2022-02-11|閱讀時間 ‧ 約 8 分鐘

她真的去開早餐店[六]早餐還是午餐?

午間套餐/香煎鮭魚佐紅酒奶油醬汁
午間套餐/香煎鮭魚佐紅酒奶油醬汁
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從家鄉回程的路上已是傍晚時分,落日時而從雲縫鑽出,陽光顯得既刺眼又溫煦,小白開著車一如往常地撥放著爵士樂,腦海浮現出一整個下午阿聰卯足全力的工作模樣,專注的烤著雞蛋糕、對食材的堅持以及努力開拓客源…,不自覺地回想起四年前自己剛開業時的情景。
回到四年前…
「你啊、要有心理準備,剛開業就是這樣,不要急,慢慢來~」熱心的市場管理員大哥,年紀看起來應該將近六十了,在開店第一周每天都會來關心營業狀況,而多半都是店裡沒人的尷尬氛圍。
「好、好、謝謝…」小白跑出來點頭致意。
「當初就跟你講在二樓比較難集客,你有用網路宣傳嗎?」管理員大哥有解釋、也有建議。
「我有設立一個粉專。」小白靦腆地回。
「那妳櫃台這裡或門口要貼一下粉專的『QR扣』啊。」管理員大哥大方比劃著。
「好、好、謝謝…」小白頻頻點頭。
「放心啦!我也會幫你介紹一些客人啦!」管理員大哥雖然嗓門大,但很熱心。
相隔幾天後,出現了一位難忘的客人。
「咦~你地板那裏不是有破洞?」這位男客人約莫六十出頭歲。
「對啊、對啊!我補好了。」小白不假思索的回答,絲毫沒有敏感度…
「不好意思!我是這裡的前一手店家,想說來看看變成怎樣了。」男客人表明來意。
「請坐!我請你喝咖啡。」小白這才意會過來,高興地說著。
「你把我的店弄得很溫馨,喔~木門和櫥窗都保留了下來,這個很有歷史的,原來你把櫥窗開一個口變成裡外分開的通道,不錯、不錯…」這位前店主四處張望,對這裡絲毫不陌生,看起來好像這還是他的店一般。
小白端上一杯特調西西里咖啡「我第一眼看到這個木門和櫥窗就很喜歡,它就厚實、沉穩、安靜的立在那裏…好像老朋友在和我招手,我實在捨不得拆掉。而且不誇張地說,這個門給我很多空間佈置的靈感。」
「太棒了!我一定要帶我老婆來看!會做這個木門和櫥窗是因為我老婆當初是開美容院,顧客都是一些婆婆媽媽,所以我提議想要裝修成讓這個環境有像家的感覺,起初她還反對,捨不得我花錢…現在她年紀大了,做不動了…不過你把這裡改得很好!」前店主邊喝咖啡、邊暢談著往事。看他愉悅的神情,應該是想到當初開店時夫妻兩人熱烈討論的情景。
小白聽的津津有味,有種很奇妙的感覺,彷彿這空間是一個人、一個活的人,裡面裝著很多心事。
「祝你生意興隆,我先走了。」前店主滿意的離開了。
後來,前店主和老婆還帶一些朋友前來光顧。
大概開業一個月後,漸漸才有了一些客人。
「不錯喔~就是這樣、持續下去!有什麼問題盡量跟我講,不要客氣。」管理員大哥又突然冒出、興奮地大聲喊著,正在烤吐司的小白嚇了一跳。
這位管理員大哥真的是把店家營業情形認真看待,讓開店之初的小白很安心。
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回想起小白在開店一開始並不是像現在單純只提供早餐,其實是在開業前就先設定想要同時提供西式早餐和創意午間料理,主要原因是除了本身對定位還在摸索,也希望在自己的店能一展身手、多方嘗試
一個人能力實在有限,想到的方法就是限縮早餐餐點品項,這是為了兼顧能在十點轉換為準備午餐的考量。初期提供的早餐餐點除了常見的蛋餅、蘿蔔糕以外,貓王三明治、香辣豬肉堡、香蒜巴西里厚片都是元老級自創餐點,當然後來發生許多故事,以至於又不斷研發出更多餐點,最後忙不過來,又只好再取消一些餐點…。
初期的午間套餐也是在考量人力和食材的限制下,一周只有精心設定一款,且需要提前預約,但每周會持續不斷變化新菜色,這樣持續了半年之久。總之,小白希望以一直變化的午間套餐來傳遞「這間店是不斷創新好吃美食」的信念
開業半年間,馬拉松式的午間套餐主菜還真不少,總共出過十三款,依序是:
日式咖哩飯
烤牛肉沙拉佐芒果莎莎醬
日式漢堡排
香煎鮭魚佐紅酒奶油醬汁
海南雞佐斑蘭香葉飯
西班牙海鮮飯佐蔬菜烘蛋
培根蛋黃義大利麵
川味紅燒牛腩
香魚甘露煮
手工義大利寬麵佐牛肝菌菇奶醬
中東風味燉雞
帕瑪森肉丸子蝴蝶麵
威靈頓牛排
每一道主菜都是長時間用心準備,上述主菜還有搭配不同的配菜和湯品,其實準備的時間也不亞於主菜。
記得那個時候,小白這麼說過「回到喜歡做菜這件事,其他不具備商業規模與效益什麼的,都只能暫時拋諸腦後,畢竟顧客的互動回饋與從中獲得的樂趣是無法取代的!」
這半年的「修練」對於小白來說意義重大,只是這種做法還是無法長久下去,一個人每日要面對早餐的忙碌和需要繁複準備的午餐兩種情境,下午打烊後忙到半夜是常有的事,內心儘管很充實愉悅,但體力上確實難以負荷,所以取捨之後,慢慢變成以早餐為主…而創意的火種只好轉向研發早餐餐點,像是為了不吃辣的客人研發的韓式燒肉堡、應景的人氣歌謠三明治、「當墨魚吃掉鮪魚」口袋餅、致敬故鄉的廟口三明治、體貼只吃牛肉的客人而研發的壽喜燒牛肉堡、小圓法爆漿魚寶寶…一發布不可收拾!因為技癢,還曾經快閃出過一些甜點和「友達」低碳便當…
其實每一家店都有它的個性,其中包括料理人的期望與妥協(或暫時還是不想妥協)。
記得曾經有一個介紹地方美食的電視節目,節目企劃人員曾為錄製節目需要主動聯繫小白,並且非常認真地在拍攝前先來店裡場勘,問了一些有趣的問題…
「你怎會在這裡(市場二樓)開店?」
「從開業至今,有沒有遭遇什麼困難?」
(這兩題在前面幾章的文中都有答案,這裡不再贅述)
「你一直都很喜歡料理嗎?」
「我三十歲之前其實是不太喜歡做菜的,雖然一直很喜歡到處品嘗美食,但後來接觸到『奧利佛』的料理節目,他把做料理變成了一件有趣的事,原來料理並不是陌生的,可以說就是生活的一部分!節目中常常可見千變萬化的食材組合、就地取材讓我躍躍欲試,開始想自已嘗試看看,一開始發現不難,又很有成就感,之後就去料理教室上課,尋求更專業的知識,然後又去考了廚師執照。」
「剛開始有提供午餐,後來怎麼取消了?」
「其實不算取消啦!套餐的呈現方式還是我非常非常喜愛的,那就像是在講述一個『完整』的故事,裡面的角色像是主菜、配菜、湯品…都很重要,環環相扣、缺一不可。只是我一人之力確實有所侷限,備料、出餐都是一大考驗。不過我對食材的要求並不能因為人力、時間或效益而降低,這我做不到!舉例來說這道『香煎鮭魚佐紅酒奶油醬汁』,為了取得生魚片等級的鮭魚排,我必須凌晨四點到市場取得油脂最豐富的魚身中段。而像是『香魚甘露煮』必須熬煮兩個小時才會瀰漫整屋的香氣啊。所以對於趕時間、人數低於四位的客人就只好解釋清楚,然後勇敢婉拒了…心裡難免會不捨,不捨又少一次分享美食的機會,我想…或許未來會找到解決的經營模式吧。」
「當時你一人之力『分別』提供早餐和午餐有發生過什麼趣事嗎?」
「趣事…喔、其實是狀況百出,像是時間到了該準備午餐卻還在焦頭爛額製作早餐餐點,或是吃早餐的客人還沒離開、預約午餐的客人已經到了,更別說主菜、配菜和湯品要同時進行所造成的手忙腳亂…常常下午忙完打烊是癱坐在地,我會先把音樂開大聲、哼著歌慢慢打掃,一邊回想客人享用午餐的快樂時光,那種感覺很真實。」
「你的早餐餐點很多都是自創的,這些靈感都是哪裡來的?」
「美食就是我的生活,找美食、吃美食、做美食都是我的興趣。像最近好友的媽媽送我一罈醃蘿蔔,我就會想怎麼把它變成三明治與客人分享。」
「最後你有什麼想說的?」
「嗯…因為喜歡做料理、分享美食,所以對堅持的事情不會放棄,因為一旦放棄、就會放棄更多…」
「還有嗎?」
「…」小白微笑搖搖頭。
有些話不知道怎麼說,那就寄託在備料出餐的過程,這樣的方式或許更直接了當。
(未完待續)
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