不過是鹽？欣賞鹽巴的正確方式

來到港邊，不吃海鮮難道要海風喝到飽？早在出發布袋的前一周，我就預約了一間希望一直低調下去，但目前事與願違的日式餐酒館。長期失去曬太陽自由的台北人，假期一到就跟著高鐵南下，租了機車在嘉義台南穿梭，把自己當成沐浴在陽光底下的鹹魚，吸收天地精華。

預約時間將至，無菜單正呼喚著我。我推開餐廳木門，吧檯只有8個位置。好巧不巧，當天只有我一人，意外包了全場。之於我是幸運，對料理長可未必。他要面對的是一位，事前跟他說無菜單只要海鮮，不希望有其他肉類，而且熱衷發問的客人。

餐廳的第一道菜就讓我手舞足蹈。端上桌的是柚子醋漬禿頭鯊。有別於第一次與禿頭鯊在餐桌上相會時，它化為麵衣包覆著蛙腿，這回我肉眼就能想像它被醋漬前，在棲息地晶瑩剔透的身影。

我興奮問料理長，東部河海交界常見的禿頭鯊怎麼游到西部啦。料理長接納好奇心大發作的我，耐心解說餐盤裡的一切。

多虧這一餐，拉近了我與鹽份地帶的距離。

我沒想過布袋的鹽，會讓本來就好吃的生魚片，增添迷人的風采。身在台灣，我很習慣生魚片搭配哇沙米和醬油，這幾乎是所有日式料理店的標配吧。店家為了強調漁獲之新鮮，生魚片的脂肪、胺基酸尚未分解到位，就被端上桌，我因此吃過退冰不全、嚐不出鮮味的赤身，每每感嘆真是可惜了一尾好魚。

我原先以為鹽巴的味道普世皆然──說穿了，鹽巴不過是氯化鈉。當你舌頭沾一下家庭必備台鹽產的精鹽，肯定會眉頭一皺，感到強烈的鹹味襲捲舌頭，接著苦味與澀感搶攻味蕾。

料理長端上第一道生魚片，說我可以沾點鹽巴。如果單吃這款鹽巴，會先有6至7秒的甜味，接著才出現鹹味。

咦？又鹹又甜？

料理長所言不假，我確實明顯感受到鹽的甜美，沾著鹽巴吃生魚片，不但品嚐到魚肉的鮮美，適量的鹽能讓鮮味更加飽滿。少了鹽巴的魚依然美妙，但鹽巴能增鮮，是懂得料理之人，才有辦法變出的魔術。

料理長端上桌的是手工日曬鹽，這款鹽巴是非賣品，是料理長的好朋友洲南鹽場，在一次採收中，意外發現的好味道。

「這批用完，可能再也沒有了。」料理長拿起一個裝鹽的盒子，放了1克在我的碟子上。我目測還剩200克。

我是口福之人。可遇不可求的美好滋味，暫存我的齒間。

台灣的日曬海鹽曾消失一段時日。西部沿岸的曬鹽產業幾曾蓬勃，在1960年代養活上千人，但自然取鹽的高成本不敵化學鹽，布袋鹽業2001年廢曬，隔年七股鹽業拉下鐵門後，全台的曬鹽產業正式畫下句點。

然而，2008年，鹽業復曬悄然在布袋發生，我因此能在14年後，與它相會。西部常見的曬鹽是一種產鹽方式，因循臨海的地利，靠蒸發海水，取得鹽結晶。

洲南鹽場稱日曬鹽有七字訣：水地風光人曬鹽。海水與土壤造就鹽巴的物質條件，風與陽光是氣候條件，不同的季節使鹽結晶的速度有別，風土滋味鎖在一粒粒鹽巴裡，每罐手工鹽百般滋味。雖然我的舌頭未能敏銳辨別，但我能看出它的淡褐色、顆粒大小不均，不同於精鹽的雪白細緻。

手工鹽的獨特還在於專業的鹽工。因為熟稔季節嬗遞，鹽工能計算海水中不同礦物質析出結晶體的鹽度，藉由改變鹽中的礦物質含量，產製出想要的風味。

我的調味品因此多了幾款手工鹽，雖然精鹽提供穩定的味道，但我也欣賞，滴滴海水濃縮的鹽。

不同的產地來源、生產方式，使每粒結晶體各有特色。根據美食作家陳靜宜估計，全台有38種鹽，而日本更是高達4000多種。不只是海水、鹽岩、植物都能析出鹽巴。除了日曬海水的方式，也能透過火煮，或者析出鹽巴後，進行二次加工，放到竹筒裡火烤。

搭配料理能讓我對鹽巴的記憶更深刻。味道的差距有時很細微，鹽結晶的形體與顏色，相對容易辨識。

我吃的第一道鹽料理，廚師使用的鹽巴是浦田竹鹽，特色是將海鹽包覆在桂竹筒裡火烤，鹽巴因此長得似碳，帶有濃厚的硫磺香氣。柚子優格的酸、紅風箏乳酪的堅果香、和竹鹽的硫磺香，清甜的毛豆泥酸中帶碳香。

黑嘉鱲生魚片是昆布熟成後，薄撒蔭鹽花。蔭鹽花的取名是萬豐醬油的自創，顧名思義，萬豐醬油販售醬油產品，乾蔭熟成釀造醬油時，以鹽巴封缸，鹽巴因為缸內的水氣蒸散，以及缸外陽光曝曬的兩者來回作用下，在容器中形成薄片鹽花。蔭鹽花的晶體成琥珀色，味道有醬香。

甜點蕨餅使用的鹽巴也讓我留下印象。廚師使用的是羅氏鹽膚木，使用鹽中帶酸的特質，很適合使用柚子汁和文旦製成的果香蕨餅。羅氏鹽膚木又被稱作長在樹上的鹽，它遍布於台灣的低海拔山區，果實的成長過程會出一層薄鹽，是原住民地區常用的調味品，也是野生動物的能量補給。

我曾在台北的手搖飲料店發現羅氏鹽膚木的蹤影。我常光顧公司附近的植蘊，疲憊時來一杯，能讓我感到安慰。一開始是被植蘊充滿草生植物的布置吸引，後來發現店家獲得溯源餐廳認證後，就更成為鐵粉了。

植蘊前幾個月大改菜單，也把飲料裡使用的品項羅列更加清楚，我發現鳳梨果肉這杯飲料原來有加鹽膚木，於是欣喜萬分地點了。飲料到手後，我和店員攀談，想瞭解飲料使用鹽膚木的原因。店員一臉抱歉的說，最近調整配方，飲料裡沒有鹽膚木。她又說，要在台北穩定取得鹽膚木並不容易，老闆於是不再進貨。

飲料裡沒有鹽膚木，是因為還沒來得及改介紹，還是預設消費者不會被鹽膚木所吸引？精鹽養大的世代，會對鹽巴產生好奇嗎？我和朋友分享，在思考這篇文章的撰寫時，朋友只是困惑鹽巴有甚麼好寫的。這件事應該能部分回應吧。