2021-01-22|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘

【UMAI GOURMET】 海中紅寶石:喜知次 キチジ

海中紅寶石:喜知次 キチジ
喜知次(キチジ/ Kichiji),也叫金吉魚(キンキ/Kinki)、吉次、黃血魚,來自平鲉科鲪鲉屬,長年棲息於800至1500m的砂泥海底,喜知次一般不太大,全長20~30厘米,身體為鮮豔的朱紅色,大頭大眼,眼睛明亮,素有海中紅寶石的美譽。
喜知次春天產卵後的魚味道欠佳,要到冬天卵巢發達時味道才特別鮮美。因此最佳品嚐期是從秋天到初春。這時魚的脂肪會特別肥厚,使其肉質更加美味。
海釣的喜知次會有官方標貼以資識別
海釣的喜知次會有官方標貼以資識別
喜知次在日本主要分佈在北海道和東北地區的太平洋沿岸,其中北海道漁獲量佔一半以上,最有名的是北海道『延繩釣』的『釣喜知次』,有『西虎河豚,東釣金吉』(西のトラフグ、東の釣りきんき)之說,說明二者皆為高級的地區名品。相比海底拖網和刺網捕撈,延繩釣對金吉魚魚體傷害更小,品質也更佳。
延繩釣法對金吉魚魚體傷害最小
市面上一般有兩個產地的喜知次: 來自日本北海道和美國阿拉斯加,兩者外形區別不大,但價格和口感卻差別非常大。如何區分呢?可以從魚背上的刺上來分辨,背鰭上有黑色印記,才是正宗的北海道喜知次。
背鰭中有黑色是北海道喜知次的標誌
喜知次不單是難以捕捉,而且一出海水就會死亡,沒有任何挽回的餘地。為保持魚的完好及魚肉的鮮美,最高級的喜知次都不是網捕,而只用海釣。一但釣上後,直接冰鮮處理,再空運到世界各地。喜知次產量極少,難以捕捉,因此就更顯矜貴。
這也是北海度喜知次在日本料理店價格高昂的原因。在日本食材界的地位崇高,與河豚、鮟鱇並稱日本三大幻魚。
日本人開始吃喜知次的歷史不長,起初是加工成魚泥用於製作仙台名產竹葉魚糕(笹かまぼこ)的原料,到了1970年代後,喜知次才被日料店所用,因其靚麗的顏值和美味,成為日料店的上品。

喜知次的料理

在日本料理的食材裡:刺身上品為金槍魚大拖羅(トロ),煮物則以喜知次為最佳。為何藍鰭金槍魚與金吉魚同樣富含脂肪,卻分別適合刺身和煮物呢?因為喜知次除了含有豐富的脂肪,肉質中水分也較多,以汁煮、燒烤方式烹調最佳,其肉質煮完還保持滑嫩,又不易鬆散。新鮮的喜知次可以生食,或做成壽司。魚骨熬煮成濃湯,也十分鮮美。
要說到喜知次最令人回味的料理作法,除了汁煮之外,另一種深受青睞的煮法是鹽燒。但喜知次也有不同的烤法,魚的身體柔軟,烤之前,把魚身切開,撒上一層薄薄的鹽醃製一夜,等到肉緊繃時再烤味道會更鮮美。因為喜知次油脂含量豐富,而爐端燒多選用備長碳,為使魚身受熱均勻,會把整尾魚以烤叉串上,喜知次肉天生的鮮味,只需少許清酒和海鹽調味即可,剛烤出來的時間,魚身外皮酥脆,魚肉豐腴多汁。
喜知次素有日本國魚之稱,不僅味道鮮美,而且營養豐富食用喜知次,能有效預防缺血性心臟病和腦血管障礙。其豐富的維生素E能夠保護細胞不受活性氧損害,魚肉含有保護心臟和肝臟的牛磺酸,並富含異丙醇(IPA)和DHA,能使血液通暢,活化腦細胞和神經組織。

喜知次和金目鯛的分別
「金目鯛」棲息在水深100~800m的深海中。日本以靜岡縣伊豆半島的東部相模灣產的最多最好,眼睛很大,體色是鮮豔的深紅色!!肉質細緻鮮美,適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。
其中以伊豆半島東部稻取捕獲的體型大可到2kg、肉質細緻肥美。 日本人雖然把牠叫做「鯛」,其實和鯛相差甚遠,鯛和鱸魚、石斑以及鯖花魚科(鮪魚、鯖花魚等)都屬於鱸魚目,金目鯛屬於金目鯛目。金目鯛魚肉呈淡淡的櫻花粉紅色、魚肉鮮甜嫩滑。
  1. 金吉魚成魚長30厘米左右,金目鯛成魚長50厘米,成魚大小明顯不同。
  2. 雖然這兩種魚的體色都是紅色,金吉魚紅得直白,且背鰭上有一塊鮮明的黑色斑紋;而金目鯛紅色中帶着金色光澤,顏色更柔和優雅。
  3. 金吉魚有很大的胸鰭,看起來很有設計感,尾鰭是齊的。而金目鯛的胸鰭細如柳葉,尾鰭是分叉的,這種魚鰭長得好心機有沒有,感覺整條魚都變修長了。
  4. 金吉魚有一雙黑白分明的眼睛;而金目鯛,眼睛帶有金色的光澤。這是因為金目鯛視網膜的後面有一層照膜,可以很好地匯聚和反射海底微光,便於金目鯛在黑暗的海底裡能夠看得更清楚周圍環境。

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