日式咖哩“多加一味”升級餐廳的味道
「日式咖哩」在台灣有連鎖店、個性小店，有專賣日式咖哩的、有些則是定食店的定番料理。大部分店家的咖哩吃起來大同小異，但有些店的咖哩味卻是入口就讓人驚豔，醬汁一滴都不能浪費的吃光！這其中的奧妙就在於每家店不同的“多加一味”。
咖哩是在明治時期從英國傳到日本，當時咖哩被當成英國海軍的海上糧食，因此煮起來除了比印度咖哩更濃稠之外，還加了大量的蔬菜跟肉類。咖哩剛傳到日本時，咖哩粉等食材大部分都只能靠外國進口，讓咖哩成了有錢人才能吃得了的異國美食，而且烹調起來也非常麻煩，得從炒咖哩粉開始準備，所以一般家庭跟大眾餐廳裡不太看的到咖哩的蹤跡。
直到大阪的「大和屋」於明治38年(1905年)推出第一個日本國產的「蜂咖哩」咖哩粉，大幅地降低了咖哩的成本，咖哩開始出現在一般餐廳的菜單中。另一方面，好侍食品（ハウス食品）研發出了最原始的「咖哩塊」，從此讓咖哩變身為家家戶戶都吃得起的平民料理。
咖哩塊讓家庭也能簡單的煮出日式咖哩，但餐廳就必須更講究才能做出客人一再上門的味道！秘方就在於多加一味。 【即溶咖啡粉】
份量：咖哩塊一盒（230g）約2~3小匙
加入時間點：咖哩塊融化後
即溶咖啡本身的烘焙香氣提升了咖哩的香氣，咖啡粉原有的苦味則可以去除掉咖哩塊原有的油脂味，讓整體風味更加濃醇。日本廚師讚嘆非常接近用蔬菜雞骨高湯下去製作咖哩的風味，只要添加一點就能讓做出歐風咖哩的味道！
【中濃醬】
份量：咖哩塊一盒（230g）約2~3小匙
加入時間點：咖哩塊融化後
「中濃醬」是日本洋食常備的醬汁，是濃縮了醬油、蔬菜水果、香辛料風味的醬汁，能為咖哩的增添天然的甜味也能為咖哩提色。加了中濃醬的咖哩放一晚風味也會更圓融。有時候不小心失手倒太多水時，也可以加入些中濃醬急救，立刻讓它恢復濃郁美味！
【本味醂】
份量：咖哩塊一盒（230g）約2大匙
加入時間點：翻炒完配料加入水煮沸後
市售分成「本味醂」和「味醂風調味料」。使用正統的「本味醂」是以糯米為原料發酵釀製而成，富含多種糖類與胺基酸，發酵過程中糯米的澱粉分解成糖產生味醂自然的甜味。本味醂本身就含有酒精濃度約12-13%，讓洋蔥、肉塊等食材軟化，提升咖哩的豐富層次風味和甜味，色澤亮度也明顯提升。 圖片取自寶酒造本味醂官網https://www.takarashuzo.co.jp/cooking/honmirin/
可以運用在咖哩裡的“多加一味”的食材非常多，整理了日式咖哩常用的隱藏的味道製作成如下圖表。以甜、苦、鮮、酸、辣、香氣、濃郁度分類，要增添某一味可以參考該圖裡的食材醬料，一樣是提升甜味也有不同，加蜂蜜和加蘋果醬帶出的甜味也會有些許不同。
- 味道平衡→太辣時以酸或甜的食材醬料去平衡 →太甜時以苦或酸的食材醬料去平衡
- 風味提升→加鮮味或香氣的食材醬料
- 口感提升→加苦味或濃郁度的食材醬料
餐廳的咖哩要好吃，基本的挑選咖哩塊、洋蔥要炒到焦糖色，咖哩醬要放一天等基本的功夫外，“多加一味”做出差異化，才是能讓客人一再上門的咖哩醬！
👍文章也分享在 FB粉絲專頁：日本餐酒 情報誌
💓IG帳號：日本餐酒｜情報誌 ＠japanfoodstaduim
如果你喜歡這篇文章可以在下方讚賞公民連結給我五個拍手就是對我最大的鼓勵
分享至
成為作者繼續創作的動力吧！
