清麗甘甜西魯肉

喜歡宜蘭菜的人，一定吃過西魯肉。

西魯肉，與眾人熟悉的滷肉、例如「紅燒肉」或「東坡肉」，是截然不同的料理。它不像滷肉得用大量醬油泡煮多時，濃縮到醬汁將乾未乾，滋味重鹹濃郁，非得配以白飯才好入口。相反地，西魯肉滋味清麗甘甜，可以做成暖胃的羹湯，也可以做成兼具高纖與高蛋白質的養生佳餚。

關於西魯肉的起源，我聽過幾個版本。

最早也最簡單的版本，莫過於：西魯肉是「菜尾」的升級版。在台灣較貧苦的古早年代，傳統宴客方式由總鋪師「辦桌」，吃不完用塑膠袋打包回來的剩菜與湯湯水水，就稱為「菜尾」，吃的時候為求方便，把全部的「菜尾」都倒入同一鍋中重新加熱。隨著生活日漸富裕，餐廳星羅棋布，露天辦桌式微，餐飲業者用新鮮食材重現「菜尾」，即是西魯肉。

另一種說法則像個鄉野傳奇：早期宜蘭貧困，但人民仍熱情好客，待客時買不起豬肉，於是用自家栽種的蔬菜切成細絲，熬煮成大鍋菜，上頭鋪上厚厚一層宜蘭盛產的鴨蛋油炸而成的蛋酥。由於炸蛋酥看起來彷彿煮熟的豬肉絲，於是向客人說是「西洋人滷肉的方式」，因而名之西魯肉。

把蛋酥掰成洋人的滷肉，已經轉得很硬。不過，最讓我匪夷所思的版本，莫過於某次與名主持人瀨上剛先生同台錄影，來自日本的他說：「其實西魯肉源自於日本，西魯的發音，就是日文『糖』的意思，西魯肉就是吃起來甜甜的豬肉料理。」此話一出，參加錄影的餐飲達人莫不發出「ㄟˊ」驚奇聲。

下節目後，我對「西魯肉源自日本」的說法難以釋懷，擇日直奔宜蘭知名餐廳渡小月，向老闆娘一問究竟。

渡小月老闆娘斬釘截鐵地說：「絕非如此！西魯肉名稱的由來，是因為所有食材都切成絲狀，連蛋也炸成絲，台語『絲』和國語『西』諧音，因而傳成西魯肉。」嗯，聽起來還滿有道理的。

在我看來，西魯肉和台灣傳統「辦桌」料理中的什錦羹脫離不了關係。都是將大白菜、筍絲、香菇絲、肉絲、紅蘿蔔絲等食材，高貴些的什錦羹中還會加入魚翅，熬煮成一鍋，最後芶個薄芡。勾芡這動作，以總鋪師術語來說，叫做「潑魯」。西魯肉的魯，應該就是勾芡的意思。

和傳統什錦羹相較起來，宜蘭西魯肉最大的特色，就是加了蛋酥。因為宜蘭多河川，養鴨人家多，鴨子做成鴨賞方便長期保存，而味道濃郁的鴨蛋，油炸成絲，少了腥味，多了香氣與爽脆。

在北市繁華永康街商圈擁有《喫飯食堂》、《呂桑食堂》兩家賣宜蘭系料理的老闆呂文勇，故鄉正是宜蘭三星。

呂老闆說：「西魯肉在宜蘭，是家家戶戶餐桌都有的家常料理，每家做出來的味道鹹淡或內容不一，都是獨門『媽媽的味道』。基本盤都是地產食材，不脫蝦米、香菇、肉絲、紅蘿蔔絲、冬天用大白菜、夏天用麻竹筍切絲，盛產的鴨蛋炸的蛋酥，胡椒粉提味。做的濕一點就當湯喝，做的乾一些就當菜吃。」

呂老闆透露，完美的蛋酥，是用雞蛋與鴨蛋3︰1的比例混合，起一鍋熱油，蛋在碗裡用筷子攪打成均勻的蛋汁，在熱油鍋中放入漏杓，將蛋汁緩緩倒入漏杓中，一手用筷子輕輕擾動漏杓理的蛋汁，等蛋汁炸成金黃色的碎酥塊時，即可撈起漏杓。

呂老闆特別強調：「西魯肉裡沒有扁魚、沒有蒜頭。所有材料，都是取自宜蘭地產，香氣是靠蝦米、青蔥、香菇爆香，加入蛋酥煨出來的。」

看到呂老闆慎重捍衛西魯肉的內涵，對照《喫飯食堂》牆上掛的那塊匾額「好喫清湯一碗，歹喫魚翅一堆」，我不禁會心一笑。

的確，從市面上一些名師所撰寫的食譜書中看到，他們所謂的西魯肉裡，有加扁魚蒜頭提味，有的還加入水翅或者更高檔的魚翅，有的連日式魚板都加了進來，成了大雜燴，失去西魯肉該有的單純與甘甜。