自養野生酵母｜ＮＲ１１５ 裸麥斯佩爾特鄉村＋糖漬茂谷柑鄉村｜神隊友！豬隊友？｜看的地上的天｜桃始笑

櫻花季快來了，如果是在四季分明的日本，從春天的一開始，一直會有不同的花，輪著綻放．冬末是梅花，接著是桃花，到春天則是櫻花．看了一些資料才知道，原來在日本，觀賞用的桃花品種，和作為水果食用的品種，是不一樣的

做麵包的前一天晚上，接住我的那位心神不寧，一下看手機，嚷嚷著說等下出一起門拿東西，把自己拿出來的奶克菲爾又冰了回去說怕路上肚子會滾起來，一路上聊天的時候，筆者總覺得有什麼藏著．回來之後，筆者把奶克菲爾拿出來退冰，我說等下吃． 接住我的那位：『有點咳嗽，說整罐給我吃』 筆者說：『氣管有點過敏哦，這是．．．的緣故』 接住我的那位說笑的說：『你又在認真了』 被澆冰水的筆者：『好吧，不說了』 筆者吃完奶克非爾後，問接住我的那位：『你是不是心情不好，看我討厭』 接住我的那位：『啊．就不想跟你講話而已』他繼續看著手機 筆者雖然全身都是冰的，但覺得，應該還是有什麼． 接住我的那位過了十分鐘說：『豬隊友，就是豬隊友啦．．．．．』足足說了十幾分鐘 筆者說： 『每個人在工作上的態度都不同，特別是現在協作度都很高，有些人為了塑造某些形象，在傳接球的時候便會擇時，甚至會故意製造麻煩』 『這樣就能在維持現在的大腦出力下，能得到升官和長官的注目』 『同時能“有效的”在團隊中提升價值，這就是工作的最大成效，並且能夠換取地位，權利，金錢』 『我也是因為這樣，才會選擇做一條龍的活』 接住我的那位：『對啊，你如果做這樣的事情，一定會被欺負的』（笑） 至於什麼是一條龍的活，泛指不太需要傳接球，從流程的開端，過程到結果，大腦不用花很多功處理 “請對方聽話”，這樣能有效的控制過程和最終的產出，辛苦的地方便是幾乎所有的思考過程都在筆者的大腦裡．相比之下，經過這一段時間，筆者的大腦反而其實輕鬆很多，就算要修正中間的過程，閉關一段時間大多能找出一些頭緒 『怎麼樣才是神隊友呢？』筆者想了還是不知道

這次的麵包，ＮＲ１１５ 裸麥斯佩爾特鄉村＋糖漬茂谷柑鄉村，糖漬茂谷柑鄉村的麵團與前者相同，只是多加了自己製作的糖漬茂谷柑和椰棗果乾增添風味，應該是時候到驗證包餡（後包）的過程． 說說酵母，與ＮＲ１１４相同，使用糖硬種和老麵種，調整餵養比例約兩週，明顯發現轉作糖硬種的魯邦種原種和老麵種活性都有明顯的提升，特別是老麵種，餵養後確實活化三小時左右體積可以膨脹為原本的兩倍，在冷藏後兩至三天體積可膨脹為原本的三倍，速酵的比例調整為標準用量的七成（上次為八成），實務上這個用量已經很接近低溫發酵用的用量了．

說說麵粉和載體，使用鳥越純芯為主粉，添加１０％布爾喬亞斯配爾特Ｔ８０和８％舒瓦茲裸麥粉增加麵包風味．添加的比例不敢加多，其實是對斯佩爾特麵粉的了解實在不多，只能從研究古麥種很久的部落客－食物鏈的文章中尋寶並參考其中的配方，載體主要是過濾水，其中１０％載體換成牛奶，增加一點脂肪，也增加一點麵團柔軟度

餡料則是使用年初製作的茂谷柑果醬，帶有一些果皮，這個果醬非常好吃，作為抹醬很適合，只是筆者更愛拿來泡氣泡水或是加到奶克菲爾裡．不過老實說筆者不是很喜歡直接吃茂谷柑的甜感，應該說是不習慣，在入口後的風味曲線的中段有段甜味非常突出，如果再輕一點會更好，椰棗果乾是帶籽的，因此要去籽，切成小塊後，用茂谷柑果醬裡的糖漿加點水浸漬一晚泡軟

目前大致上已經抓到這樣配方的步調了，首先是低溫預水合，將裸麥粉除外的麵粉和約當水合率６２－６５％的載體用攪拌機用低速攪拌到成團不沾盆，低溫水合約１－２小時，完成前半小時左右將已經活化完成的老麵種取出需要用的量，並依照計算好的比例完成續養，等待確實活化後進冰箱．秤好該秤好的所有配料，依著糖（如果有）／酵母－鹽－油脂類（如果有）－餡料（如果有）的步驟混合，中間得觀察麵筋的變化，如果麵筋變得太強，就得讓他休息．還好現在台南的氣溫是舒服的２３度，適合製作麵包．如果再熱一點，可能得進冷藏幾次降溫．麵團攪拌到適當的筋性即可，這次沒有添加油脂類的配料，有一點薄膜就好，太過就不行了，而且還有斯佩爾特大魔“羊”（笑）

一酵的狀態不錯，中途拿出來翻麵，再繼續發到一酵完成．接著分割成兩個等重量的麵團，溫柔地滾圓並鬆弛十五分鐘，再來是重頭戲了．不管是在ＹＴ還是ＩＧ上看了不知道幾次，也不知在大腦裏預演幾次的歐包基礎整型方式，迎來第二次實際操作，外加包餡挑戰．這顆麵團的筋性網路發展得相當不錯，即使有斯佩爾特和裸麥粉，也沒什麼塌塌的手感

『麵團在呼吸』隔著手套的手裡傳來是這樣的感覺

整形完成後沾上一層裸麥粉，放到吐司盒中二發

包餡的環節是利用三折法，每一折都放入適當的餡料，完成三折法之後，將露出來的餡料用手粉包裹上，接著收成圓筒狀及收好兩端封口．同樣也沾上裸麥粉，放到吐司盒二發． 提到餡料的前處理，餡料在前一天先將果醬的糖漿濾出來，怕果醬太濕導致麵團無法收口或黏合．有過濾明顯地比沒過濾用起來好操作許多．如果將這次的兩顆麵團相比，包餡的明顯比較黏手，下次再包餡之前，加點手粉混合餡料再一次水份，應該會好非常多

同樣的，二發半小時，從烤箱取出，烤箱開始用最大火力預熱，時間到割線，噴水霧，進爐上下火調到該設定的溫度．最終燒減率１３．３％，來看看成品

在吐司盒裡割線還是不太順手，得多做幾次．中間圖是原味的，明顯看得出氣孔得很開．右圖是糖漬茂谷柑鄉村，組織略有不同，比較綿密，可能是有果醬在其中，糖分比較高 上一次測試的時候其實有設定燒減率應該要到達１４％，這次不知怎麼大腦說該停了，切開的時候皮明顯的薄，特別是有包餡的，原味切開帶著斯佩爾特微微的奶香味和裸麥香氣，茂谷柑鄉村是茂谷柑甜甜的風味，椰棗被果醬糖漿浸漬一碗，口感很像龍眼乾（笑） 奇怪，不是應該先說麵包組織的口感嗎？這次的麵包給筆者在香氣上的衝擊比口感先到大腦，現在接著說組織的口感，燒減率雖然已經到１３．３％，咀嚼時感覺到的濕潤感比較重，是更軟的那種麵包，不像是乾爽型的口感，這就得多做才能累積經驗 下一顆是？

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