龍舌蘭不只能純喝SHOT試試這款調酒「破冰船」Ice Breaker：鹽巴對於味覺的影響

龍舌蘭酒（Tequila）經常在影視作品中被浪漫化地展現：一個男子進入場景，戲劇性地抓起小巧的酒杯，先舔一口鹽，再咬一片檸檬，隨後一飲而盡。但這其實只是對龍舌蘭酒的一種刻板印象。

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它與古老的阿茲特克文明密不可分，多數龍舌蘭也帶有鮮明的墨西哥個性。不同於高貴典雅的白蘭地和紳士們偏愛的威士忌，龍舌蘭酒生性強烈，蘊含著中美洲土地的神秘力量。以龍舌蘭為基底的經典調酒數不勝數，除了夜店必備酒款「龍舌蘭日落（Tequila Sunrise）」，或者是紀念美女的經典調酒「瑪格麗特（Margarita）」，還有大多數人第一次接觸龍舌蘭的方式Tequila Shot

直到我發現了它：「破冰船（Ice Breaker）」

配料簡單在家也很容易操作：葡萄柚汁、檸檬汁、君度橙酒、龍舌蘭酒和紅石榴糖漿。這款雞尾酒不僅口感絕佳，更帶有一份獨特的故事性和迷人風情，讓你在品味的同時，彷彿置身於墨西哥那片充滿傳奇色彩的土地上。

鹽口對於風味會起什麼樣的效果呢？

在搜尋這杯酒的資料時有發現有些人會在杯口加上鹽，據說這麼做可以增加酒的口感，就好比瑪格麗特的鹽口杯的作用，甚至連小小的龍舌蘭shot也會添加鹽口。背景知識我們也知道『葡萄柚＋龍舌蘭＋鹽』這三者的排列組合是相當有趣的，那我們可以來了解「鹽」對於味覺的影響會有什麼變化吧！

在書籍【飲食與香氣科學】裡提到鹽對於香氣及味覺的影響如下：

〈鹽的功能與食物的香氣》

① 抑制微生物的繁殖

• 延長新鮮食品的保存期限

• 在製作發酵食品時抑制雜菌的繁殖

結論：防止異臭發生

② 藉著滲透壓自蔬菜中抽取出水分

•可有效運用加鹽搓揉的方式去調理

結論：食材的香氣在用鹽搓揉後發生變化

③促進小麥麩質的生成

結論：麵包等加工食品的質地一旦產生改變，散發出的香氣也會不同

此外，鹽水還可抑制酵素作用，具有防止蘋果的褐變以及加速蛋白質擬園等功能。

〈鹹味與其他味道的相互作用）

① 對甜味的影響

當加入少量的鹹味時，甜味會增強。

例如：在紅豆湯中加入少量的鹽時，甜味會變得突出（對比作用）。

② 對苦味的影響

苦味可透過少量的鹹味得到抑制（抑制作用）。

例如：在苦味強烈的夏柑等食材上灑一點鹽可以抑制苦味。

③ 對酸味的影響

若加入極少量的鹹味可增強酸味，但當添加更多的鹹味時則會抑制酸味。

例如：在壽司醋中加入鹽時，滋味會變得溫醇。

④ 對鮮味的影響

添加少量的鹽可增強鮮味。

例如：在高湯中加入少量的鹽可使鮮味更濃郁。

此外，鮮味會抑制鹹味。例如，醬油的鹽分濃度爲17%，一般同樣濃度的鹽水會感到太鹹，連舔一下都受不了，但因為有鮮味的作用，故醬油吃起來不會感到那麼鹹。飮食需要減鹽的人必須要特別小心。

在味道的相互作用中，兩者味道濃度的比例十分重要。

例如，甜味和鹹味之間的相互作用，若原本食物的甜味較強（蔗糖濃度高），一旦添加鹹味會讓甜味更加案出，因此必須盡量減低鹽的用量，控制在能帶出甜味的適宜範圍內。此外，鹽不僅會在五味之間作用，也已經證實香氣（風味）和鹹味之間會相互影響。

明白了鹽巴對於不同風味的影響後就可以在平常下廚時應用，或者在調酒的風味上有更多的選擇可以發展。我覺得這本書很有趣，不只是鹽巴的研究，還有酒精、糖、油類等的介質應用。希望大家有興趣的話可以自己買來看看。

喜歡今天的文章嗎？這是我這陣子開始學習到的調酒之一，希望每個禮拜不間斷的文章更新，帶給大家更多關於調酒文化及背後的歷史。

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