅的前身,運用節氣食材,達到健身活血之效。
Soft Explosions起源於2014年末參與由德國藝術家Juliane Stiegele帶領的《跨領域創作思考工作坊》,工作坊以「以1度C溫暖這座城市」為主題,以創作介入城市,試圖改變人與人原本冷漠的關係。
台灣秀麗的山川與純淨的海洋,孕育出台灣原住民族的多元文化,原民們的文化需要紀錄,更需要傳承,在順益博物館的開拓下,讓族人們再現歷史的過往,在族群的未來發展下,博物館給予了一片淨土,供族人們揮灑創意、維持精神
除了賴和本人,「賴和紀念館」也得到同時期作家楊守愚的兒子楊洽人的授權,展示部分的手稿,供讀者來認識。
芝山巖位在大屯山末端,是台北最重要的地質生態教室,為文化資產保存法鑑定為第2級古蹟,也是國內首座文化史蹟公園。
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