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刺參和海參被視為兩大營養補品，常被人們拿來比較口感和營養價值。事實上，刺參和海參屬於同一類產品，只是刺參是野生的海參，而我們通常指的海參則是養殖的。儘管如此，它們之間仍然存在一些微妙的差異。
刺參（野生海參）生長於深海區域，環境未受污染。由於其生長受潮汐影響，海參並無固定食物，主要以海藻和海底微生物為食。純天然的生長環境及生長週期長，使其所蘊涵的營養極其豐富。刺參的捕撈具有一定的季節性，且生長年限不夠的海參一般不予捕撈，這也是為什麼刺參肉質肥厚、口感韌度好，體內積存的活性物質多，營養價值高的主因。
養殖海參通常在圍堰或蝦池等水位較淺的環境生長，光照充足使其能夠快速生長，但相對於野生海森，其營養積累較低，價值也較低。更值得警惕的是，在養殖過程中，部分養殖戶可能為了防治病蟲害而在水池中添加抗生素，或者為了促進生長而在飼料中添加生長激素等物質，導致成年海參體內藥物殘留，對人體有潛在的危害。
二、形體區別
1、底足：刺參一般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
2、沙嘴：刺參的沙嘴大而堅硬。肉質上，野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質鬆軟不緊實。
3、形態：刺參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。
4、背刺：刺參背部和兩側的刺都是一樣粗壯的，而圈養海參因為生長環境的影響，背部和兩側的刺粗細長短可能不一樣，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。
三、口感區別
野生刺參非常耐煮，即使煮的時間稍長一點，也不會有太大的影響，煮制後的海參參體有彈性，刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好；圈養刺參不耐煮，煮的時間稍長就發饢，肉質缺乏韌性，口感不好。
四、生長年限區別
野生刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大。醫學界公認營養價值最高的海參以產自大連海洋島、獐子島海域，生長期為3-5年的野生海參品質最佳。這裡溫度、水深、鹽度最適合海參的生長，海參生長期長，距離陸地最遠，不受人為污染，所產海參品質最為上乘。
日本刺參
日本刺參又被稱為日本紅參，當然也是刺參的一種，產自日本的附近海域，主要是集中在北海道附近，但是產量非常的低，也相對珍貴。北海道產出的日本刺參參體的背面均勻的分布著六排刺，日本刺參的腹部比較平坦，並且個頭也不大，但是日本刺參的肉質非常的厚實，因為日本刺參的生長年限比較短，因此刺參的體內聚集的營養價值相對比較高。
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