寒冬暖湯：五代同堂菜脯雞
寒流又要來一波，低溫下探5度C，你準備好面對了嗎？這時候，來一碗熱呼呼的雞湯，真是人間一大享受！來，帶你瞧瞧台東人冬日的幸福滋味、暖心又暖胃～
這次為我們示範的是秘食私廚的欣芝，欣芝的阿婆在民國62年就開始在關山經營飯館，接著由媽媽接手、傳承阿婆的滋味和手藝。身為第三代的欣芝，從小穿梭在廚房和廳堂之間，她非常熟悉傳統的客家滋味、以及家族做菜嚴謹的職人精神，加入自己的創意，將第三代年輕人的新點子投入新開張的「秘食私廚」的菜色中。
老菜脯雞湯，是欣芝家族冬日必備的湯品，溫暖、醇厚，老菜脯還有養肺的功能，有「窮人的人蔘」之稱，甚至曾有藝人特別向欣芝家訂購老菜脯來養護金嗓呢！
臺東關山的金茄仔蘿蔔
每年11月關山地區的二期稻作收割之後，農夫種油菜，或是灑下「金茄仔蘿蔔」的種子。金茄仔蘿蔔生長快速，只要45天的生長期就可做為隔年下一期稻作的綠肥；如果要食用，個頭小、纖維少，關山冬季的日夜溫差，讓金茄仔蘿蔔的糖分更高，非常適合用來做客家菜脯。欣芝記憶中每到冬天的蘿蔔採收季，全村的人就會把蘿蔔集中在欣芝家門前空曠的「埕」，約好時間一起做菜脯。
究竟幾年菜脯才算得上「老」？欣芝說，年資五年算得上老，但是年資十年以上，才算得上是關山客家人心目中的「美味」，這正是時間積存的滋味呀！
孩童腳丫踩出來的菜脯 醃製菜脯的方法，是先將採收後的金茄仔蘿蔔洗淨，不須削皮以保留辣味，抹上鹽巴之後直接曝曬、讓蘿蔔脫水。欣芝說，以前都是讓小朋友站到蘿蔔上用力踩，加速脫水，採完繼續曝曬。抹鹽、曝曬、脫水，如此重複數次，再放入甕中保存。
對於關山客家人而言，做菜脯是冬天的日常，家家戶戶都收藏數十甕的老菜脯。究竟幾年菜脯才算得上「老」？欣芝說，年資五年以上就算老，但是年資十年以上，才算得上關山客家人心目中的「美味」，這正是時間積存的滋味呀！
今天登場的，是五代同堂菜脯雞湯，所謂「五代」，就是在一鍋湯裡，共能吃到五種不同年份風味的蘿蔔！
►食材：
新鮮白蘿蔔一條
幼年菜脯（一年）少許
年輕菜脯（兩年）少許
老菜脯（五年）少許
資深老菜脯（八年）少許
雞半隻
雞油
老薑
九層塔（家傳滋味、絕不可或缺）
菜脯依輩份排排站，趕快一起來看看！ 保存一年的年輕菜脯，仍有脆度。 保存兩年的年輕菜脯，脫水程度更高。 保存八年的老菜脯，顏色明顯更深。對於關山客家人而言，年齡五年以上的才可以稱「老菜脯」。 保存十年的老菜脯，幾近黑色。欣芝心目中真正好吃的老菜脯，是年資至少十~十五年的菜脯。 五代蘿蔔排排站，還有不可或缺的老薑片。
►作法：
1. 白蘿蔔洗淨、去皮、切塊
2. 老薑切片
3. 老菜脯泡水3分鐘後瀝乾；年輕菜脯泡水5分鐘、洗去雜質後瀝乾。
4. 關山玉米小土雞肉先洗淨。
5. 準備一鍋水，一開火就放入洗過的雞肉，大火煮到水滾。 採用關山玉米小土雞
6. 撈起雞肉。去除水中的雜質後，留下煮雞肉的雞高湯備用。
7. 撈起的雞肉用流動的水仔細清洗，雞肉上的雜質、肉末都要洗掉（確保煮出來的湯色清澈）。 主廚欣芝非常仔細地把每一塊雞肉的每一個角落都洗得乾乾淨淨。
步驟8：起第二鍋水，放入年輕菜脯、老菜脯、薑片，開大火煮1～1.5小時。
步驟9：水滾之後，加入剛才煮好的雞高湯，加上雞油一包。
10. 繼續添加剛剛煮出來的、已去除雜質的雞高湯，增加湯底濃度。
11. 耐心熬煮一小時。
12. 加入新鮮白蘿蔔和薑片（薑片能夠提鮮，幫助融合新鮮蘿蔔、老菜脯的滋味）。適時品嘗鹹度、濃度，必要時加水。
13. 白蘿蔔大約5-6分熟時，放入雞肉。再煮半小時。 咕嚕咕嚕咕嚕，此時甘甜的香氣已經蒸騰在整個廚房裡了 最後再熬煮半小時
14. 雞湯準備起鍋前，在盛裝的土鍋中先放入一把九層塔。這是關山客家人的獨門絕招，讓湯增添清新香氣。 一大把九層塔鋪在鍋底，絕對不能少！ 起鍋！
15. 最後，再放上一小撮九層塔。中大火熬煮2小時的客家老菜脯雞湯，上菜！
想認識更多臺東慢食，請追蹤發現台東慢食！
秘食私廚 的老菜脯雞湯
臺東縣臺東市中興路286號
08 923 0189
醃製菜脯的方法，是先將採收後的金茄仔蘿蔔洗淨，不須削皮以保留辣味，抹上鹽巴之後直接曝曬、讓蘿蔔脫水。欣芝說，以前都是讓小朋友站到蘿蔔上用力踩，加速脫水，採完繼續曝曬。抹鹽、曝曬、脫水，如此重複數次，再放入甕中保存。
對於關山客家人而言，做菜脯是冬天的日常，家家戶戶都收藏數十甕的老菜脯。究竟幾年菜脯才算得上「老」？欣芝說，年資五年以上就算老，但是年資十年以上，才算得上關山客家人心目中的「美味」，這正是時間積存的滋味呀！
今天登場的，是五代同堂菜脯雞湯，所謂「五代」，就是在一鍋湯裡，共能吃到五種不同年份風味的蘿蔔！
►食材：
新鮮白蘿蔔一條
幼年菜脯（一年）少許
年輕菜脯（兩年）少許
老菜脯（五年）少許
資深老菜脯（八年）少許
雞半隻
雞油
老薑
九層塔（家傳滋味、絕不可或缺）
菜脯依輩份排排站，趕快一起來看看！
►作法：
1. 白蘿蔔洗淨、去皮、切塊
2. 老薑切片
3. 老菜脯泡水3分鐘後瀝乾；年輕菜脯泡水5分鐘、洗去雜質後瀝乾。
4. 關山玉米小土雞肉先洗淨。
5. 準備一鍋水，一開火就放入洗過的雞肉，大火煮到水滾。
6. 撈起雞肉。去除水中的雜質後，留下煮雞肉的雞高湯備用。
7. 撈起的雞肉用流動的水仔細清洗，雞肉上的雜質、肉末都要洗掉（確保煮出來的湯色清澈）。
步驟8：起第二鍋水，放入年輕菜脯、老菜脯、薑片，開大火煮1～1.5小時。
步驟9：水滾之後，加入剛才煮好的雞高湯，加上雞油一包。
10. 繼續添加剛剛煮出來的、已去除雜質的雞高湯，增加湯底濃度。
11. 耐心熬煮一小時。
12. 加入新鮮白蘿蔔和薑片（薑片能夠提鮮，幫助融合新鮮蘿蔔、老菜脯的滋味）。適時品嘗鹹度、濃度，必要時加水。
13. 白蘿蔔大約5-6分熟時，放入雞肉。再煮半小時。
14. 雞湯準備起鍋前，在盛裝的土鍋中先放入一把九層塔。這是關山客家人的獨門絕招，讓湯增添清新香氣。
15. 最後，再放上一小撮九層塔。中大火熬煮2小時的客家老菜脯雞湯，上菜！
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臺東縣臺東市中興路286號
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