法喜禪味覺
菓子
綠環保風味日式點心
私底下其實超級愛吃又喜歡烹飪的我，今天報名了一次學會的『吳寶春系列-烘培課程』＊「自己做烘培俱樂部」，卻叛逆地不按照制式食譜，當機立斷、一無反顧地自行開發了綠環保點心，即為食材基底以無蛋黃、無酒精為主之養生點心的「可麗露式-綠環保風味日式菓子」，從單價 60 元的西式經典甜點，搖身一變，成了一顆 80 元以上的佐茶專用高級感升級、華麗無比、健康值放大倍數的日式菓子，而且實際上真的超好吃的啦！（順道還幫教室省了雞蛋和萊姆酒等食材呀～）
攝影於 2023 年 11 月 23 日 下午 2 點
不藏私，直接公開今天的高級點心作法了！因為今天懶得打字，就用圖說故事了。
以下是食材：
食材
based on 6 入的菓子禮盒而言
無鹽奶油 35 g ＝ 25 g + 10 g (前者為菓子本體，後者為模具刷料)
牛奶 225 g
蛋白液 5 g
茶粉 2 g
香草莢 2 ~ 3 g (依照經濟能力可提高比例，原則上為半支或一支，能增添高級口感。)
可麗露粉 160 g (高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖，其三者按照口感風味，比例無一定。)
食材由左而右：奶油、牛奶、蛋白液、茶粉（培茶、抹茶、紅茶、伯爵茶、金萱茶粉均可），尚須可麗露粉。
工具
以下是所需的工具：
模具
計量器（和計時器）
刮刀
刷具
煮水鍋
當然還額外需要烤箱、微波爐、大碗公形式的（奶油）攪拌盆、篩網。
工具由左而右：可麗露模具、量器、刮刀、刷具、煮奶鍋
以下是步驟：
不藏私之作法大公開。
準備作法
步驟一
步驟一（刷模）
請先將奶油取出其中的10公克，至微波爐加熱十秒各兩次，爾後使用刷具將奶油抹勻模具後，放置冷凍庫。
冷凍冰箱真空到把門吸住，這張照片拍得不容易！
步驟二
步驟二（預熱）
請先將烤箱按照圖片說明方式，預熱烤箱（烘培教室說這是最重要的步驟）。
麵糊作法
步驟三
步驟三（麵粉）
請準備好可麗露粉，份量和比例大家可以按照圖片自己琢磨尋味，沒有一定，自由發揮，好吃就好，不好吃也請不要浪費食材、好好自己消化。
可麗露粉主要成份為：高筋麵粉 110 公克、低筋麵粉 37 公克、砂糖 10 公克、香草莢 3 公克以下。（比例不定，也有比例為砂糖 79 公克、高筋麵粉 40 公克、低筋麵粉 40 公克、香草莢 1 公克），口感上是高筋麵粉比例越多，餅皮越有嚼勁。
150 公克的可麗露粉能做六顆菓子，比例來說就是一顆菓子約須 25 公克的可麗露粉，蛋白液則須 1 公克以內
步驟四
步驟四（麵糊）
按照圖片作出菓子本體的濕麵糊 A。
平均一顆菓子的奶油用量為 5 公克，牛奶則十倍放大量，以此比例購置食材即可。
步驟五
步驟五（麵糊）
按照圖片作出菓子本體的乾麵糊 Ｂ。
步驟六
步驟六（麵糊）
按照圖片作出菓子的麵糊，其本體＝ 麵糊Ａ＋麵糊Ｂ，訣竅就是慢慢地將乾濕麵糊攪拌均勻（每次約 30 秒），按照四分之一、剩下的二分之一、最終剩餘等份量，分批次進行混合。
因為現場第一次製作兼顧拍攝，故算數上為求便利，自動採用四捨五入、不夠精確請多包涵。
步驟七
步驟七（風味）
按照圖片作出菓子本體的特殊風味，即各式茶粉，三顆菓子僅須 1 公克的茶粉。
本批次的菓子將要製作六顆，故按照比例須使用茶粉 2 公克。
步驟八
步驟八（總麵糊）
混合風味麵糊。
步驟九
步驟九（過篩）
過篩（個人認為這是最重要的步驟，影響點心的口感品質）。
烤前作法
步驟十
步驟十（入模）
入模，僅需在模具內倒入半滿即可。
最終步驟
終點
入烤箱。
忙中筆記出錯，圖中 70 秒請更正為 70 分鐘。
塑型～
在 70 分鐘的烤熟時間中，請將菓子本體在第 51 分鐘前取出，抖動模具使其鬆動，片刻後請將菓子本體返回烤箱，繼續烤熱剩餘 20 分鐘。
這時刻就有成就感了，是檢視品質重要的階段！
返還烤箱，繼續加熱 20 分鐘。
這環節常常讓我聯想到電影中待產房呱呱墜地的嬰孩們！
完成！
請呼朋引伴，並配上幾杯好茶，享受美好的禪悅法喜之綠環保風味菓子（無酒精、無蛋黃、素甜點主義）。
投入＋
based on 六入一盒的綠環保菓子-成本之粗略分析：
模具 500 元
攪拌碗 500 元（塑膠、玻璃、木質、不銹鋼均可）
電子秤 250 元
篩網 100 元
刮刀 100 元
刷具 100 元
常態用具費用：1550 元（折舊預估三至五年）
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蛋白液 200 元/80 = 2.5 元（可額外製作 79 批次）
香草莢 120 元（一支約 2 ~ 3 公克），六入的菓子將全數用完。（此食材昂貴，考慮研發無此食材的綠環保菓子點心。）
高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖 100 元（略計）
奶油 60 ~ 80 元/ 3 ＝ 25 元 （100 克一條，可額外製作 2 批次）
牛奶 25 元
茶粉 10 元
動態食材成本：185 ~ 285 元（保質期十天）
效益 $
based on 極少量為一批次的家庭烘培規模 - 效益之粗略分析：
含香草之食材費用 285 元以下，平均一顆成本 47 元，如賣價為 80 元，則效益約莫為 33 元。
半香草之食材費用 223 元以下，平均一顆成本 38 元，如賣價為 68 元，則效益約莫 30 元。
去香草之食材費用 185 元以下，平均一顆成本 31 元，如賣價為 60 元，則效益約莫 29 元。
一顆菓子經濟效益為 29 ~ 33 元。（家庭烘培式小規模營業範圍）
（暫時不估計烤箱微波爐電磁爐鍋具、電能、場地租用、水費、人力、運費等固定及行政和其餘雜支費用。）
自己估算成本後，才發現業者們喜歡消費者預購預定才製作出貨是有原因的，點心食材的保質期短和進貨成本挺高，算下去才發現點心業界的真相（當然本文是指使用天然食材的業者們）。
菓民＊
這篇如果超過 500 人已閱｜48 人以上按下愛心表示了鼓勵、認可、贊同、同感，本作者便會考慮開發綠色環保風味-日式洋菓子，造福全台愛吃素的『菓民同胞』，不犯五戒（正常可麗露含有萊姆酒精成分、蛋黃成分）也能有味覺享受。
攝影於信義遠百A13
