認識常見的主要紅葡萄酒品種

卡本內蘇維翁 Cabernet Sauvignon

歐洲的卡本內蘇維翁

卡本內蘇維翁是波爾多 (Bordeaux) 的上梅多克 (Haut-Médoc) 產區的經典品種。在這邊，好的釀酒師釀出來的卡本內蘇維翁，適合長久保存。在年輕的時候，通常單寧會比較緊緻 (grippy)，伴隨著雪松和黑醋栗的香氣。隨著時間拉長，單寧會慢慢變得柔軟，香氣也會逐漸表現出來。在波爾多，溫和的海洋型氣候有時無法讓卡本內蘇維翁完全熟成，所以他通常會和梅洛 (Merlot) 混調。早熟的梅洛可以幫卡本內蘇維翁添加一些多汁的莓果風味，也可以把酒的質地變得比較柔軟。

除了波爾多以外，卡本內蘇維翁也常會出現在南法，義大利，以及西班牙。在這些國家，卡本內蘇維翁通常和當地的葡萄品種混釀，例如義大利的桑嬌維賽 (Sangiovese)，以及西班牙的田帕尼優 (Tempranillo)。

歐洲以外產區的卡本內蘇維翁

在歐洲以外的地方，卡本內蘇維翁通常就會釀成是單一品種，或是和其他品種一起做混釀。這些地區的氣候條件通常會是溫度較高，或是日照的時間較長，讓卡本內蘇維翁釀出的酒可以有比較飽滿的酒體，並且有黑醋栗，或是黑莓的香氣，以及滑順的單寧。比較經典的產區像是美國加州的那帕谷 (Napa Valley)，澳洲的庫納瓦拉 (Coonawarra) 和瑪格麗特河 (Margaret River)，紐西蘭的霍克斯灣 (Hawke's Bay)，南非的斯泰倫博斯 (Stellenbosch)，以及智利的空加瓜谷 (Colchagua Valley)。

卡本內蘇維翁的釀酒手法

在開始釀酒之前，通常會將採收下來的卡本內蘇維翁做去梗之後再做榨汁。去梗的原因是整串的葡萄梗如果直接拿去榨汁，釀出來的酒可能會多一些青草的澀味。因為卡本內蘇維翁的皮很厚，所以可以釀出酒色很深的酒。釀酒師通常會透過長時間的浸漬，盡可能的從葡萄皮中萃取出他的顏色。

發酵的溫度通常會維持在 26°C - 30°C。這個溫度足夠高到可以將風味和顏色從葡萄中萃取出來，但也不會太高，讓酒喪失了新鮮的氣味。因為卡本內蘇維翁的單寧成分很豐富，通常會避免高溫和比較激烈的單寧萃取手法，怕萃取出太多的單寧釀出來的酒會太澀。所以在發酵的時候會避免做酒帽管理 (Cap Management)，而是透過發酵完後的浸漬 (post-fermentation maceration) 來做單寧的萃取，這樣的做法會比較溫和一點，就不會萃取出過多的單寧造成釀出來的酒澀味太重，嚇跑喝酒的人。

發酵後的卡本內蘇維翁的特性是，有很強烈的風味，中等到重度的酒體，以及高單寧。這樣的特點讓卡本內蘇維翁很適合做橡木桶熟陳，或是在瓶中做陳年。最常使用的是 225 公升的法國新橡木桶。陳年的時間從 6 個月到 48 個月不等，一般來說 12-18 個月是比較標準的桶內陳年的時間長度。

混釀通常會是釀出一瓶好喝的卡本內蘇維翁很重要的手法之一。因為他單寧高，造成酒體偏澀的特性，加入梅洛後可以幫他添加一些柔軟度，也讓水果的風味比較豐富，更讓酒體變的變叫平衡和飽滿。在澳洲，希哈 (Shiraz) 也可以有類似的效果。

酒帽管理：當葡萄在發酵的時候，葡萄皮會破掉，然後浮在酒液上，這在葡萄酒的釀造過程中，就稱為酒帽。酒帽硬到其實人可以整個站上去。但若葡萄皮都浮在酒液上，就難以和酒液接觸，葡萄的顏色和單寧萃取不出來。有幾個方式來解決這個問題：第一個是傳統的做法，直接人工踩在酒帽上，把皮踩下去；第二個作法是拿竿子戳 (punching down)，把葡萄皮壓到酒液下面，增加接觸；第三個做法是把酒液用幫浦抽起來，淋到酒帽上面去，這又稱為淋汁。

梅洛 Merlot

1. 葡萄越晚採收越好，這樣釀出來的葡萄酒會呈現深紫色，也有比較集中的黑莓和李子等水果香氣，以及柔軟，天鵝絨般質感的單寧。這類風格的葡萄酒通常會為了在葡萄酒中再多添加一點層次和火烤的風味，會在發酵完後在新橡木桶中做熟陳。這種風格的酒比較容易出現在新世界的產區，以及南法，或是少數波爾多的酒莊。
2. 較早採收葡萄，讓不論是酒體或是酒精濃度都維持在中等的程度。這樣的手法釀出來的酒酸度會比較高，也有比較豐富的新鮮紅色水果氣息，以及蔬果，葉子的香氣。這種風格的酒通常出現在波爾多，在波爾多以外就不太容易找到。

黑皮諾 Pinot Noir

歐洲的黑皮諾

作為一個早熟的葡萄品種，黑皮諾適合生長在比較寒冷的氣候，例如法國的勃根地 (Burgendy)。在一些比較初級的酒款，通常會感覺到他輕盈的酒體和明顯的酸度；但在比較高級的產區如勃根地的金丘 (Cote d'Or)，就會有比較高的強度和複雜度。黑皮諾可以釀成比較精美、富有花香的風格，也可以是單寧風格比較強烈，富有辛香料的風味，相當多變。但黑皮諾其實沒有那麼好伺候，如果是在一些更為寒冷的地區，採收的時候葡萄還沒有完全成熟，就很容易釀出那種濕掉的葉子的氣味的酒。

要找到適合黑皮諾生長的產區不容易，如果太熱，有可能造成釀出來的酒有太多那種果醬位的廉價感。在歐洲，除了法國的勃根地之外，德國的巴登 (Baden) 也產有很高品質的黑皮諾。

歐洲以外產區的黑皮諾

• 加州的卡內羅斯 (Los Carneros)和索諾瑪 (Sonoma)
• 紐西蘭的馬丁堡 (Martinborough)、馬爾堡 (Marlborough) 和中奧塔哥 (Central Otago)
• 澳洲的雅拉河谷 (Yarra Valley)、莫寧頓半島 (Mornington Peninsula) 和塔斯馬尼亞 (Tasmania)
• 南非的沃克灣 (Walker Bay)
• 智利的卡薩布蘭卡谷 (Casablanca Valley)黑皮諾的釀酒手法

黑皮諾有兩種常見的釀造手法：

1. 一種是去梗後榨汁，並透過發酵前浸漬法 (pre-fermentation maceration) 將葡萄葡中的顏色和風味萃取出來
2. 另一種是將一部分的葡萄連著葡萄梗做整串發酵，將整串葡萄連著酒帽一起往下壓，在發酵的同時葡萄也跟著破皮，藉此增加酒體的風味和複雜性。這樣的手法通常會幫酒加入草莓類，以及花香和果香味。所以也越來越受到歡迎。

黑皮諾的發酵溫度通常會在 30°C 以上，目的是讓適合陳年的酒可以在這個階段萃取出更多的顏色，香氣，以及單寧。如果在較低的溫度做發酵，通常是為了釀出比較清新，輕盈酒體的酒。

高級的黑皮諾通常會在橡木桶中陳年 12-24 個月。但新的橡木桶可能會掩蓋掉黑皮諾精緻的酒體，所以通常會使用第二手或第三手的橡木桶，只有一部分的酒在新桶中陳年，然後再做混調。

黑皮諾通常不會和其他葡萄品種做混釀。但常會跟同年份採收，但不同地塊，或是不同釀造手法的黑皮諾做混調，來增加酒體的複雜度。好的黑皮諾在陳年後會發展出森林或是蘑菇的香氣，令人神往。

希哈 Syrah/Shiraz

歐洲的希哈

• 法國的北隆河 (Northern Rhône)：這邊的氣候已經到了生產希哈的最寒冷的極限，再冷就不行了。所以這邊釀出來的希哈的風格會和葡萄園的地區有很大的關係。比較平庸的地區產出來的酒體較輕，簡單的黑色水果和草本香氣，以及緊緻 (grippy)的單寧。但在一些比較好的地段，例如有面南坡葡萄園的羅第丘 (Côte-Rôtie) 和艾美達吉 (Hermitage) 產區，產出的葡萄酒就可以有相當飽滿的酒體，莓果香氣，以及帶有一些胡椒的氣息。在陳年之後，又可以發展出皮革的風味。
• 法國的隆格多克 (Languedoc) 和胡西雍 (Roussillon)：溫暖的氣候讓這個產區的葡萄酒有成熟的風味和單寧。通常會和其他的品種做混釀，例如格納希 (Grenache)、慕合懷特 (Mourvèdre)、卡利濃 (Carignan) 或是神索 (Cinsault)。

新世界產區的希哈

• 澳洲是希哈在歐洲以外最重要的產區。在澳洲，希哈有另外一個名字，叫做 Shiraz。澳洲較熱的產區有獵人谷 (Hunter Valley) 和巴羅薩谷 (Barossa Valley)，這邊產的希哈有非常集中的黑色水果香氣，並帶有一些大地，辛香料的風格。澳洲比較涼的產區則有大南方產區 (Great Southern)、吉朗 (Geelong)、以及西斯寇特 (Heathcote)，這邊產的酒則比較清瘦，帶有一些胡椒的的風格。
• 其他新世界的希哈產區則有智利、南非、紐西蘭的霍克斯灣 (Hawke's Bay)，以及美國的華盛頓州 (Washington State)。

希哈的釀造手法

釀造手法對於將希哈最有代表性的一面激發出來相當關鍵：

• 在比較溫暖或是炎熱的地區所釀出來的希哈通常會想要呈現出他酒體豐滿，成熟度高，酒精感強烈的風格。採收的葡萄通常都已經完全成熟，甚至過熟。釀造的時候會用比較激烈的酒帽管理方式，盡可能地將酒色，味道，以及單寧從葡萄皮中萃取出來。另外，也會多用新桶做陳年，在濃郁，集中的果香中添加一些火烤的風味，提高層次感。
• 如果在這些較為溫暖或炎熱的地區，不想要釀出來的希哈風格太過性感飽滿，而是想要讓她比較保守一點，那他們會提早做採收，以降低最後釀出來的成品的酒精感。這樣採收下來的葡萄就會和那些氣候比較中等涼爽的地區風格比較接近。釀造時，通常會採取比較溫和的酒帽管理方式，將部分的葡萄一起做整串發酵。為了要讓單寧比較柔順，會採取發酵完後的浸漬 (post-fermentation maceration) 的做法來做單寧的萃取。在熟陳的步驟，有人釀酒師也會改用 300-500 公升的舊橡木桶，來取代 225 公升的橡木桶，這些手法都是為了希望最終釀出來的希哈可以有比較保守，高雅的風格。

格納希 Grenache/Garnacha

歐洲的格納希

• 在西班牙，格納希又稱為 Garnacha。在普里奧拉 (Priorat) 和奧哈 (Rioja) 兩個黃金產區，和不同的其他品種混釀出當地的風格。格納希也廣泛地種植在西班牙的其他產區如卡拉塔尤德 (Calatayud)、卡利涅納 (Cariñena)、以及Navarra (納瓦拉)。另外，格納希也可以拿來釀粉紅酒。(1) 在普里奧拉 (Priorat)，格納希常和卡利濃 (Carignan) 混釀，做出有深紅酒色，高單寧，且有新鮮黑色水果與桶陳過後火烤香氣的風格的酒。(2) 在奧哈 (Rioja)，格納希則通常種植在地勢比較低，受到地中海影響而比較溫暖的下利奧哈 (Rioja Baja) 分區。格納希通常會和田帕尼優 (Tempranillo) 做混釀，來增加他的香氣，酒體，以及酒精濃度。
• 在法國，格納希是南隆河 (Southern Rhône) 最廣泛種植的葡萄品種，其中最知名的產區當數教皇新堡 (Châteauneuf-du-Pape)。格納希在這邊會和其他南法常見的葡萄品種如希哈 (Syrah) 和慕合懷特 (Mourvèdre)做混釀，釀出酒體飽滿，口感豐富，又有相當集中的紅色水果和新香料風格的酒款。格納希也被大量種植在法國的其他產區如隆格多克 (Languedoc) 和胡西雍 (Roussillon)，在這邊格納希會和希哈 (Syrah)、慕合懷特 (Mourvèdre)、卡利濃 (Carignan) 或是神索 (Cinsault) 做混釀。釀出來的酒款通常會是帶有一些辛香料、香水，和一些當地的草本植物的風格。

新世界產區的格納希

• 澳洲是格納希在歐洲以外最主要的產區，尤其是在巴羅薩谷 (Barossa Valley) 和麥克拉倫谷 (McLaren Vale)。格納希在這些產區會是酒體集中飽滿，酒精濃度高的風格，不過最近風格也慢慢變得比較保守一點。另外，格納希的老藤因為根在土壤下札的深，雖然產量比較少，但釀出來的酒又更為集中，強度高，有熟透的豐富紅色水果香氣，再帶有一些胡椒的風格。

格納希的釀造手法

格納希通常會去梗後再做榨汁，通常會用發酵前浸漬 (pre-fermentation maceration) 的做法，在酒精濃度提高之前先把顏色和味道從葡萄皮中萃取出來。有些釀酒師為了讓釀出來的風格可以有多一些成熟紅色水果的香氣，會選擇將一部分的葡萄連著葡萄梗做整串發酵。

發酵時，通常會使用不鏽鋼或是水泥做的開放式發酵槽，目的是除了比較好控制發酵溫度之外，也可以做比較溫合式的酒帽管理，例如拿竿子把酒帽往下戳 (punching down)。如果要在格納希中多增加一些單寧的結構，則會再多一道發酵後浸漬 (post-fermentation maceration) 的工法來做單寧的萃取。為了避免新桶會蓋過格納希的果香，通常會使用舊的大橡木桶做陳年，這種橡木桶又被稱為 foudres。

格納希很少會釀做單一品種，通常會和其他品種做混調。在炎熱的地區，釀出來的酒可能會比較多果醬感 (jammy) 和高酒精濃度，所以會使用更為耐熱的葡萄品種如慕合懷特 (Mourvèdre) 和卡利濃 (Carignan) 做混釀，提高酒體的新鮮果香味，也讓酒色和單寧可以更明顯一些。

參考資料

1. Understanding Wines: Explaining style and quality