任誰也能安心的咖啡店——陳皇州（中）

三、

當年他去大阪，老闆已經六十多歲，如今應該近八十。開店的那時，大概也已五十出頭。

依照他的描述，老闆像極了日劇裡常常出現的傳統日本大叔，高高瘦瘦的，戴副眼鏡，每天穿燙平的襯衫出門，平時沈默寡言，憂鬱內斂，彷彿心裡總有事。

聽說老闆年輕時喜歡騎自行車，喜歡出門旅遊，後來上了年紀，嗜好改為釣魚。他習慣自己一個人釣魚，只帶輕便的行李和釣具，找個清閒無擾的池子或河邊釣一整個晚上，或著上一兩日。

他還記得當年老闆有一個頗為奇特的嗜好，那就是逛市集。大阪平日很多二手市集，販售各式各樣莫名其妙的事物。老闆總愛這裡逛逛，那裡看看，從很多人視為破銅爛鐵的棄物裡頭找出他眼中的珍寶，再得意洋洋跟他炫耀，儘管這些珍寶再買回來以後總被堆放在不見天日的某處慢慢生塵。

儘管老闆開了間咖啡店，日日鑽研手沖和塞風，依然偏好喝茶勝過於咖啡，尤其喜歡喝茶葉泡的茶，如烏龍茶、紅茶，傳統日本茶粉反而少喝。

據他所知，老闆本來想開的不是咖啡店，是一間讀書賣書的茶館，想來跟他愛喝茶的興趣有關。當年紀和存款都足夠了，準備要開店了，老闆才發現喝茶的風氣已經逐漸沒落。當年第二波的咖啡浪潮才剛剛掀起不久，巷弄的咖啡廳有著逐步增加的趨勢，他也察覺到咖啡漸漸取代茶的地位，成為一般人的日常飲品。歷經一番思索，老闆做出了折衷的決定：開一間擺滿書籍的咖啡店。

他曾聽老闆娘說過，咖啡店以前擺滿了書，要不是客人越來越多，本來的位子坐不下，這才把書收起來，改為擺桌椅。

令他感到有趣的是，儘管老闆開的是咖啡店，他的經營理念既不是烘豆的焙度，也跟沖煮手法無關。他的堅持是要每日提供新鮮健康的食物給客人，所以菜單上才會有一款雞蛋三明治，去邊的白土司夾著溢出來的玉子燒，滿滿的全是新鮮、營養和誠意。

雖然老闆對人的態度始終冷冷的，不像坊間的家庭小店總是熱情款待每位客人，某些初來乍到的客人甚至認為老闆脾氣差，不容易親近。或許是傳統教育的緣故吧，老闆和絕大部分的日本大叔一樣，不太擅長用言語表達自己的想法和感受。儘管話少不太愛笑，和他相處久了，總能從一些莫名的小地方窺探他內心真實的情感。

「我記得有一次他跟我分享他從市集裡買到的釣魚竿上的捲線器，想要秀給我看，嘗試轉了幾圈，才發現根本壞掉了不能用。」他笑道。

更別說待久了，他領會到老闆風波不起的表情底下的真性子，其實是一顆兼容並蓄的心。不管是買菜大嬸、看報阿公、交易員、銀行行員，各行各業各種年紀的人都能在這間咖啡館裡找到屬於自己的一席之地，安心地做自己想做的事，不用擔心誰來打擾或斥責。

即使你每天來也無所謂，就算點杯咖啡，坐在落地窗前發呆一整個下午，沒有人會斥責。

「每個走進來的人，都受到這間咖啡店完完全全地接納，任何人都能安心地在這裡坐下來，感受到那份接納的溫暖。這種溫暖，是很多店辦不到的。」他解釋道。

「老闆每天到咖啡店整潔打掃，弄三明治、煮咖啡，那些不是工作。他在退休後，給自己找了新的重心，好好完成一件事。有沒有賺錢不是那麼重要，把每件事情做到好才是他在意的。」

「很多新開的咖啡店流動率極高，老闆跟客人之間也沒什麼情感連結，你不認識他，他不認識你。老闆的咖啡店不一樣，有它吸引人的魅力，那股魅力源自老闆的認真與堅持，裡頭藏著所謂相當濃厚的人情味。」

「或許很多人會認為他的生活很無聊，每天投入工作，人生完完整整奉獻給了這間咖啡店，幾乎沒時間做別的事情，每天看到的人也都差不多，聽到的話題也大同小異，可也正是在這種日復一日當中，老闆還能夠認真對待每一天，做好每一件事，這點實在很神奇。」

四、

「我不會覺得咖啡有好壞的區別，只有你喜不喜歡。」他這麼總結道。

當喝咖啡的人越來越多，連鎖品牌逐步興起，隨之而來的第三波咖啡著重在精品咖啡，以及獨特的顧客體驗。顧客想要從咖啡店裡得到的，也不單單僅是迅速攝取咖啡因就好。為了好好品嚐一杯咖啡，他們學會在意每隻豆子的產地和處理法，以及店家的烘焙和沖煮手法。

當顧客日漸懂得品嚐咖啡，相對於供應連鎖店的咖啡烘焙廠，專注於烘出大眾普遍喜歡的味道，他認為獨立小店的咖啡師，必須勇敢地烘出自己喜歡的味道，沖煮也不例外。

他認為，烘豆也好，沖煮也好，目的只有一項：萃出期待的味道，捨棄不要的味道。於是一杯咖啡的風味，採取的烘焙火力和時間，甚至於沖煮的手法，將取決於咖啡師對於一支豆子的認知與期待。

當他去到別的咖啡店喝手沖，倘若他在咖啡裡嚐到了一絲絲澀味，與其立刻認定咖啡有缺失，評斷咖啡師的能力不足，在烘焙或沖煮時犯下難以挽回的錯誤，他會靜下來想想，這是不是咖啡師個人喜歡的味道呢？如果咖啡師認為尾端的澀味能夠更加凸顯這支豆子的醇酒香和厚實的甜感，那麼澀也無妨。

就算欣賞的人不多，做著喜歡的事，遲早找到擁有共鳴的人，他是這麼認為。

歷經七個月的修煉，他幾乎將日本老闆的論述和實作學得大半，同時也更加理解到自身的不足。老闆採用的烘焙法在日本相當常見，喜歡挑選中南美洲的豆子，如藍山、夏威夷卡霧，花果香氣較少，甜感足夠，尾韻豐富，烘豆偏中深或深焙，旨在帶出豆子裡厚實的堅果味。沖煮時，透過低溫的萃取不足，以及注水時的比例，只萃取前面一小段的味道，刻意截去豆子歷經深焙後尾段的苦味。

這種低溫萃取法，完完全全是搭配老闆挑選的豆子和焙度，不一定適用於較為淺焙的烘法和清幽花香的豆子。他心裡清楚，如果想要爬得更高，掌握更細膩的技巧，更加自由地調整味道，他必須持續進修。

從日本返台後，他時常從北到南參加不同大師的沖煮課程，一堂課一萬五的高價課程他也沒有錯過。不過他不像很多咖啡師選擇皈依到某位大師的門下，依循哪個流派的手法與風格。在他眼裡，每個人所採用的水粉比，研磨刻度、水溫、流速、沖煮手法等種種變數根本大同小異。他更重於理解每位咖啡師想在每一杯咖啡裡呈現的味道，由上而下地去先去理解他們心目中理想的味道，其次才是選用的技巧、器皿和各項參數。

與其成為誰的學派，受限於誰的思想框架底下，他寧願博學各家心法，掌握各項參數以及每個處理環節對風味的影響，令他能夠更隨心所欲又不失精準地調配出他想要呈現的味道。

可當他不斷向前的同時，也察覺到身後的風景正在悄悄改變。

「當我剛開始喝咖啡的時候，每支豆子都很具特色，大部分的咖啡店沖煮的咖啡，味道也都非常鮮明。現在雖然越來越多處理法去後製咖啡豆，生豆的味道反而越來越模糊了。」

「以前提到日曬耶加，熱的時候喝像百香果加伯爵茶，涼了以後，草莓味加伯爵茶。烘焙來說，我可以透過調整火侯跟時間，決定草莓味多一點，或是百香果味多一點。現在味道分明的豆子反而很難買到了，大多是一款豆子多種口味混合。譬如說，現在的日曬耶加是草莓味帶百香果味，裡頭又夾著水蜜桃的香氣。」

為迎合市場需求，豆商在處理豆子的時候，把味道拉得很滿，每支豆子的風味也從鮮明的單一味道變成如今的八面玲瓏。尤其是各種新式處理法盛行後，豆子風味更加飽滿，甚至允許在豆子裡添加過往沒有的味道。他認為，對於單一產地的濃縮或是加牛奶的義式咖啡，添增風味只會更受歡迎。以專業評分來說，風味豐富，分數也會變高。

在他的眼裡，完美是一種缺陷。當每支豆子的味道太過豐滿，它的個性正在失真。

為了因應百花齊放的年代，他的烘焙手法也從完整表現一隻豆子的所有風味，到限縮每支豆子的味覺區域，好從中拉出自己喜歡的味道。

「現在的豆子每隻分數都很高，味道也很豐富。為一隻高分的豆子降分，從太過繁雜的味道裡精煉出我想要的，是我所在意的。」他說。