道地臺中人的家鄉味——大麵羹

作家劉克襄曾撰文評論台中早餐文化沒有其代表性，彼時文一出引發網友熱議，紛紛列舉在地人心目中的經典早餐：熱騰騰的水煎包、現煎蛋餅、飯團夾油條、麵線糊、大碗炒麵加豬血湯······還有百搭的東泉辣椒醬。大麵羹這一味，既可為上工前的早餐，也可作放學後的下午點心。端著碗筷把滑溜軟嫩的大麵撥進嘴裡，齒頰間滿溢紅蔥頭和菜脯香氣，簡單一碗卻是莫大的滿足。

大麵羹（亦可稱大麵焿）盛行於台灣光復初期的中部地區，當時物資匱乏、民生困苦，店家在製作麵條時加入鹼粉，讓麵條煮熟膨脹，增加飽足感，並讓其久煮不爛，保持Q彈咬勁。此種特製麵條含鹼，色澤偏黃，吸滿湯汁後比一般黃麵粗近兩倍，亦被稱為「大麵」。

大麵煮出來的湯頭不需勾芡即十分濃稠，有一說這是其被稱之大麵「羹」之因。從台語發音「大麵ㄍㄧ」推敲，「鹼」與「羹」皆念「ㄍㄧ」，大麵羹更有可能為大麵「鹼」的誤稱。但望文生義，「大麵鹼」恐讓人光聽名號就嚇壞了胃口，此誤稱可說是美味的錯誤。

在戰後艱苦的年代，民家連正餐溫飽都要謝天，更遑論準備精製耗工的點心，只需簡單配料與步驟就能完成的大麵羹成為家庭主婦的首選。大麵易煮易熟，起鍋前放入切段的韭菜，舀一勺大麵伴著濃稠湯汁，撒上爆香過的油蔥酥、蝦米及菜脯。而後店家發展出獨門菜色，滷蛋、油豆腐、炸燒肉或炸豆腐等小菜，如今也是大麵羹常有的搭配。

臺灣各地「在地美食」，從新竹米粉、嘉義火雞肉飯至台南蝦捲······基於大眾喜愛或離家求學工作者為解鄉愁，在異鄉也能品嘗家鄉滋味，但大麵羹卻是少數離開發跡地就不見其蹤跡的地方美食。外地人對大麵羹的評價多半負面，除了其貌不揚甚至被貶為「ㄆㄨㄣ」的賣相，還有那股獨特的鹼味。

台語中「吃到鹼」是吃到苦頭的意思。外地人往往難以理解，台中人何以「自討苦吃」，還「心甘情願」？索性將在地人對大麵羹的喜愛解釋為舊時貧乏困苦的生活習慣所驅。然而大麵羹之於台中人絕非貧困之食，儘管外觀樸素，味道裡的情感卻十足濃厚且豐富。

台中一本書店老闆Miru在其發行的獨立刊物⟪一日一日一步一步⟫中寫道：「其實每次有人說起台中的大麵羹論述，身為台中人都會聽得不太舒服。我想那個不舒服也包括很多人對大麵羹的誤解，關於地方美食，以為都是『美食』。偏偏大麵羹不是美食等級的食物，更多時候對於台中人，這是懷念與情感疊加起來的味道。」

台灣國際紀錄片影展導演劉嘉圭在她2012 年的作品⟪尋找大麵羹The Taste of Home⟫中，邀請兩位台中人談談她們對大麵羹的記憶。無論是孩提時代兄弟姊妹游泳完結伴去的小吃攤，抑或廚房裡母親為全家人準備的一頓餐，大麵羹的味道連結記憶深處無法取代的「家」――不只是地域，更是一起生活的人。熟悉的味道使得離家的想念無比具體。

回到文初作家劉克襄拋出「台中是否沒有鮮明早餐文化？」的詰問，筆者不敢說大麵羹足以勝任台中早點的代表性地位，但它卻無可否認地乘載許多台中人對家乃至時代的記憶。與其說大麵羹是在地美食，不如說它是台中人的生活裡，始終存在、也始終會想念的味道吧！

責任編輯：柯語筑　核稿編輯：管之岑

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