高中生的循環經濟
更新於 2019/02/08閱讀時間約 5 分鐘

[人物專訪] 雙手合十 不是拜佛而是扌合

扌合生態廚房是一家以用格外品（NG商品）做甜點的店，以推廣零食物浪費為目標。扌(讀音:手）合，這個名字源自於英文pick food up，將食物「拾」起來，雙手合十珍惜手中的資源，將批發商不要的食材經過巧妙的轉換。例如：在磅蛋糕中點綴著小農不要的花瓣，把掉在地上的茶渣做成迷你糕點，散發一股獨特的香味。
扌合的logo也是經過精心設計的，「合」下面的圓有兩個斜向的開口代表地球的23.5度自然傾斜，也顯示了我們的生活跟這個大地的相互依賴，民以食為天。代表人與地球是共生共存、不可分割的共同體。

許多巧合的交織

創辦人黃尹宣大學就讀於環境生態系，看起來跟餐飲業八竿子打不著。她說，其實甜點的背後有很多科學的元素在裡頭。食材上的微小不同，每個材料都會對環境造成的不同負擔。投入甜點這個領域，除了喜歡吃這個因素，還能將食物材料使用與環境保護相結合，扌合，就這樣誕生了。
尹宣説一開始沒有創業的想法，直到朋友勸她說：「這可以賣耶」，這才開始了黃尹宣的創業生涯。初期賣甜點時並沒有扌合這個名字，直到長期以來都在實踐食物零浪費的她，在朋友的推薦下接下了減少食物浪費的第一場演講，接著在市集擺攤，。有了一個起頭，之後也有了更多的邀約，這些活動一場一場累積下來就變成了現在的扌合。

甜點界中的「異類」

創業作甜點之前，尹宣的上一份工作是餐飲業相關的，尹宣從中暸解了飲食背後的成本結構，精巧的糕點除了食材，還有什麼許多需要注意的細節。飯店、連鎖店的經營方式又跟個人商店又有許多差別。之所以選定賣糕點，也是經過精挑細選的。一方面既要方便銷售又要有吸引力，另一方面又要相對保存容易也有獨特賣點，而蛋糕類符合了上述所有需求。尹宣對餐飲產業的了解，還有她對食材運用的堅持，是她成立扌合的基石。
因為格外品不好保存，加上尹宣本身就喜歡做點心，甜點是最好的選擇。甜點對原料的樣貌要求不高，跟其它食物不同。以格外品也能作出很美觀很好吃的蛋糕，例如咕咕霍夫（一種蛋糕）。尹宣想讓自己的品牌跟其他人有所區別，不只是打著剩食的名號去賣商品，而是想要告訴大眾，秉持零浪費的精神也能在蛋糕界打出自己一片天。
比起鹹食熱食，甜點業需要的場地、金錢和人力也少很多，也正是因為這樣，扌合現在才能僅依靠尹宣一人就正常運作，目前扌合所有的產品都從家庭廚房出來，也只有尹宣一個人擔任全職工作，在擺攤時，才會有朋友一起來幫忙，礙於人力限制以及廚房的產能，扌合向外繼續擴張的計畫何時能實現依然是個未知數。

食材來源一切自己找

從三年前的兼職到現在的全職，尹宣說確實很辛苦。一開始得挨家挨戶跟廠商、小農要食材格外品，現在已經有少數合作商會定期將格外品寄給扌合。例如我們今天看到的一罐罐油品和三月才到賞味期限的大麥。平常除了接製作訂單，大多收入來源還是外燴、擺攤及活動參展。在推廣減少食物浪費的過程中，也帶給人們味覺上的饗宴，透過美味的甜點，告訴人們這些本來被丟掉的的食物，其實在妥善運用後是能發揮出很大價值的。
左為張安時 右為黃尹宣
雖然如此，格外品的來源廠商有時候還是不穩定。從不同的農夫、有機超市、神農市集、進口商供貨，並不是件輕鬆的任務。因為對很多供應商來說，將不要用的食物材料直接給私人單位處理，是一件麻煩和不安全的事。如果發生食安意外，要找誰負責?
也是因為這個原因，扌合才沒跟超商合作，因為超商都有著自己一套處理即期品的流程。願意將材料交給扌合試試看的人終究是少數，三年來有合作過至少一次的單位超過四十個，從獨立農夫到大型農場都有，但能夠長期合作的不到四分之一。目前與扌合固定合作的幾個進口商每個月會給扌合一份格外品清單，在銷售量有限的條件下，有時這些格外品還不見得一定用得完，。

採訪過程便一窺扌合的不一樣

這次採訪吃到了尹宣精心準備的花瓣口味咕咕霍夫，還有以台灣藍雀茶紅玉十八號的茶屑為材料做成的一口蛋糕，淡淡的肉桂芝麻香配上熱茶非常可口。所有原料皆是有機的即期品，小花也是從花市獲取的，尹宣説，其實許多花商不知道那些花的附加價值，只知道壓到了，賣不出去了，但其實透過妥善處理是能賦予這些花朵新生命並創造新價值的。
更特別的是，糕點所使用的糖並非平常見到的白糖，而是南部冬瓜糖廠生產的無漂白冰糖結晶。尹宣自己拿回家磨成粉，這種冰糖甜度既不會那麼高，也不會跟其他食材發生反應，避免烹飪者在烘焙過程中最討厭碰到的問題---蛋白打不發。

想改變周遭 從自己做起

在生活上尹宣也從不馬虎，甚少在超商、便利商店買過度包裝的食物，家具也全是二手貨或撿來的，出門購物也一定帶環保袋，也經常向租屋處的室友們宣導垃圾減量的重要，尹軒自己也如同扌合ㄧ樣在慢慢的影響周遭人們的生活。
扌合不期待因為一個蛋糕就改變人們的看法和生活習慣。而是希望用食物促使眾人感受生活周遭的事物，讓人們感受到背後的付出和環境的負擔，生活中的一切都跟環境有關，期待大家能在吃的過程中體會剩食的意義。這也有點像高中生的循環經濟ㄧ樣，希望透過接觸，傳達我們的想法，一個蛋糕、一個蛋糕慢慢改變這個社會。
提到對於未來的願景，尹宣説自己不是一個很有規劃的人，夢想只是一個空間，一個能和大家分享的平台。每個人都離不開吃，所以利用美的、感動的食物帶領大家了解環境的故事，他也希望未來可以有一個完整的系統建立起人與環境良好溝通的橋樑，不只是我們桌上那一小塊蛋糕。而是給人們一個跟環境對話、接觸扌合的機會。
責任編輯:張安時 核稿編輯:賴澤霖
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