創業心得-餐廳篇

一、前言

餐廳應該是筆者至今的創業經驗中，面對最多不確定感的項目，餐廳有品牌更迭速度快，資金回收也很快的特性，成功的餐廳能夠在不到一年的時間快速回收資金，雖然品牌的高峰期很短，但存的的三~五年間很可能能夠將資本額翻好幾倍，但也因為高獲利，低門檻的因素，進入者眾多，倒閉者更多。

旅館開業至今已半年，營運尚稱穩定，然而餐廳在基礎設施完成後，產品上市速度卻一延再延，昨日於深夜返回高雄後，有感而發，與各位分享初期心得。

二、降低失敗率的關鍵-資金

再開餐廳之前，旅館已經可以營運，帶來足以生存的基本現金流量，加上身上原本就不只有一個事業的收入，因此我們有足夠的財力去購買各種原料，不斷的嘗試改良，也可以不斷的遊走各餐廳，實際蒐集資料，市場調查，而且能發揮團隊的力量互相討論互相支援。

試想，今天一個年輕人，累積一筆資金決定創業，在沒其他收入的奧援下，只能孤注一擲，無論是資金或是時間都得花在刀口上，萬一失敗，面對排山倒海而來的生活壓力，幾乎沒有調整的機會，只得收掉事業，重回就業市場。

三、細節的累積決定價值

很少聽過外場出來說要開店的，這也很合理，因為服務性質的工作同質性高，進入門檻低，通常一間餐廳的價值，在於其獨特的口味，而相關技術又掌握在廚師手上，於是乎只有聽過廚師做久了想出來開店自立門戶，很少聽到外場經理坐久了想出來自己開店。

然而有廚藝就能開店嗎？在物質水平低落的年代或許是，然而在餐飲業競爭激烈的現代，每家餐廳都有兩把刷子，更別提經濟繁榮的現在，每個客人都品嘗過山珍海味，越來越難取悅，要單純以廚藝服人，何其困難。

於是乎，進入價值提供的年代，餐廳提供的不僅只是一份餐點，還有擺盤、裝潢、採光、服務，雖然菜單上還是那道熟悉的餐點，但提供出來的是一間餐廳所能提供給顧客的整體價值，而只有廚藝的廚師，不一定了解這個道理，筆者也真的是看盡許多只有技術、不懂市場的技術人員。

四、資源運用效率

技術性質的現場人員，很自豪自己的手藝，看不慣白領出一張嘴，眼高手低的心態，然而現場人員的確能解決許多技術上的問題，靠自己做出許多事情，相較於不會就外包的白領，更能夠有效的解決問題，然而他們往往沒有考慮到最珍貴的資產：時間。

許多技術人員仗著自己的手靈巧，花很多時間自己手做一些物品，但就以餐廳而言，我寧可廚師日夜躲在廚房研發菜色，其他東西只要價格不離譜，能買就盡量用買的，把時間用在刀口上。

另外若有其他人力，能夠利用就盡量利用，千萬不要覺得省下來的空閒時間很罪惡，或是藉此跟員工搏感情，你可以身先士卒，但一定要是有價值的事情上。

五、不要問你付出多少，要問市場要的是甚麼

餐點要賣多少錢，不是看你花費多少力氣，而是看顧客願意付多少錢，而顧客願意付多少錢，又取決於你提供的價值，以及市場機制，我知道某些產品很費工，理應要賣貴一點，但是當市場不接受，我們也只能默默低頭，或是調整菜單。

所以開門做生意，付出不一定就代表回報，有鑑於付出跟回報的關聯，取決於市場機制，所以該問的是：該怎麼付出，才會有所回報。

六、在無盡的黑暗中摸索-自創品牌

先前聽過晨間廚房在創業展的演說，提到自行創業的失敗率非常高，所以非常建議採取加盟的方式創業，而晨間廚坊加盟的存活率據說達90%以上，雖然筆者認為加盟其實只是換另一個方式被雇用，並不能算固有意義的創業，但經此一役也更能體會講者所言創業的風險。

就以開一間餐廳來說吧，尋找適合店面，投入巨額資金，裝潢風格的選擇，法律稅務的規劃，到菜色的研發，產品的定價定位，人員的訓練...細節不勝枚舉，每個都是大哉問，光是一杯簡單的奶茶，就得花費好幾天日以繼夜地更換不同配方去嘗試，櫃台妹妹試喝還覺得不好喝，如果加盟，這個問題就根本不是問題，難怪成功的品牌加盟金都非常貴，因為買的不僅是賺錢的機會，還是創業的保險。

在黑暗中摸索著，終於到了開店的時刻，銷售出的第一份餐點，顧客讚譽有加，好的開始，繼續加油。