[學習] 食物學-肉類 第四節 肉類的成分變化

結締組織較多的肉類經加熱很容易變韌，若經長時間加熱，膠原蛋白及彈性蛋白會明膠化，導致肌纖維崩解而變軟。

結締組織較少的里肌肉或背骨內側（小里肌）的上等肉經長時間加熱仍會變韌。

肉類在低溫下加熱時肉質較嫩，但是會有重量損失及降低風味的缺點。

牛肉及仔羊肉的加熱程度以半熟及普通最好，因為此種加熱程度的肉質最鮮嫩，但豬肉因寄生蟲必須加熱至全熟才可食用。 

1. 肌紅素(myoglobin)：暗紅色。
2. 氧合血紅素(oxymyoglobin)：鮮紅色。
3. 變性肌紅素(metmyochromogen)：灰褐色、棕色。

肌紅素的變化

家畜及家禽等肉類的顏色(色素)主要是肌紅素(myoglobin)。

肌紅素原為暗紅色，而所見的肉色呈現鮮紅色，主要是因為肌紅素與空氣中的氧氣結合變成氧合肌紅素(oxymyoglobin)。

肉類經加熱後會變成灰褐色，是因為加熱使蛋白質的血球蛋白(globin)產生熱變性，而導致色素的保護作用喪失，氧化現象快速進行造成變性肌紅素(metmyochromogen)（加熱後之肉色；棕色）。

亞硝酸鹽的作用：發色作用、賦予特殊風味、抑制肉毒桿菌(Clostridium bothlinum)的形成、抑制脂肪酸敗的效果。

由亞硝酸鹽分解的一氧化氮與肌紅素結合，形成不安定的紅色氧化氮肌紅素(nitric oxide myoglobin)，當醃肉加熱時就會變成安定的粉紅色亞硝基血色素(nitrosohemochrome) 。

在我國硝酸鹽及亞硝酸鹽允許添加於肉類品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下，但生鮮肉類及魚類則不得使用。