360# 抱歉我連一瓶魚露都搞不定

[越南]

「這麼好吃，回去吃不到怎麼辦啊？」這是長谷川走出廣安宮的第一句話。

以前可以說反正廉航很便宜，咻一下就到了，但現在這個世道還要考慮到隔離14天這種鬼東西，咻一下是不會到的。

晚上吃得太撐，我們默默的散步回去，突然看到牆上有這樣的宣傳--Hanoi Cooking Center！

「哇哈哈哈！這真是太完美了！讓我學點東西帶回去吧！」長谷川幾乎是在原地轉圈圈這麼的開心。

Hanoi Cooking Center 位在 Ba Dinh 這一區，扎扎實實是衝著這些外國人來著，這也真是廢話，除了無聊的外國人，誰會有空來這邊學什麼越南菜，跟在婆婆旁邊低頭切菜都來不及了。但會有時間來這邊煮飯的外國人到底有多少？這麼小眾的市場要怎麼經營，這些問題一直搗入我的腦袋，但不管，人家就是從2010開始經營到現在，屹立不搖。

上Hanoi Cooking Center官網不難發現他們想要營造的感覺。他們說 「At Hanoi Cooking Centre we offer hands-on culinary workshops and short courses in a relaxed atmosphere」。這一點都沒錯，早上九點我們在Hanoi Cooking Center 集合，時不時就有甜點飲料在旁邊伺候著，還有小弟在旁邊虛寒問暖，真心感覺非常有relaxed atmosphere。

等到另一對外國夫妻也集合完畢，今天的課程就要開始了，首先，大廚先帶你去買菜。

嗯！沒錯！都說是「hands-on」怎麼能連買菜都不會。

大廚十分俐落的帶我們出門，轉過一個小巷子，瞬間豁然開朗，一個規模不小的傳統市場就在眼前。

「首先，大家先來看一下，這是魚露！」大廚第一件事情就是在乾貨攤上面拿起一罐魚露跟大家介紹。

「大家都知道什麼是魚露吧？如果不知道的，請容我在這裡跟大家說明。魚露的製作原理很簡單，把魚跟鹽，一起放入容器發酵，魚肉溶解後流出來汁液的就是魚露了。亞洲很多民族，數百年前都懂得製作魚露，甚至二千多年前的古羅馬，也有記載魚露的使用。」

「目前有生產魚露最有名的產地是泰國、越南及中國。泰國的魚露比較鹹，用來搭配口味香辣的菜種，而越南及中國的魚露口味相對清淡，搭配以香草為主的越南菜特別適合，千萬別用錯了！」

「越南魚露瓶身上都會註明度數 °N，度數由 20°N 至 60°N 不等，這是表示魚露中蛋白質含量。度數愈高，蛋白質愈多，味道愈鮮，價錢也愈高。如果使用的情況是要入菜大炒，不建議用高度數的魚露，因為加熱會破壞蛋白質，減低鮮味，完全是浪費了。如果做蘸汁，則可以考慮高度數的魚露，因為不經加熱，蛋白質沒有流失，可以品嚐到最完整的鮮味。」

「你還記得紙房子理的教授嘛？」長谷川眼神已經飄到千里外。

「有！有像！」我不用對答案就知道她想講什麼。

大廚就像「紙房子」裡面的教授一樣，一字一字的解釋，臉不紅氣不喘。想做越南菜哪有這麼簡單！連一瓶魚露我們都搞不定了！