一次讓你搞懂威士忌的製程

「威士忌」(Whisky: 蘇格蘭、加拿大、日本、台灣；Whiskey: 美國和愛爾蘭)

主要原料以穀物所製造出來的蒸餾酒，像是：大麥/Barley、黑麥(裸麥)/ Rye、小麥/Wheat、玉米/Corn。蒸餾完的酒液通常於橡木桶中陳放。

「威士忌如何釀造-以大麥為例」: 1. 浸泡 Steeping

將大麥浸泡在熱水中2-3天，直到麥粒的含水量達到12％至44％。由於大麥的澱粉含量高，必須先轉換成可溶解醣，才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程，才能製酒。

2. 發芽 Malting

傳統上是將麥粒鋪在石頭地板上（Floor Malting），在這個過程中，需要規律地翻動，讓發芽中的大麥維持一定溫度，約為攝氏10度到16度之間，這個過程需要約六天的時間。此步驟注重的是時間的掌控，過短發芽數量不足會影響後續的產酒率，過頭了長出綠色新芽就會產生毒素導致整批報廢。 目前大多酒廠的麥芽都交由專業烘麥廠處理。

*由於工人需重複翻動麥粒，常常累到肩膀痠痛無力的雙手下垂，走起路來又像猴子，彼此戲稱這是猴子的肩膀，格蘭父子洋酒公司為了感念這些工人的辛勞及貢獻，以旗下三家酒廠基酒調配出Monkey Shoulder*

3. 烘烤 Kilning

為了使麥粒停止發芽，以保留較多的糖份，使麥粒停止發芽的方法就是將麥粒烘乾。傳統的高地區蘇格蘭威士忌使用泥煤炭作為烘烤時的燃料，這樣製作出來的麥芽威士忌擁有非常濃郁的泥煤炭/消毒水味。

*如艾雷島上酒廠*

4. 磨碎 Mashing

將麥芽用機器磨成像是粉狀，並放入熱水中攪拌8個小時以上，讓糖份可以融入在熱水中。這時候我們會稱其為麥芽汁，進行糖化階段。

*固態的殘渣被拋棄作為飼料使用*

5. 發酵 Fermentation

將麥芽汁冷卻後，被放入容量自1000到20,000公升不等的大型發酵桶（Wash backs）中，麥芽汁因為裡頭有糖份，在加入酵母菌後，就會將糖份轉化成類似啤酒5~6%左右的低酒精度液體與二氧化碳，有一個特別的名稱叫Wash，一般來說發酵的過程需要兩到三天。

6. 蒸餾 Distillation

為了將酒精濃度提升，必須要經過蒸餾的步驟，蘇格蘭威士忌一般蒸餾兩次，第一次蒸餾的時候酒精濃度頂多是20~25%，在第二次蒸餾的時候才會到60~70%，並且去頭去尾留酒心(大多取酒心)。蘇格蘭麥芽威士忌酒廠的蒸餾器，一般都是銅製且由手工製作而成，其蒸餾器的大小、形狀皆不同。此時的威士忌被稱為新酒New Make，透明無色且味道十分強烈，蒸餾次數越多酒質會越純淨，但是麥芽穀物的味道就會越來越散失。

蒸餾的另一個目的為銅對話(Cooper conversation)，當蒸餾時，迴流的酒液蒸氣在蒸餾器裡與內壁碰撞，銅壁會吸附硫化物，使酒液逐漸變得細緻，這個過程我們即稱為「銅對話」。 一般而言，較多的銅對話，酒質會比較乾淨、細緻，而較少的銅對話，酒質會比較強壯、複雜。

7. 陳年 Maturing

蒸餾完的酒液為透明無色，經過二次或三次蒸餾的新酒(蘇格蘭大多為二次，也有2.5或是2.81次，愛爾蘭多為三次蒸餾)，會再加入水稀釋過後注入橡木桶陳年，大多酒廠會稀釋到63.5%ABV，也有部分會使用較高的68%ABV。威士忌的顏色主要來自橡木桶的陳年，隨著陳年讓橡木桶的菁華融入在威士忌中。

以蘇格蘭的法律來說，至少要存放三年，在陳年的時候酒液會因為蒸散作用越來越少，一般俗稱天使的分享Angel’s share。

*酒色的深淺跟陳年時間直接相關性*

8. 調配 Blending

為了維持品質，大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和後再裝瓶，酒廠的調酒師就會將威士忌進行調配，除非是單一桶子/原桶強度(Cask Strength)，不加水稀釋，直接從桶中裝瓶的原始酒精度，具有較高的酒精度。

*多數的蘇格蘭威士忌也會加入焦糖色素調色以達產品一致性*

9. 裝瓶 Bottling

調配好的威士忌冰不是馬上就可裝瓶，多數的酒廠會先進行過濾將雜質去除(冷凝過濾)。並還要加水稀釋控制其酒精濃度，然後是裝瓶貼標等最後程序。

OB = 原廠裝瓶 (Official Bottling):

指原廠自產自銷、原廠裝瓶的產品。一般我們市面上看到的威士忌幾乎都是OB的產品。OB通常會貫徹酒廠的特色，有著一致、無偏差的風格。

IB = 獨立裝瓶廠(Independent Bottler):

本身沒有蒸餾廠，而是向其他酒廠或中間商購買原酒來裝瓶販售的公司。台灣也有一些酒商，會直接跟酒廠買下原酒，然後再自己裝瓶，IB自由度較高，通常有著多變多樣的不同風格。

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