她真的去開早餐店[六]早餐還是午餐？

14

從家鄉回程的路上已是傍晚時分，落日時而從雲縫鑽出，陽光顯得既刺眼又溫煦，小白開著車一如往常地撥放著爵士樂，腦海浮現出一整個下午阿聰卯足全力的工作模樣，專注的烤著雞蛋糕、對食材的堅持以及努力開拓客源…，不自覺地回想起四年前自己剛開業時的情景。

回到四年前…

「你啊、要有心理準備，剛開業就是這樣，不要急，慢慢來～」熱心的市場管理員大哥，年紀看起來應該將近六十了，在開店第一周每天都會來關心營業狀況，而多半都是店裡沒人的尷尬氛圍。

「好、好、謝謝…」小白跑出來點頭致意。

「當初就跟你講在二樓比較難集客，你有用網路宣傳嗎？」管理員大哥有解釋、也有建議。

「我有設立一個粉專。」小白靦腆地回。

「那妳櫃台這裡或門口要貼一下粉專的『QR扣』啊。」管理員大哥大方比劃著。

「好、好、謝謝…」小白頻頻點頭。

「放心啦！我也會幫你介紹一些客人啦！」管理員大哥雖然嗓門大，但很熱心。

相隔幾天後，出現了一位難忘的客人。

「咦～你地板那裏不是有破洞？」這位男客人約莫六十出頭歲。

「對啊、對啊！我補好了。」小白不假思索的回答，絲毫沒有敏感度…

「不好意思！我是這裡的前一手店家，想說來看看變成怎樣了。」男客人表明來意。

「請坐！我請你喝咖啡。」小白這才意會過來，高興地說著。

「你把我的店弄得很溫馨，喔～木門和櫥窗都保留了下來，這個很有歷史的，原來你把櫥窗開一個口變成裡外分開的通道，不錯、不錯…」這位前店主四處張望，對這裡絲毫不陌生，看起來好像這還是他的店一般。

小白端上一杯特調西西里咖啡「我第一眼看到這個木門和櫥窗就很喜歡，它就厚實、沉穩、安靜的立在那裏…好像老朋友在和我招手，我實在捨不得拆掉。而且不誇張地說，這個門給我很多空間佈置的靈感。」

「太棒了！我一定要帶我老婆來看！會做這個木門和櫥窗是因為我老婆當初是開美容院，顧客都是一些婆婆媽媽，所以我提議想要裝修成讓這個環境有像家的感覺，起初她還反對，捨不得我花錢…現在她年紀大了，做不動了…不過你把這裡改得很好！」前店主邊喝咖啡、邊暢談著往事。看他愉悅的神情，應該是想到當初開店時夫妻兩人熱烈討論的情景。

小白聽的津津有味，有種很奇妙的感覺，彷彿這空間是一個人、一個活的人，裡面裝著很多心事。

「祝你生意興隆，我先走了。」前店主滿意的離開了。

後來，前店主和老婆還帶一些朋友前來光顧。

大概開業一個月後，漸漸才有了一些客人。

「不錯喔～就是這樣、持續下去！有什麼問題盡量跟我講，不要客氣。」管理員大哥又突然冒出、興奮地大聲喊著，正在烤吐司的小白嚇了一跳。

這位管理員大哥真的是把店家營業情形認真看待，讓開店之初的小白很安心。

15

回想起小白在開店一開始並不是像現在單純只提供早餐，其實是在開業前就先設定想要同時提供西式早餐和創意午間料理，主要原因是除了本身對定位還在摸索，也希望在自己的店能一展身手、多方嘗試！

一個人能力實在有限，想到的方法就是限縮早餐餐點品項，這是為了兼顧能在十點轉換為準備午餐的考量。初期提供的早餐餐點除了常見的蛋餅、蘿蔔糕以外，貓王三明治、香辣豬肉堡、香蒜巴西里厚片都是元老級自創餐點，當然後來發生許多故事，以至於又不斷研發出更多餐點，最後忙不過來，又只好再取消一些餐點…。

初期的午間套餐也是在考量人力和食材的限制下，一周只有精心設定一款，且需要提前預約，但每周會持續不斷變化新菜色，這樣持續了半年之久。總之，小白希望以一直變化的午間套餐來傳遞「這間店是不斷創新好吃美食」的信念。

開業半年間，馬拉松式的午間套餐主菜還真不少，總共出過十三款，依序是：

日式咖哩飯

烤牛肉沙拉佐芒果莎莎醬

日式漢堡排

香煎鮭魚佐紅酒奶油醬汁

海南雞佐斑蘭香葉飯

西班牙海鮮飯佐蔬菜烘蛋

培根蛋黃義大利麵

川味紅燒牛腩

香魚甘露煮

手工義大利寬麵佐牛肝菌菇奶醬

中東風味燉雞

帕瑪森肉丸子蝴蝶麵

威靈頓牛排

每一道主菜都是長時間用心準備，上述主菜還有搭配不同的配菜和湯品，其實準備的時間也不亞於主菜。

記得那個時候，小白這麼說過「回到喜歡做菜這件事，其他不具備商業規模與效益什麼的，都只能暫時拋諸腦後，畢竟顧客的互動回饋與從中獲得的樂趣是無法取代的！」

這半年的「修練」對於小白來說意義重大，只是這種做法還是無法長久下去，一個人每日要面對早餐的忙碌和需要繁複準備的午餐兩種情境，下午打烊後忙到半夜是常有的事，內心儘管很充實愉悅，但體力上確實難以負荷，所以取捨之後，慢慢變成以早餐為主…而創意的火種只好轉向研發早餐餐點，像是為了不吃辣的客人研發的韓式燒肉堡、應景的人氣歌謠三明治、「當墨魚吃掉鮪魚」口袋餅、致敬故鄉的廟口三明治、體貼只吃牛肉的客人而研發的壽喜燒牛肉堡、小圓法爆漿魚寶寶…一發布不可收拾！因為技癢，還曾經快閃出過一些甜點和「友達」低碳便當…

其實每一家店都有它的個性，其中包括料理人的期望與妥協（或暫時還是不想妥協）。

記得曾經有一個介紹地方美食的電視節目，節目企劃人員曾為錄製節目需要主動聯繫小白，並且非常認真地在拍攝前先來店裡場勘，問了一些有趣的問題…

「你怎會在這裡（市場二樓）開店？」

「從開業至今，有沒有遭遇什麼困難？」

（這兩題在前面幾章的文中都有答案，這裡不再贅述）

「你一直都很喜歡料理嗎？」

「我三十歲之前其實是不太喜歡做菜的，雖然一直很喜歡到處品嘗美食，但後來接觸到『奧利佛』的料理節目，他把做料理變成了一件有趣的事，原來料理並不是陌生的，可以說就是生活的一部分！節目中常常可見千變萬化的食材組合、就地取材讓我躍躍欲試，開始想自已嘗試看看，一開始發現不難，又很有成就感，之後就去料理教室上課，尋求更專業的知識，然後又去考了廚師執照。」

「剛開始有提供午餐，後來怎麼取消了？」

「其實不算取消啦！套餐的呈現方式還是我非常非常喜愛的，那就像是在講述一個『完整』的故事，裡面的角色像是主菜、配菜、湯品…都很重要，環環相扣、缺一不可。只是我一人之力確實有所侷限，備料、出餐都是一大考驗。不過我對食材的要求並不能因為人力、時間或效益而降低，這我做不到！舉例來說這道『香煎鮭魚佐紅酒奶油醬汁』，為了取得生魚片等級的鮭魚排，我必須凌晨四點到市場取得油脂最豐富的魚身中段。而像是『香魚甘露煮』必須熬煮兩個小時才會瀰漫整屋的香氣啊。所以對於趕時間、人數低於四位的客人就只好解釋清楚，然後勇敢婉拒了…心裡難免會不捨，不捨又少一次分享美食的機會，我想…或許未來會找到解決的經營模式吧。」

「當時你一人之力『分別』提供早餐和午餐有發生過什麼趣事嗎？」

「趣事…喔、其實是狀況百出，像是時間到了該準備午餐卻還在焦頭爛額製作早餐餐點，或是吃早餐的客人還沒離開、預約午餐的客人已經到了，更別說主菜、配菜和湯品要同時進行所造成的手忙腳亂…常常下午忙完打烊是癱坐在地，我會先把音樂開大聲、哼著歌慢慢打掃，一邊回想客人享用午餐的快樂時光，那種感覺很真實。」

「你的早餐餐點很多都是自創的，這些靈感都是哪裡來的？」

「美食就是我的生活，找美食、吃美食、做美食都是我的興趣。像最近好友的媽媽送我一罈醃蘿蔔，我就會想怎麼把它變成三明治與客人分享。」

「最後你有什麼想說的？」

「嗯…因為喜歡做料理、分享美食，所以對堅持的事情不會放棄，因為一旦放棄、就會放棄更多…」

「還有嗎？」

「…」小白微笑搖搖頭。

有些話不知道怎麼說，那就寄託在備料出餐的過程，這樣的方式或許更直接了當。

(未完待續)