食肆環保現況

曾經應實踐大學的邀請，到餐飲管理系演講，他們給我的題目是「食肆環保現況」，也就是希望我談一談與飲食有關的環保問題

我自己雖然多年來一直吃得非常簡單，但是，卻深深感覺到飲食與環境保護的關係很密切，甚至可以透過人們關心自己的健康與食物衛生的機會，讓民眾知道只有好的生態環境才有可能生長出好的食物。同時，在經濟全球化破壞了絕大部份的地方產業的時代，或許台灣可以靠飲食文化而走向國際，甚至發展成國家的競爭力。

因為吃，在台灣已不再只是讓人吃飽肚子而已，而是講究食材、吃法、場合、氣氛，以及器血的使用與擺設的美感，甚至搭配用餐的音樂也都得注意到。因此，飲食不但是生活，而且還是文化的呈現，現在所謂的文化創意產業，飲食應該是可以集大成的。尤其現在有越來越多人旅行只是為了某一樣地方特產或者一睹餐廳的風采，因此飲食是所謂從農業、工業、服務業晉級到體驗經濟的第四級產業。

除了精緻的飲食文化是台灣在全球化競爭下的一個求生之道外，另外，台灣還有機會朝向有機健康發展的另一條路，包括台灣過去一直以小農小耕地的模式，轉成多樣化的生態種植相對來說是容易的，再加上自古即有的食療食補文化，若再配合養生、靈修、芳香療法等新興風尚，絕對可以形成一整個令人驚豔的健康產業。

因此，在這樣的風潮與品質要求下，食材勢必越來越重要，人們會希望吃到當令、原地、原味的食物，不只是好吃，而且要知道是那一片土地，那個農場，甚至是那個農夫種出來的，在農人變成明星的過程中，「產銷履歷」，也就是我們吃的食品也要有身份證，已經是時代的趨勢。

從近二十年前主婦聯盟開始推動共同購買，到現在在全國各地已有非常多會買會按期訂購特約農場所生產的食物，這些年，里仁商店，棉花田有機店的成立與擴展，讓有機的食材更多元化，甚至期向更多元的保健食品與商品。

這個時代已經可以說「有機即商機」，除了各個越級市場及大賣場都已經闢出有機商品的專賣區之外，全世界最大的連鎖商店Wal-Mart沃爾瑪也將開始販售有機食品(在實國本土有四千多家分店，在世界各國有兩千五百家分店)將以它龐大的通路勢力壓低供應商生產者的價格，同時也會造成有機產品的量產，甚至整個產業結構的改變。在台灣也有許多大企業投入有機產業，比如說台塑在作有機堆肥，永豐餘以生物科技的技術投入研發與量產，他們的有機蔬菜百寶箱已經有好幾千名訂戶。

除了這些企業化經營的通路之外，有許多小村莊、小農場甚至個人，也透過網路科技的幫忙，或者一些公益團體或學術單位的協助，形成台灣另一種相當有趣的「部落格新農民」的現象。

溪底遙學習農場以及吃自己種的米的賴清松，算是最典型的例子，他們不只是下田，還寫文章、拍照片，除了分享經驗外，也與顧客作即時互動，並且讓顧客到生產現場，找回生產與消費者間遺落已久的信任關係。

一旦消費者知道生產者所面對的困難，就會願意以較高的代價支持，若是生產者沒有後顧之憂，就能以對消費者最好的方式來耕種，以對抗經濟全球化下的低價競爭。

另外在各地區也逐漸興起各種農夫市集，其中最令人感動的是台中的中興大學校園內，每個星期六早上，興大會邀請附近一百哩內以有機種植的農人們來擺攤位，讓農民與消費者面對面，透過第一手的經驗解說，除了讓消費者了解之外，又建立感情，這些互動也能鼓勵生產者與消費者之間很需要的熱情。

吃附近農場種的食物是一種環保節能的行動，也是鼓勵在地產業不致於在全球化市場下瓦解的方法。2005年在加拿大溫哥華發起了「一百哩飲食」的運動，希望每個人吃的東西都是來自於一百哩(160公里)之內所生產的，其實這不太容易，有一項研究指出，在美國超市貨架上的物品，每一樣平均都旅行了2400公里，實在是很浪費運輸所耗的能源以及因長途運輸所添加的防腐劑及耗費許多不必要的包裝。

不過在有機健康食品興起的背後，我們也看到了在我們不注意之下，我們讓許多有毒的食物上桌，台灣許多農田與工廠混在一起，有許多小工廠沒有資金與設備裝置污水處理，因此許多有毒的重金屬與化學藥劑就排放到農田裏的灌溉渠道，據最保守估計，目前至少有六千多公頃(佔全國農地2％)是被嚴重污染的，麻煩的是有許多污染物是屬於長期性才會有病症顯現，也就是所謂「環境賀爾蒙」，這些化學毒物只要非常微量，就足以對我們的內分泌系統產生干擾作用，而損害人體機能(比如戴奧辛、多氯聯茶、塑化劑、界面活性劑…)。

重金屬的污染透過食物鏈的累積，更是形成另一種恐怖的隱形殺手。據研究顯示，在台灣只要吃10公克的牡蠣，就已達到一天容許的重金屬含量，吃50公克大型魚類魚類，就已超過容許量10倍。

這些有重金屬及有毒物質通常累積在動物的脂肪內，因此很難透過正常的代謝而排出體外。少吃肉或許是一種不得不的預防之道，同時，找到可以信賴的食物來源，甚至自己在陽台種菜，或者找個農場嘗試過半個農夫的日子，也許是這個世紀的新生活型態。