自養野生酵母｜Nr97蔥仔包 Nr98 初心吐司｜九層塔繼續開花耶｜水泉動

農曆年快到了，對日本的節氣來說，已經到了冬末，初春的交界，講的是經過冬天，雪和冰已經開始融化，春天馬上就要來了，台南久違的冬天馬上就要結束了啊，確實也感覺到氣溫明顯回升，就這麼短短的涼爽的一個月． 嚕包快一年，壓根沒想嘗試的吐司，前陣子買的吐司盒終於到了，想到手上的安東T55，一定要來試試看

在這之前，接住我的那位說，他想吃藏阿胖 (蔥仔包)，正好可以先試試看前幾次的配方，在如果完全取消速酵的狀態會是如何．翻了很多討論群和資料，安東T55看起來在水合上要下點功夫，在攪打麵糰要注意不能斷筋．是的，前幾次剛好出現的失效模式，一次是混合不均勻導致結構不均，另一次看起來一切都好，最終卻無法成型，應該可確定就是斷筋了，在想著是否是這個的時候，恰好看到討論群裡的一張照片就是在說斷筋．應該就是這個沒錯了．碰巧的是甜麵包的魯邦種配方，考慮的要更多了，像是什麼，要全魯邦種還是添加一點速酵，如果是全魯邦種，要使用哪一種類型的，當然還有麵粉的搭配等等． Nr97 蔥仔包 和上次的配方比例差異不大，減少十八麥高筋至零，不添加低糖速酵．糖硬種和魯邦種維持足量，還稍微多一點，思考這類的麵包，麵筋打好之後，一口氣發酵到適當的狀態，然後烘焙．和歐式麵包的邏輯完全不同．冷藏水合過關，隔天攪拌麵糰狀態也不錯，在一酵結束前半小時翻折了兩次，第一次覺得不錯，再多一次覺得麵團好像突然塌了一些，延展性好像突然間變好了，卻同時有點黏手．又斷筋，心想這傢伙(安東T55)不能折兩次就對了．思考組織上發生什麼後，我們會稱為斷筋．藉由水合形成和攪打的麵筋網路，如果過頭了，是什麼導致過頭，麵筋網路承受過大的應力導致已經形成的組織斷裂，片段化，才有麵團可延展性突然變好的現象，可是這個延展性是僅需要一點點的力量就能帶動的，和材料裡的變形行為相符的會是什麼，那就是高分子的降伏．說太多了，來看看成品

組織有如期張開，裡頭不是球形氣孔，帶點不規則，口感在回烤時是鬆軟的，冷著吃比較硬，但還是有彈性，蔥餡相當不錯，感覺上斷筋在口感上影響還不小

有了這次的經驗之後，那麼就來吧，試做吐司，Nr98 吐司試做一號 既然要一次性發到目標筋性，速酵還是必要的，說到吐司，高筋還是得用，十八麥高筋和十八麥全麥都用一點，雖然斯佩爾特的操作性和小麥差很多，不過蛋白質含量比較高，多加一些應該也是不錯的，取消奶油，改用全牛奶，對筋性來說，奶油的影響頗大，還是先用牛奶就好，而且筆者不太喜歡奶油味太重的吐司，吐司就該是純粹的麵粉香，微微奶味，不過甜或鹹，也不帶有其他的香味．並且，謹記上次的教訓，拉折只要一次就好，麵團攪拌看到有筋性出現，薄膜生成就好，這次不用透光薄膜，也不能．一酵終點使用按壓法確認，不會馬上彈回，分切收圓，鬆弛後，排氣擀捲，放到吐司膜具裡，噴水後二酵，花了1.7小時，最終溫度28degC．來看看成品，容積率係數和不太一樣，麵團總量沒特別調整，沒有滿是正常的，裡頭口感柔軟，奶味，Crust是脆的，歐耶．期待下一次

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