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一瓶頂級葡萄酒是怎麼釀成的：勃根地的葡萄酒釀酒手法

上一篇文章我們介紹了葡萄酒的釀酒過程中，不論是釀造紅葡萄酒或白葡萄酒，都很通用的幾個步驟。不過只靠書本中的文字和一些不是很完整的圖片，很難清楚了解到底在講什麼。後來在 YouTube 上找到了一部影片，完整的介紹了在勃根地，一瓶葡萄酒從採收到裝瓶的完整釀造過程。這部影片是由勃根地葡萄酒公會 (BIVB) 和中國大陸一位叫做詩洋的盲品大賽國家代表隊選手製作的。一直以來，我從詩洋製作的 YouTube 影片，學到了蠻多葡萄酒的相關知識，這部影片也不例外。重點是他用影片來介紹葡萄酒的釀造流程，我覺得比起書本更容易理解。

不過影片雖然容易理解，但卻不容易複習和記憶，這篇文章主要就是把影片中的內容做截圖和整理，希望可以透過文字和圖片的方式，清楚地再一次介紹葡萄酒的釀造過程。

通常是在秋天的時候，九月的中上旬開始。各個酒莊會以他們葡萄的成熟度，以及各方面指標的平衡，和天氣來選擇最佳的採摘日期。人工採收有機會可以提高葡萄酒的品質，因為工人們可以選擇只採收達到品質標準的葡萄，而且還可以保證葡萄的完整。

勃根地最重要的白葡萄品種是夏多內，最重要的紅葡萄品種則是黑皮諾。因為黑皮諾皮薄，運輸的時候酒農通常會用小筐，避免下面的葡萄被壓迫，導致葡萄破掉，還沒送到酒莊就太早浸泡或氧化。

入門級的葡萄酒可以選擇使用機械採收法，機械採收的原理是採收機會把葡萄從梗上打下來吸走，並把異物吐出來。所以機械採收的葡萄已經脫梗。為了避免腐爛或氧化，這些葡萄需要迅速運到酒莊開始後面的釀酒程序。

黑葡萄到了酒莊通常會先經過一次人工篩選過程，工人們會輕輕把葡萄倒到震動傳送器上，這個機器會先把比較小的雜質去掉，後面的工人負責把剩下的雜質和不達標的葡萄扔掉。

不同的酒莊有不同的風格。有些酒莊會按造年份的情況選擇部分葡萄帶梗釀造，去梗的部分就會用機器脫梗，這個步驟叫做 destemming。同時也可以選擇把這些葡萄拍開，這個步驟叫 splitting。準備好的葡萄和果汁會一起灌到酒槽裡開始浸泡，紅葡萄通常會是整顆帶皮葡萄就直接開始做釀造；而白葡萄通常會先做壓汁，從葡萄中萃取出清澈的葡萄汁以後，再開始做酒精發酵。是否用整顆帶皮的葡萄和果汁一起浸泡是紅酒和白葡萄酒最重要的一個區別。

所以對於白葡萄酒來說，壓汁這個步驟會發生在酒精發酵之前。白葡萄到了酒莊之後如果不需要篩選，就可以開始準備壓榨了。如果是帶梗的葡萄，代表是人工採收的。白葡萄一般會先去梗之後再做榨汁。壓榨出來的果汁會先灌到一個大酒槽裡。材質通常是不鏽鋼、水泥、或大木罐。容量一般正好適合對應的葡萄田產量。壓汁的英文 Pressing。氣壓式壓榨機是勃根地最常見的壓榨方式，通常他的壓榨比例是 0.75，也就是每噸葡萄可以壓榨出 750 升的果汁。壓榨時間一般是 2-3 個小時，果汁會直接灌到大酒槽裡開始雜質沈澱。

釀酒師在釀造白葡萄酒時，一般來說會盡量希望用清澈的白葡萄汁做酒精發酵。所以除去雜質這個步驟就變得很重要。白葡萄的果汁通過一到兩天的沉澱已經分層。比較粗糙的雜質和葡萄粒子已經沉到酒槽底下。當果汁的混濁度降到 50-200NTU (Nephelometric Turbidity Unit) 時，我們就可以把相對清澈的果汁抽出來轉到酒精發酵的容器裡。不同的酒莊會以自己的風格選擇轉到不鏽鋼或水泥槽裡，也可以選擇不同大小的橡木容器。抽出果汁後剩下的就是混濁的沈澱物，裡面包括塵土，葡萄碎末和其他會影響品質的雜質。這些雜質當然就不會在後面的釀造程序中再被使用到。

接下來是重要的酒精發酵。白葡萄酒會在清澈的白葡萄之中加入釀酒酵母。酒精發酵就是通過釀酒酵母把果汁裡的糖分轉化成酒精。這段時間，釀酒師每天都會通過品嚐和化驗檢查發酵進展。

紅葡萄酒酒精發酵和白葡萄酒原理是一樣的，但紅酒需要帶皮浸泡。紅葡萄酒的萃取程度非常重要，因為這決定了酒的顏色，香氣，和口感結構。

如果想提高萃取程度，第一種做法就是淋汁，pumping over。淋汁就是把容器下面的酒液用馬達打到上面，然後淋在飄浮在表面的酒帽上。這個過程可以增加酒液和皮的接觸，有助從葡萄皮裡提取更多的風味、單寧、顏色，和其他酚類物質。淋汁這個步驟同時也會增加酒液與氧氣的接觸。

另一種常見的萃取方式是踩皮，punching down。由人工的方式，直接站到酒槽上，由上往下想辦法將酒貿往下壓。這個工序的目的也是為了增加酒帽和酒液的接觸，但不明顯增加與氧氣的接觸。根據不同的酒莊風格，年份情況，和發酵進度，釀酒師會選擇不同的萃取方式。

而在酒精發酵的同時，酒莊也要準備好今年需要使用的橡木桶。每個酒莊都有不同比例的新桶、二次桶、和三年以上的老桶。不同的桶用來陳釀不同類型和級別的葡萄酒。在勃根地，最常見的桶容量是 228L，叫 pièce，和 600L 的 demi-muid。

在白葡萄酒的酒精發酵過程中，有些酒莊會選擇把正在不鏽鋼槽中發酵的酒液灌到橡木桶裡繼續發酵。灌桶時通常會留 30% 的空間。這個工序的目的是為了把酒液換到一個氧氣更充足的環境，有助酵母和各種酶的作用，同時通過增加酶促氧化，釋放一個叫做谷胱甘肽的一個成分，可有助於葡萄酒裝瓶後長期陳年。灌桶後的酒液會繼續發酵，直到所有糖分轉化成酒精為止。這段時間的酒窖散發著濃濃的酵母味，對於葡萄酒愛好者來說，這是種迷人又難忘的味道。

當紅葡萄酒的發酵和萃取程度達到要求以後，酒莊會把酒液和葡萄做分離。第一步就是把葡萄皮下面的液體部份抽出來。這一部分叫自流酒 free run wine。這部分比較純淨，比較細膩。液體部分抽走以後工人會把剩下的葡萄鏟到壓榨機裡，把剩下的部分壓榨出來。這時候用的壓榨機一般更柔和，以免過度壓榨，如果把葡萄籽也壓破了，酒中會有苦味。這部分酒叫壓榨酒，press wine。壓榨酒的萃取程度高，顏色更深，單寧也更強。釀酒師可以按照風格的要求選擇是否在裝桶前把部分壓榨酒加到自流酒裡。

準備好的紅酒這時將灌入橡木桶中，關於木桶的選擇，高端的特級田或一級田，通常會使用一定比例的新橡木桶。而入門級的村莊級和大區級紅酒一般新桶比例較少，或只用舊桶。每年新舊桶的比例都是按照酒的級別，酒莊風格和年份情況搭配。在勃根地紅酒和部分白葡萄酒會入桶後再進行蘋果酸乳酸轉化工序，也稱為 MLF，MLC，或是二次發酵。這個時候乳酸菌會把比較尖銳的蘋果酸轉化成乳酸，讓酸度更柔和，同時在白葡萄酒裡也會增加酸奶或奶油的香氣。紅酒的 MLF 完成後工人會做換桶，把清澈的酒抽走，轉到陳釀用的橡木桶裡，下面沈澱的酒泥就不要了。在這個過程中，酒莊也可以加入少量的二氧化硫，為了保鮮，抗氧化。

接下來葡萄酒會在橡木桶中進行一到兩年的陳釀熟化過程。這段時間裡葡萄酒會變得更柔和，更平衡，也會增強陳年能力。

有些白葡萄酒在熟化過程中要增加攪泥這個工序。攪泥，lees stiring，就是把桶底的沈澱物，主要是死去後正在分解的酵母菌攪拌起來。這個工序可以增加酵母的味道，讓酒體更飽滿圓滑。同時也讓酒增強還原（無氧）環境，增強酒的抗氧化能力。

在葡萄酒桶中熟化時，木桶會吸收少量酒液並揮發掉，那麼每隔一段時間所有桶都需要補滿，以免裡面的酒過度氧化。

勃根地的葡萄酒熟化過程通常需要一到兩年，級別越高，時間越長。熟化進入尾聲時，釀酒師會定時評鑑酒的熟化進展。並在他滿意的時候終止熟化，開始準備裝瓶。這時會把所有同一系列的酒從桶裡集中到一起，這樣可以去掉桶和桶之間的差別，讓酒的風格更為一致。同時，釀酒師也可以選擇在裝瓶前把酒過濾一遍。

最終，經過從葡萄藤發芽到釀酒師精心釀造共兩三年的心血，這一年份的葡萄酒，終於可以裝瓶了。這時，釀酒師已經完成了他的使命，但對每瓶酒來說，這只是生命的一個新起點，他們將面對的是時間的考驗。