為了義大利情懷，在鹿草契作義大利番茄

皮薄肉厚、適合熬煮醬汁的長型義大利番茄

過年串門，不送禮盒，送的是幾罐一提袋的自製義大利番茄醬。

對一位崇尚義大利生活品味的廚師而言，用義大利的食品食材來烹煮料理絕對是件奢求美好的事，不過即使許多的義大利食品如橄欖油、葡萄酒、義大利麵、起士、香草、橄欖、臘腸等等都能買到，義大利番茄卻只能買到罐頭的，新鮮的義大利番茄是根本無法看到買到，因此，從2009年起，由自己提供番茄種子與田間管理知識，透過朋友介紹在嘉義的鹿草找到一位願意配合種植的農民，採用契約耕作的方式，除了疫情的四年，每年都會在入秋後種植一次。

契作義大利番茄的親本品種名叫聖瑪納諾San Marzano，這是來自南義拿坡里附近鄉村的一種番茄，由於受到義大利「原產地保護法」PDO的規範，只有生長在聖瑪納諾地區的番茄，才能稱為聖瑪納諾番茄，該地區由於鄰近維蘇威火山，土壤黏質肥沃富含礦物質，再加上日照充足海風吹拂，使得番茄的品質奇高，並且風味十足。聖瑪納諾番茄雖然不種在當時時無法被冠名，但卻可以種在其他地方，只要選對土質、作對田間管理，番茄的品質與風味還是能一樣好，嗯 ? 是一樣對。

這種番茄跟台灣常見的番茄不同，長型(7~10cm)，果皮薄、果肉厚且少水，果肉呈砂岩細孔狀且少仔，遇熱易融化，熬煮後甜味明亮且酸味的層次明顯，因此一般適合做成番茄醬，但不是用來沾薯條炸雞、或熱狗的那種番茄醬，對義大利人而言，這便是義大利麵醬披薩醬燉肉醬等等各式料理的基礎醬，另外，這種番茄也可以生吃，鮮甜宜人、口感綿密，幾乎不帶番茄特有的酸味，對於將蕃茄當水果的台灣人來說，老少咸宜十分驚艷。

這種番茄除了做成番茄醬，也可以直接切塊炒，炒蛋煎魚做湯都很理想，都能感受到不同於常見番茄的風味，或者，那可以說是義大利的風情吧。

幾家熟識的義式餐廳收到番茄後，幾乎都做成番茄醬，將之用在幾道常見的以番茄醬(紅醬)為主的義大利麵，如蛤蠣紅醬義大利麵、阿馬翠斯麵、馬里納拉麵、初戀義大利麵(日本人說的；拿坡里麵)等，即使顧客沒有真的很在意是否嚐到義大利的真實品味，對主廚來說，隨意卻慎重地在生活中呈現義大利麵的原生風味，可是件纏綿悱惻後的從容態度，如果有人今年一、二月來高雄，希望有人有機會感受到義大麵的情懷激盪。

現在有許多餐廳的料理，都缺乏情懷，讓人無法呼應。