【職場讀書人選書】促進帝國興起 改變人類飲食文化的小方塊－《甜與權力》

蔗糖的故事可以簡化成幾句簡單的陳述。西元一〇〇〇年，僅有極少數的歐洲人知道蔗糖的存在，但很快地，他們認識了蔗糖；到了一六五〇年，英國貴族與富人變成糖的忠實擁護者，糖出現在藥物、文學想像中，並成為社會階級的表徵。（中略）到了一九〇〇年，糖所提供的熱量占英國飲食的五分之一。

這一切是如何發生？又為什麼發生？是什麼力量讓這樣一個陌生、外來且代價高昂的物質，成為所有人—包括貧窮者與地位卑下者的日常生活必需品？

糖—現代生活不可或缺的食品與調味品，除了甜味外，有時也被用來提升口感或其他味覺效果，它涉入人類活動如此之深，讓人難以想像沒有糖的生活。不過更令人驚訝的，或許是這些「因為糖而帶來的改變」，其實只佔了人類歷史的一小部分。

從甘蔗被發現，到成為全球貿易體系的重要商品，作者西敏司（Sidney W. Mintz）以飲食文化研究的角度，探索了「糖」（蔗糖）的歷史。不只是單純的調味，糖的出現與生產帶動了一個帝國的興起、改變了人類（尤其是歐洲）的飲食習慣及文化，甚至還造就了人類史上少見的跨國人口遷移。

蔗糖—或者該說是因為需求而締造出來的龐大商品市場，成為世界史上一個極為重要的人口遷移力量。因為它，有上百萬名被迫為奴的非洲人來到新世界，尤其集中在美國南部、加勒比海及其沿岸、蓋亞那和巴西。在此後的十九世紀，則有東印度人（包括穆斯林與印度教徒）、爪哇人、中國人、葡萄牙人等等。

由於發現糖蘊藏的商業利益，歐洲各國開始在殖民地種植甘蔗、製造蔗糖，並讓糖業成為除了棉花之外，另一個造成非洲人口大量外流的跨國產業。不只在殖民地造就類似於工業化的運作體系，回到殖民母國的糖，更因為稀有性成為地位的象徵，同時被運用在各種如醫藥、防腐等功用上。

以英國為主要研究對象，偶爾輔以其他國的資料，西敏司的《甜與權力：糖——改變世界體系運轉的關鍵樞紐》從生產、精煉過程、消費等面向，分析了小小的糖，對於日不落帝國，甚至是全球人類文化的影響。藉由層層頗析，他解釋了糖在近現代歷史中獨有的價值與地位，並且驚艷於它竟能如此快速且全面地成為人類文明發展史中的要角。而其中最顯著的，莫過於它的出現與量產，永遠改變了人類飲食攝取習慣，為全球（尤其是中下階層）帶來深遠的影響。

「自農業發展以來，人類飲食就是以複合式碳水化合物為核心，佐以帶有強烈對比味道與口感的刺激性食物（且還能補足營養）」（中略）在西洋料理史上，權貴者最早主要是以富含蛋白質的肉、魚和禽肉來取代大量澱粉，而在十七世紀至二十世紀間，這些食物的重要性與日俱增（甚至對勞動階級而言，也是如此），但勞動人口卻無力負擔。因此，引進蔗糖等相關食物，就能在不需要增加肉、於、禽鳥或乳製品的攝取量下，提升無產階級飲食中所攝取到的熱量。

除了荷蘭來台殖民時期曾經以蔗糖為出口大宗，日本殖民時期的台灣糖業，更是當時的一大發展重點，甚至曾經因為剝削農民的爭議，出現「第一憨種甘蔗給會社磅」的諺語。然而，我們對於糖的了解，也似乎僅止於此，甚至不太了解它在國際貿易上的地位與影響。

從佔據外匯收入高達74%，到現在九成需要依賴進口，台灣製糖業的大起大落，絕對在農業史上佔有一席之地。有別於歷史課本的內容，《甜與權力：糖——改變世界體系運轉的關鍵樞紐》以更巨觀的角度，讓讀者能夠了解糖與人類社會發展的關係，不只讓看見這些（通常是）白色方塊背後曾經黑暗的歷史，同時了解自己身處飲食文化的形塑歷程。